檢視莜麦面的原始碼

<p style="text-indent:2em;">'''莜麦面'''是莜麦加而成，莜麦是一年生草本植物。生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉后可食用，就叫莜麦面，也叫裸燕麦面，又叫油麦面，这种植物的子实也叫莜麦。
[[File:莜麦面1.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]
==基本信息==
{| class="wikitable"
|-
| 中文名称||莜麦面 ||制作难度||一般
|-
| 主要食材||莜麦 || 分布地区||内蒙古，华北
|-
| 口味||酸、辣、咸、甜自行调制 || ||
|}
==目录==
<p style="text-indent:2em;">1菜品特色；2做法；3营养价值；4相关电视
==菜品特色==
<p style="text-indent:2em;">莜麦禾谷类作物，学名裸燕麦，根据播种期早晚分为夏征麦和秋蔽麦。莜麦在各地称呼很多，如"油麦""稞燕麦""玉麦，"苏鲁"等。[[《穆天子传》]]称"焚麦"，[[《黄帝内经》]]称"迦师"，[[《广志》]]称"折草"，《稗海博志》称"燕麦"，[[《史记》]]称"斯"。《唐本草》称" 麦"等等，名称之多，说明莜麦生产在我国历史久远。据山西省志载，最少有2500年的历史;最早可能起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐代始，从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，尤以顶部显著，形状为筒形或纺锤形，莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种[[氨基酸]]，其组成也较平衡。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在自治区西部被誉为一宝。

<p style="text-indent:2em;">莜麦和小米，土豆一起，是作为粮食中的三大主力之一比肩而立的。许多人初次接触不明就里，以为这东西大概含油脂高所以叫"油麦"。莜麦就是我们平时并不算太陌生的"燕麦"("燕麦"在翻译小说中经常见到，商店里也有卖燕麦的麦片)。

<p style="text-indent:2em;">莜麦磨成粉自然就是莜麦面莜面。吃莜面，第一印象就是有一股说不出的怪味。莜面不象白面那样可做馒头和花卷什么的，它是要搓成薄片或细条，搁在笼屉上蒸熟了吃。吃的时候，须蘸咸汤或[[酱油]]，[[醋]]等佐料。

==做法==
===加工===
<p style="text-indent:2em;">莜麦面的加工

<p style="text-indent:2em;">莜麦粉的加工:将分离出的碎粒莜麦米用磨粉机磨制成粉， 经筛理后即为莜麦粉。因莜麦缺少麦谷蛋白与麦胶蛋白，莜麦粉不能制作面包。 粘结力与弹性均较差为其缺点。
===做法===
<p style="text-indent:2em;">莜麦面的制作和种类<ref>[https://www.meishichina.com/YuanLiao/YouMaiMian/ 莜麦面的做法] ， 美食天下 2004-02-19</ref>

<p style="text-indent:2em;">莜面有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有38个品种，其中蒸莜面有[[窝窝]]、[[馀馀]]、[[钝钝]]、饺饺、[[金棍]]、丸丸等各具特色17种做法。

<p style="text-indent:2em;">做法种类有:
[[File:莜麦面2.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]
<p style="text-indent:2em;">1莜麦面条 2，莜麦栲栳3，莜麦搓鱼鱼 4，莜麦面包 5，莜麦花卷 6，莜麦饼 7，莜麦疙瘩汤

<p style="text-indent:2em;">莜麦面饮食评价
<p style="text-indent:2em;">莜麦面饮食评价
<p style="text-indent:2em;">莜面全席:共 26种

<p style="text-indent:2em;">窝窝、馀馀、[[钝吨]]、含财、金棍、报折、[[圪团]]、耳朵、条条、丸丸、琳蝌蚪、[[海螺]]、二莜面、玻璃饺于、[[莜面饺子]]、插花片片、山药馀子、螺丝卷卷、[[凉拌莜面]]、素炒莜面、炒揆类、[[回勺莜面]]、煮馀子、油煎对夹、[[油煎合子]]、莜面拿糕。

===食用方法===
<p style="text-indent:2em;">莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一翻民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌;也可用热[[羊肉汤]]、熟土豆拌吃。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。莜麦的最大特色是它的吃法。所谓"三生三熟"，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是"一生"。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"，将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是"二生"。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通[[小麦]]磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了"二熟"。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的[[压榨机]]，将面团挤压成许多条面条，这叫做"压合各";讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的[[面条]]，称之为"莜面鱼鱼"。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做"莜面窝窝":捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多 这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。不管是合各，[[鱼鱼]]还是[[窝窝]]，现又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了(三熟)。这时，莜面才真正能吃。

