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苏式月饼
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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>苏式月饼</big> ''' |- | [[File:800 (5)3456.jpg|缩略图|居中|[https://pic.baike.soso.com/ugc/baikepic2/0/ori-20190828112216-1945621005_jpeg_1404_936_89653.jpg/800 原图链接][https://baike.sogou.com/PicBooklet.v?imageGroupId=3850136&relateImageGroupIds=3850136&lemmaId=5891547#3850136_1 来自搜狗的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| |} 苏式月饼是中国中秋节的传统食品,源于苏州,为苏式糕点,受到江浙地区人民的喜爱。其皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。 苏式月饼用[[小麦粉]]、[[饴糖]]、[[食用植物油]]或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。其月饼制作技艺源于唐朝,盛于宋朝。 ==基本内容== 中文名:苏式月饼 分类:苏帮菜 产地:[[江苏]]苏州 主要食材:饼用小麦粉,饴糖,食用植物油或猪油,水等制皮 口味:酥,甜 ==历史起源== 中秋文化对华人影响巨大,“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨,而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体,苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一,对中国饮食和民俗文化影响深远。 苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于[[唐朝]],盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。 历经两个多世纪,在[[苏州市]]和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。 苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州。此项技艺技的基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。 ==制作方法== 主料 精白面粉9公斤、熟猪油3.1公斤、饴糖1公斤、80℃热水、3.5公斤。 配料 精白面粉5公斤、熟猪油2.85公斤。 馅料 清水玫瑰月饼 熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。 水晶百果月饼 熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。 甜腿百果月饼 熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。 松子枣泥月饼 绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。 清水洗沙月饼 制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。 猪油夹沙月饼 制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。 制作方法 大包酥酥皮制法 用料以5公斤、计算,每公斤、做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤、,油酥面团0.775公斤、。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。 制作要点 油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。 小包酥酥皮制法 面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。 1.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品: 松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。 清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。 猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。 2.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。 3.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。 4.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。 5.贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。 注意事项 保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。 ==风味特点== 苏式月饼,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式月饼的精华。 ==主要分类== 苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。 ==所属菜系== 苏式月饼属于江浙菜系。 江浙菜特点是用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。 ==鉴别方法== 外观鉴别 色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。 形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。 酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。 内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。 滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。 行业规定 根据行业标准SB/T 10351.3-2002《苏式月饼》的要求,月饼的外形应当完整、丰满,表面不可略鼓,边角分明,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂,色泽均匀,有光泽,月饼的饼皮厚薄均匀,馅料含量不低于50%,软硬适中,果仁、籽仁分布均匀,外表和内部均无肉眼可见杂质。 ==食品禁忌== 胆囊炎、胆石症患者 胆囊炎、胆石症患者不宜多吃月饼,重则可以引起疾病发作。饱食过多的月饼可能产生急性胰腺炎,这种病发病急,少数急病患者可在短期内死亡。 高血压、高血脂、冠心病患者 高血压、高血脂、冠心病患者千万不要多吃月饼。因为月饼中的糖、油脂等可增加血液稠度,加重心脏缺血程度,甚至可诱发心肌梗塞。 十二指肠炎或胃炎的患者 对疾病愈合不利,应控制食用。 肾炎患者 肾炎病人忌咸食,而有的月饼含盐量较多,食后常会感到口干舌燥,易喝水过多,加重肾脏负担,使肾性高血压加重,并易出现水肿。 糖尿病患者 因月饼含糖量高,吃得过多,可使血糖急剧升高,使病情加重。 婴幼儿 婴幼儿因消化系统发育不够健全,难以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制,不能吃太多。 老年人 因消化吸收能力较差,多食可能加重脾胃负担,引起消化不良、腹泻等疾病。<ref>[https://www.xiangha.com/caipu/87811878.html?xhdl=sogou_aladdin 苏式月饼]香哈网</ref> =='''参考文献'''== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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