檢視苏锡菜的原始碼

[[File:苏锡菜.jpg|330px|缩略图|右|<big>苏锡菜</big>[https://p0.ssl.qhimgs4.com/t017b047856bb17c01a.jpg 原图链接][https://www.360kuai.com/pc/93ddc93ed9ec9e340?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 来自 快资讯 的图片]]]

'''苏锡菜'''发源于[[中国]][[江苏省]]的[[苏州]]地区，流行于苏州、[[无锡]]、[[常州]]三市，是中国四大菜系之苏菜的派系之一。苏锡菜在民间有时又被细分为苏帮菜和无锡菜，但由于这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟<ref>[https://www.sohu.com/a/284060258_768002 酒糟有什么用途？酒糟酒是真的吗] ，搜狐网，2018-12-24 </ref>调味，擅长各类水产，口味偏甜。

==特点==

或华或朴，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。

讲究不时不食，新鲜为上，追求口味清淡，五味调和。烹饪手法以炖焖蒸炒为主，调味以酱油和盐为主，大体分为红白两种基本色调，一个非常显著的共同特点是，凡是加[[酱油]]烹饪的菜肴，几乎都是要加[[糖]]的。凡是以[[盐]]调咸味不加酱油的菜肴，很少会有加糖。相比四大菜系中并列的[[鲁菜]]、[[粤菜]]和[[川菜]]，苏帮菜的调香物料品种要少许多，[[辣椒]]，[[花椒]]，[[胡椒]]等重口味调料，都是偶尔用之，并不会出现辣椒、花椒满盘的菜肴<ref>[http://www.doc88.com/p-180485383395.html 苏帮菜历史简介]，道客巴巴</ref>。

==特色==

其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：

==选料==

苏帮菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。[[赵筠]]《[[吴门竹枝词]]》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换一种）”（明王鏊《[[姑苏志]]》<ref>[http://www.guoxuedashi.com/guji/6881m/ 《姑苏志》 (明)王鏊]，国学大师</ref>）。应时，虽路边野草，廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称“蚊字甲鱼”，也再难入名店之门。

==火工==

在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。“到”即到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品；“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。

==口味==

苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不槁舌（《[[易牙遗意序]]》<ref>[http://www.guoxuedashi.com/guji/1305c/ 《易牙遗意》 (明)韩奕撰]，国学大师</ref>）。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒，酒的用量尤重，且须绍酒或苏州特产醇香、馥贞酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。

==代表菜==

[[File:四喜面筋.jpg|300px|缩略图|右|<big>四喜面筋</big>[https://p0.ssl.qhimgs4.com/t016ab9452c47043b8a.jpg 原图链接][https://www.360kuai.com/pc/94306ccfc44d5f594?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 来自 快资讯 的图片]]]

===苏帮菜===

*[[松鼠鳜鱼]]
*[[碧螺虾仁]]
*[[白什盘]]<ref>[https://v.youku.com/v_show/id_XNDQyNjgwMzE2NA==.html?refer=seo_operation.liuxiao.liux_00003307_3000_z2iuq2_19042900 舌尖上的中国：白什盘，苏帮菜代表之一]，优酷，2019-11-6</ref>
*[[清蒸大闸蟹]]
*[[姑苏卤鸭]]
*[[酱鸭|苏式酱鸭]]
*[[樱桃肉]]
*常熟[[叫化鸡]]
*[[黄焖鳗]]
*[[酱方]]
*[[卤汁豆腐干]]
*[[母油鸭]]
*[[鲃肺汤]]
*[[蜜汁火方]]
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===无锡菜===

*[[无锡酱排骨]]
*[[无锡油面筋]]
*[[梁溪脆鳝]]
*[[银鱼炒蛋]]
*[[天下第一菜]]

===常州菜===

*[[竹香风鹅]]
*[[沙河湖鲜]]
*[[稻香风鸡]]
*[[溧阳扎肝]]
*[[天目湖牌砂锅鱼头]]
*[[刘家竹园原味鸡]]

==视频==

===<center> 苏锡菜 相关视频</center>===

<center> 无锡名菜四喜面筋，中空的面筋吃起来香浓适口，韵味十足 </center>
<center>{{#iDisplay:o3055fn2je5|560|390|qq}}</center>

<center> 苏州风味卤汁豆腐干 </center>
<center>{{#iDisplay:v3039unoqrj|560|390|qq}}</center>

==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:420 家政總論]]
[[Category:426 家庭手藝]]