檢視老抽的原始碼

[[File:老抽.jpg|缩略图|老抽[https://p0.ssl.qhimgs4.com/t013af92881b1beb763.jpg 原图连接][https://www.360kuai.com/pc/9ba1022043a3f0e90?cota=3&kuai_so=1 图片来源于]]]
'''老抽'''是在[[生抽]]的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

草菇老抽是老抽的一种，且是老抽酱油的经典代表，是在老抽酱油中加入新鲜草菇汁酿成的优质老抽。例如菇老抽，几滴就上色，久煮不变黑，已红遍中国数十年。<ref>[https://m.qbaobei.com/mipa/1293380.html 草菇老抽和普通的老抽有什么区别 营养健康 营养饮食]</ref>

==简介==

抽"就是提取的意思。"[[生抽]]"是以优质的[[黄豆]]和[[小麦]]为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

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||  '''中文名'''	      ||老抽    ||'''主要原料'''     ||水，脱脂大豆，黄豆，小麦粉，食用盐，谷氨酸钠，白沙糖，酵母抽提物，焦糖...
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||'''外文名'''           ||Dark Soysauce         ||'''主要食用功效''' ||红烧上色，闷煮炒菜
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||'''别    称'''         ||酱油的一种、酱青          ||'''适宜人群'''	    ||一般人群，大众		 
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||'''主要营养成分'''     ||能量，蛋白质，盐分，水分  ||'''副作用'''       ||无			
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||'''是否含防腐剂'''     ||否	                      ||'''储藏方法'''     ||常温保存冷藏更佳，开封后请尽快食用
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|}

==特色==

===口味===

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁, 吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

===颜色===

老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 

===味道===

吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 

==用途==
[[File:老抽制作鸡翅.jpg|缩略图|老抽制作鸡翅[https://p5.ssl.qhimgs1.com/sdr/400__/t018d58ed0cd90c1925.jpg 原图连接][https://baijiahao.baidu.com/s?id=1596706982793643567 图片来源于]]]

烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。

需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

==老抽的制作==

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 

==老抽的储存方法==

老抽不适合放在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。

==选购常识==

据调查显示，中国人在买酱油过程中，80%的消费者从来没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息，基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以籍此基本分辨出酱油的优劣。

调查也提醒消费者，一来要选购大品牌的产品，二来还是应该掌握一些酱油的消费常识，做个真正的酱油专家。

===认证===

# QS标志:最基本的认证标志，是食品市场准入标志;
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# ISO9000族标准:ISO9000族标准是许多经济发达国家，质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证;
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# HACCP食品安全认证:是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于预防从设计上防止危害进入食品;从产品质量方面考虑，具备以上三种体系认证的酱油，消费者可以放心购买。
# 

===原料===

高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

===类型===

在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类，按不同制法，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。

===工艺===

在众多制法中最有代表性的是"低盐固态高温发酵工艺"和"高盐稀态低温发酵工艺"。后者是华夏祖先留给我们的传统"酱中取汁法"，选料更加严格，香味和鲜味更加突出，在低温条件下，经过3个月或者半年的长期天然发酵而成，保证了微生物良好的发酵状态，产生很多"好吃"的氨基酸等有益成分，实现酿造酱油的丰富酱香。

===等级===

氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。"氨基酸态氮"的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。

按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别:

# 特级:氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升
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# 一级:氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升
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# 二级:氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升
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# 三级:氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升

===外观和香气===

# 色 泽: 优质老抽酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致;
# 
# 品 味: 优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。
# 
# 浓 度: 优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢。
# 
# 摇 瓶: 泡沫丰富;优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜;
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# 挂 壁: 酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为"挂壁"现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的"挂壁"现象。

===购买渠道===

建议到各大超市或商场购买，从这些正规销售场所购买的产品，有购物发票，消费者的自身权益能得到保障。

==辨别生抽和老抽==
[[File:老抽与生抽.jpg|缩略图|右|老抽与生抽[https://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/q_70,c_zoom,w_640/images/20190211/8ba5b394c9a44890a423e9091b3dc017.jpeg 原图连接][https://m.sohu.com/a/294096762_165673 图片来源于]]]

===看颜色===

可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 

===尝味道===

生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

===食用方法===
老抽须经过高温烹煮才能食用,否则会吃入有毒物质.而生抽可直接用于点蘸、凉拌.但是老抽颜色过深,影响菜品外观和食欲,同时影响添加量,通常按生抽的颜色来加入老抽,味道都是偏淡的.只有在腌制食物与点蘸的时候才用到生抽酱油.<ref>[https://www.4hw.com.cn/life/201909/444841.html 老抽和生抽区别有哪些 生抽和老抽的区别和用法 四海网 四海网综合 2019-09-04 18:00:28]</ref>

==相关菜谱==
[[File:老抽制作排骨.jpg|缩略图|老抽排骨[http://dingyue.nosdn.127.net/CqLJA2gJMAPqhxyudBt1lo3Ge7EURMxqivrD9HizXkLpg1528528358032compressflag.jpg 原图连接][https://www.19lou.com/forum-47-thread-12272167-1-1.html 图片来源于]]]

===老抽酱油排骨===

====材料====

排骨800克、姜片5克、老抽2汤匙、油、花雕酒各1汤匙、桂皮、八角各3克、盐 1/2 茶匙、白糖 1 茶匙。

====做法====

# 排骨洗净后斩成长短相似的段，放入清水中烧开氽烫至出血水，捞起沥水备用。
# 
# 炒锅内放油，烧至六成热时爆香姜片，放入排骨煸炒到金黄微焦。
# 
# 依次放入花雕酒、老抽、白糖和盐炒匀，放八角、桂皮后倒入没过排骨的开水，调中火焖12 分钟左右后开大火至汤汁将收干时出锅，摆盘时可将排骨在盘中摆成一圈似盛开的玫瑰花。

===老抽酱油菌菇煲===

====材料====

鲜香菇4个、白玉菇50g、油面筋7个、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、生抽半茶匙、糖1茶匙、葱、姜、油 适量。

====做法====

# 鲜香菇、白玉菇洗净，鲜香菇切块，白玉菇掰开，将两种菇一起放入锅中焯水。
# 
# 姜切小块，锅中油热后煸香，放入鲜香菇块和白玉菇，调入老抽、生抽和糖。
# 
# 油面筋用筷子戳洞放入锅中，加适量清水，中火煮10分钟，调入蚝油，翻炒均匀即可。


==视频==
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<center> '''暖暖的味道：醋溜木须最后一步，加入老抽上色'''</center>
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==参考文献==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]