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[[File:自制泡菜.jpg|thumb|right|自制泡菜 [https://i2.chuimg.com/3bfa5c7e886f11e6a9a10242ac110002_640w_640h.jpg?imageView2 原图链接]  [https://www.xiachufang.com/recipe/100364903/ 下厨房网] ]]
'''自制泡菜'''是用包菜制作的一道家常菜。圆白菜含有铬，对血糖、血脂有调节作用，是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

* 中文名:自制泡菜
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* 口味:酸咸
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* 主要食材:包菜 姜 [[干辣椒]] [[花椒]] 凉开水 盐
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* 工艺:腌制
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* 时间:数天
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* 难度:简单 
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==菜肴简介==

菜品口味：酸咸

主要工艺：腌

所需时间：数天

制作难度：简单

所用厨具：其它

==制作方法==

食材：包菜、[[姜]]、干辣椒、花椒、凉开水、盐各适量。

===步骤：===

# 包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水；
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# 将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、[[胡椒]]、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制；
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# 冬季大约腌制10多天，腌制20多天，颜色变黄；
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# 随吃随取，用干净的筷子取出一小块；
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# 切丝，做一盘泡菜苕粉肉丝。

==注意事项==

（一）制备泡菜前要清洗双手，制作环境要卫生、干净、阴凉，避免阳光直射和潮湿的环境。

（二）盛放的容器要密闭，不易渗漏，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境，制作泡菜前要用热水将容器洗涤干净。

（三）要将泡菜坛放置于阴凉处，环境温度不宜过高，避免阳光照射，泡菜发酵过程中不要随便打开容器，减少泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染。 

（四）正常发酵好的泡菜清香、爽脆，如果发现发酵后的泡菜软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，勿再食用。<ref>[http://www.cifst.org.cn/a/news/safe/20181016/945.html  重阳节食品安全消费提示] </ref> 

==调制卤水==

一定要将泡菜坛子洗净，洗涤的过程中注意不要使用油腻的抹布，泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油。然后，倒入半坛矿泉水，坛子有大小，所以，主、辅料可以视情况而增减。

医用纱布定制一个小袋，将花椒装入袋中，收紧袋口，为的是不让其散落在泡菜上面（夹泡菜的时候将花椒带出来）。生姜洗净切片。大蒜剥成瓣。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中，至此泡菜卤水自制完毕。

==添加食材==

# 长豇豆，是泡菜制作的食材中需要腌制时间较长的食材之一，洗净，晾干、入坛、浸泡。因为长豇豆比较长，夹起来不方便，可以将其卷起来晾干、浸泡。冬季需要泡一个月（夏天半个月）才能泡透食用。
# 刀豆，洗净、晾干、入坛，浸泡时间和长豇豆一样。
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# 娃娃菜，洗净、晾干、入坛，浸泡时间为十天左右即可捞出食用。
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# 将娃娃菜洗净之后，顺着纹路一颗颗掰下来，晾干。
# 圆萝卜，洗净、切片、晾干，浸泡七天左右，即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃。
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# 泡萝卜，主要取用萝卜皮，而切下来的萝卜心，则可以烧汤或者煮菜之用。
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# 高山娃娃菜，洗净、晾干，生吃，泡一天即可食用。如烧菜，可多泡几天，味道会更浓。
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# 大白菜，是泡菜中的常用食材。剥掉外边的老菜叶，现吃现泡，一天即可食用，这样的泡菜不会太咸，较健康。
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# 大白菜心中的菜梗可以切成小块，晾干，中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可。
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# 辣椒，炮制过程中放入的3个干辣椒是为了调剂泡菜味道的（不喜欢辣味可以不放），如果喜欢吃辣椒，也可以将生辣椒当作泡菜食用，步骤一样：洗净、晾干、入坛腌制。
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# 大蒜头，也和辣椒一样，如果喜欢，可以加入泡菜坛腌制食用。但是要注意：辅料中配置的大蒜头是为调味和吸收有害物质的，一旦大蒜头腌制变色发绿了（有害物质附在上面），决不能食用，需要及时拿出来，更换新的大蒜头。

==禁忌事宜==

泡菜，主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，而不是靠盐的渗透来抑制腐败微生物的，在密闭的坛延口不时有噗、噗的气泡弹出，所以说泡菜也是有生命的菜。辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒，否则使用低档白酒，泡菜的味道会不正！

加菜（量大）入泡菜坛子，要加白酒5g左右，适当的盐，否则卤水会稀释。操作过程中千万不能粘上油，否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖。因为这些泡菜都是浸泡之后，捞起来马上食用的，所以泡菜不要碰生水！泡菜坛子尽量避光，否则泡菜会很快发酸，除非喜欢吃酸泡菜，则另当别论。泡菜坛子延口的密封水，每天换一次，尽量保持密封水质的干净，不结污垢。

==参考文献==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]