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[[File:自制泡菜.jpg|thumb|right|自制泡菜 [https://i2.chuimg.com/3bfa5c7e886f11e6a9a10242ac110002_640w_640h.jpg?imageView2 原图链接] [https://www.xiachufang.com/recipe/100364903/ 下厨房网] ]] '''自制泡菜'''是用包菜制作的一道家常菜。圆白菜含有铬,对血糖、血脂有调节作用,是糖尿病和肥胖患者的理想食物。 * 中文名:自制泡菜 * * 口味:酸咸 * * 主要食材:包菜 姜 [[干辣椒]] [[花椒]] 凉开水 盐 * * 工艺:腌制 * * 时间:数天 * * 难度:简单 * ==菜肴简介== 菜品口味:酸咸 主要工艺:腌 所需时间:数天 制作难度:简单 所用厨具:其它 ==制作方法== 食材:包菜、[[姜]]、干辣椒、花椒、凉开水、盐各适量。 ===步骤:=== # 包菜洗净晾干,泡菜的瓶子洗净沥干水; # # 将包菜塞入瓶中,加凉开水,盐、[[胡椒]]、干红椒、姜片,拧紧瓶盖密封腌制; # # 冬季大约腌制10多天,腌制20多天,颜色变黄; # # 随吃随取,用干净的筷子取出一小块; # # 切丝,做一盘泡菜苕粉肉丝。 ==注意事项== (一)制备泡菜前要清洗双手,制作环境要卫生、干净、阴凉,避免阳光直射和潮湿的环境。 (二)盛放的容器要密闭,不易渗漏,营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境,制作泡菜前要用热水将容器洗涤干净。 (三)要将泡菜坛放置于阴凉处,环境温度不宜过高,避免阳光照射,泡菜发酵过程中不要随便打开容器,减少泡菜与空气频繁接触,以免受到空气中微生物的污染。 (四)正常发酵好的泡菜清香、爽脆,如果发现发酵后的泡菜软烂,或有发霉的味道,则是污染了杂菌,勿再食用。<ref>[http://www.cifst.org.cn/a/news/safe/20181016/945.html 重阳节食品安全消费提示] </ref> ==调制卤水== 一定要将泡菜坛子洗净,洗涤的过程中注意不要使用油腻的抹布,泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油。然后,倒入半坛矿泉水,坛子有大小,所以,主、辅料可以视情况而增减。 医用纱布定制一个小袋,将花椒装入袋中,收紧袋口,为的是不让其散落在泡菜上面(夹泡菜的时候将花椒带出来)。生姜洗净切片。大蒜剥成瓣。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中,至此泡菜卤水自制完毕。 ==添加食材== # 长豇豆,是泡菜制作的食材中需要腌制时间较长的食材之一,洗净,晾干、入坛、浸泡。因为长豇豆比较长,夹起来不方便,可以将其卷起来晾干、浸泡。冬季需要泡一个月(夏天半个月)才能泡透食用。 # 刀豆,洗净、晾干、入坛,浸泡时间和长豇豆一样。 # # 娃娃菜,洗净、晾干、入坛,浸泡时间为十天左右即可捞出食用。 # # 将娃娃菜洗净之后,顺着纹路一颗颗掰下来,晾干。 # 圆萝卜,洗净、切片、晾干,浸泡七天左右,即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃。 # # 泡萝卜,主要取用萝卜皮,而切下来的萝卜心,则可以烧汤或者煮菜之用。 # # 高山娃娃菜,洗净、晾干,生吃,泡一天即可食用。如烧菜,可多泡几天,味道会更浓。 # # 大白菜,是泡菜中的常用食材。剥掉外边的老菜叶,现吃现泡,一天即可食用,这样的泡菜不会太咸,较健康。 # # 大白菜心中的菜梗可以切成小块,晾干,中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可。 # # 辣椒,炮制过程中放入的3个干辣椒是为了调剂泡菜味道的(不喜欢辣味可以不放),如果喜欢吃辣椒,也可以将生辣椒当作泡菜食用,步骤一样:洗净、晾干、入坛腌制。 # # 大蒜头,也和辣椒一样,如果喜欢,可以加入泡菜坛腌制食用。但是要注意:辅料中配置的大蒜头是为调味和吸收有害物质的,一旦大蒜头腌制变色发绿了(有害物质附在上面),决不能食用,需要及时拿出来,更换新的大蒜头。 ==禁忌事宜== 泡菜,主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸,而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物的,在密闭的坛延口不时有噗、噗的气泡弹出,所以说泡菜也是有生命的菜。辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒,否则使用低档白酒,泡菜的味道会不正! 加菜(量大)入泡菜坛子,要加白酒5g左右,适当的盐,否则卤水会稀释。操作过程中千万不能粘上油,否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖。因为这些泡菜都是浸泡之后,捞起来马上食用的,所以泡菜不要碰生水!泡菜坛子尽量避光,否则泡菜会很快发酸,除非喜欢吃酸泡菜,则另当别论。泡菜坛子延口的密封水,每天换一次,尽量保持密封水质的干净,不结污垢。 ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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