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[[File:荷包胙002.jpg|250px|缩略图|right|[https://p2.ssl.qhimgs1.com/sdr/400__/t01f597f738f62f9bfc.jpg 原图链接][http://www.zonglanxinwen.com/img/1dbecf0b9cab.html 来自360网]]]
'''荷包胙'''是[[江西]][[南康]]和[[大余]]的地方传统名菜，它具有荷叶的清香、猪肉的浓香、糯米的幽香，还有几味作料的烈香，吃起来油而不腻，香能饱肚，饭菜合一<ref>[http://www.sohu.com/a/221572786_166972 【客家荷包炸】油而不腻，香能饱肚，饭菜合一 ]，搜狐，2018-02-07 17:00 </ref>。




==菜品特色==
"荷包胙"是流行于原南安府(今南康、大余、[[崇义]]、[[上犹]]一带)的一道名菜。每逢红白喜事，主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了"荷包胙"。<br>
"荷包胙"的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、[[胡椒粉]]、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀，还要腌上1个小时左右，再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的"状元帽"形状，最后上甑蒸上3小时左右即成。一般要纯正的味道需要一次蒸上百个。<br>
现在市场上已有料理好的调配料--莲叶蒸肉米粉。普遍家庭要想过上一把"瘾"也不难，只要买来猪肉和"莲叶蒸肉米粉"，自己动手制作几个，蒸熟即可食用。所蒸出来的"荷包胙"也基本上保持了传统"荷包胙"之味。<br>


==历史文化==
荷包胙，又名状元莱。相传[[清朝]][[乾隆]]年间，大余出了个状元戴衢亨，他是个饱学之士，名气很大。有一天，他宴请邻里老人，吃完饭后，每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉，因为是[[状元]]赠送的东西，老人们不好分拆开，就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖，[[荷叶]]的清香和肉香便阵阵飘来，夹起蒸烂的猪肉一吃，味道极佳。因此，人们便称它为"状元菜"。此后，这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。在宴席上，开启荷包胙也有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称"开苞"。荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后人口即化。所以客家盛大宴席必备，老少咸宜。 现在赣州餐馆用二张荷叶包猪肉，蒸极熟，不用糯米粉和米粉，仓促为之，但要体现客家真正风味，炒的米粉的确不可缺。<br>
[[客家人]]历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来<ref>[http://dy.163.com/v2/article/detail/DLR7PC310522UAA8.html 赣南年夜饭必不可少的一道美味，荷包肉又名状元菜，饕餮必尝！]，搜狐，2018-07-04 </ref>。<br>



==做法==
荷包胙这道菜，事先可将新鲜荷叶晾干备用，用前要用水泡软。再把糯米和粳米适量搭配，将米炒至微黄、喷香为宜，然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨成粉，并将五花猪肉切成一寸左右见方，用盐、酱油、料酒腌制一小时，将猪肉骨头熬成汤，将此汤把猪肉、粉包成圆锥形，根据荷包胙的数量多少上甑蒸数小时。要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后入口即化。此菜便于携带，不易变质，所以客家盛大宴席必备。<br>
1.将新鲜猪肉(瘦肉为主，肥肉辅之)切成块状，然后，用[[糯米]]与[[籼米粉]]相拌，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。<br>
2.荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入铁锅。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，吃不沾牙，荷叶的清香沁人心脾<ref>[https://www.xiangha.com/techan/192862.html 荷包胙]，香哈网</ref>。<br>




==视频==
荷包胙, 经典客家菜肴, 又称状元菜, 肥润软糯
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==參考文獻==
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[[Category:420 家政總論]]
[[Category:630 中國文化史]]