檢視绿豆糕的原始碼

[[File:绿豆糕.jpg|350px|缩略图|右|<big>绿豆糕</big>[http://imgs.aixifan.com/o_1cq8cqle712a51pqq1l43db1m1ur.jpg 原图链接][https://www.acfun.cn/a/ac4658614 来自 图文食谱 的图片]]]

'''绿豆糕'''，是一种以[[绿豆]]为原料制作的糕点小吃。在[[中国]]，绿豆糕按口味分为京式（流行于北京、天津地区）、苏式和扬式。京式绿豆糕不添加油脂，又称“干豆糕<ref>[https://www.sohu.com/a/131081093_622821 爱我不上火！清凉绿豆糕]，搜狐，2017-3-30</ref>”。苏式和扬式的绿豆糕添加油脂，口感松软细腻。
在越南，海阳省生产的绿豆糕（bánh đậu xanh/餅豆青）较为知名。

==简介==

绿豆糕是传统特色糕点之一，属消暑小食。相传中国古代先民，为寻求平安健康，端午节时会食用[[粽子]]、雄黄酒、绿豆糕、[[咸鸭蛋]]这些食物。

按口味有南、北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感；南包括苏式和扬式，制作时需
添放油脂，口感松软、细腻。

绿豆主要原料是煮熟的绿豆粉、蒸熟的山芋粉（或小麦粉、豌豆粉）、[[植物油]]（[[芝麻油]]）、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、[[桂花糖]]等。性味甘寒，无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳等功效。它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。

==普通绿豆糕制作==

===做法一===

1.配料比例

绿豆粉13公斤，[[白糖]]粉13公斤，炒[[糯米]]粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量。

2.制作方法

（1）顶粉：绿豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。

（2）底粉：绿豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量凉开水和成湿粉状。

（3）把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸屉，蒸熟即可。

==京式绿豆糕==

1.配料比例

绿豆粉13公斤，绵白糖或白糖粉11.7公斤，糖[[桂花]]0.25公斤，清水适量。

2.制作方法

（1）拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌：再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即
成糕粉（以能捏成团为准）。

（2）成型：在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚；再筛上一层糕粉，然用一
张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即[[铜镜]]、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方块。

（3）蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变
红），蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在
操作台上，冷却后即成。

==苏式绿豆糕==

1.配料比例

(1）豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤，[[绵白糖]]8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。

（2）清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤，绵白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。

2.制作方法

（1）拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成
糕粉。

（2）制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁
要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一
半时放入馅心——[[豆沙]]，再用糕粉盖满压实，刮平即成。

（3）蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟，待糕边缘发松且
不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。

（4）成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层[[麻油]]即成<ref>[https://www.cndzys.com/yinshi/changshi/404926.html 传统绿豆糕的做法都有哪些？]，大众养生网，2015-4-4</ref>。

==视频==
===<center> 绿豆糕 相关视频</center>===
<center> 特色糕点绿豆糕 </center>
<center>{{#iDisplay:y0624m7n9q2|560|390|qq}}</center>
<center> 只要两分钟，你就能自己学会做绿豆糕</center>
<center>{{#iDisplay:n0507wm990y|560|390|qq}}</center>

==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]