===制作指导===
<p style="text-indent:2em;">1. 加工莜麦面有特殊要求，须先淘洗，后炒熟，再磨面;炒时要掌握火候，不宜过生或过熟;食用时要用沸水和面，称为冲熟，做成的食品必须蒸熟，群众称为三熟，如三熟中一熟不到，就会影响食用;
<p style="text-indent:2em;">莜面方便面：将莜面方便面放入沸水中泡3-5分钟，待莜面泡软后，将水倒出，往莜面里加入各种调味剂即可使用。
<p style="text-indent:2em;">或者将泡好的莜面放入锅中炒，就是一盘炒面。 
<p style="text-indent:2em;">2.晋西北群众在长期生活实践中摸索了花样繁多的莜面吃法。以五寨为例，在面板上可推成刨花状的"猫儿朵窝窝";可搓成长长的"鱼鱼";用熟山药泥和莜面混合制"山药饼";用熟山药和莜面拌成小块状再炒制成"谷垒";将生[[山药]]蛋磨成糊状和莜面挂成丝丝的"圪蛋子";[[小米粥]]煮拨鱼鱼的"鱼钻沙";莜面包野菜的"菜角";更直接地将莜面炒熟加糖或加盐的"炒面"等等，各具风味，百吃不厌，莜面食品常常用以待客，并作为礼物相赠 。
[[File:莜麦面3.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]
===饮食评价===
<p style="text-indent:2em;">莜麦面饮食评价

<p style="text-indent:2em;">莜面在我国已有五千年的历史，属塞北高寒农作物，内蒙三件宝之一，提起莜面，许多人也许不知道为何物，可说起燕麦，却在国内外久负盛名。其实莜麦即燕麦，莜面即燕麦粉。

<p style="text-indent:2em;">据[[北京]]心脏肺血管医学研究中心和中国农科院协作研究证实，只要每日食50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克、甘油三酯下降76毫克。原英国首相撒切尔夫人多年一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯，即使在中国访问的短短几天里也要每日从[[英国]]空运燕麦面包给她;

<p style="text-indent:2em;">莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，所以[[山西]]莜麦的主要产区在晋西北，在中国众多莜麦品种中，以山西"五寨三分三"为最佳莜麦品种。这个品种自成体系，茎秆粗壮，根系发达，分蘖力强，穗形长大，粒大饱满，且面白、味美、[[耐饥]]。

==营养价值==
===概述===
<p style="text-indent:2em;">据科学考证，莜面的营养价值很高，富含蛋白质(15%)和脂肪(8.5%)，且蛋白质中主要[[氨基酸]]含量多而全面。莜麦中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，能有效降低[[胆固醇]]。但粗加工的莜面制品除了气味大外，也有不容易消化的缺点。老乡常说，莜面不能吃得太饱，"莜面吃个半饱饱，喝碗滚水正好好"。也正因为莜面不易消化，所以吃了耐饥，不会饿。在内蒙古，莜面是一种很受欢迎的食品。<ref>[https://www.haodou.com/recipe/food/51822/  莜麦面的功效] ， 360搜索 2009-02-19</ref>

<p style="text-indent:2em;">莜麦面营养丰富，在禾谷类作物中蛋白质含量很高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也平衡，维生素E的含量也高于[[大米]]和小麦，维生素B的含量比较多;

<p style="text-indent:2em;">莜麦面脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/91e6fc6f9a2e5035a?cota=4&kuai_so=1&tj_url=so_rec&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1  莜面饼] ， 快资讯 2016年7月7日</ref>

===营养素===
<p style="text-indent:2em;">热量(千卡) 366 硫胺素(毫克) .39 钙(毫克) 27

<p style="text-indent:2em;">蛋白质(克) 12.2 核黄素(毫克) .04 镁(毫克) 146

<p style="text-indent:2em;">脂肪(克) 7.2烟酸(毫克) 3.9 铁(毫克) 13.6

<p style="text-indent:2em;">碳水化合物(克) 63.2 维生素C(毫克) 0 锰(毫克) 3.86
[[File:莜麦面4.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]]

<p style="text-indent:2em;">膳食纤维(克) 4.6 维生素E(毫克) 7.96 锌(毫克) 2.21

<p style="text-indent:2em;">维生素A(微克) 3胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) .89

<p style="text-indent:2em;">胡罗卜素(微克) 1.8 钾(毫克) 319 磷(毫克) 35

<p style="text-indent:2em;">视黄醇当量(微克) 11 钠(毫克) 2.2 硒(微克) .5

===食疗作用===
<p style="text-indent:2em;">可催乳、降低胆固醇、预防心脏病、糖尿病、对中老年人常见的心脑血管疾病有一定的预防作用，但"不易消化，不宜多食"。

===适宜人群===
<p style="text-indent:2em;">一般人群均可食用

<p style="text-indent:2em;">1. 产妇催乳、婴儿发育不良以及更适合于中老年人;

<p style="text-indent:2em;">2. 虚寒症患者忌食。

==相关电视==
<p style="text-indent:2em;">"看电视剧[[《走西口》]]太空洞，太乏味，并没有真实地反映出走西口这个宏大的主题，轻飘飘得像空中飞舞的一片鹅毛，全然没有沉甸甸的份量。走西口是大西北文化的一个重要组成部分，我虽然没有具体研究过，但走西口一直都是大西北的人在茶余饭后津津乐道的话题。电视剧《走西口》仅仅围绕山西祁县几个人来向人们呈现过去这一'走西口'的传统文化现象，这显然是不够理智的。尽管剧中出现了很多能彰显地方风土人情的场景，但还是没有将山西文化的精髓勾勒出来。比如除了[[莜面馆]]，诸如[[刀削面]]、皮影戏，这玩意也许放在[[陕西]]可能更正统更权威一些。看完《走西口》再想想[[《乔家大院》]]，完全就是两种感觉，其实《乔家大院》更能反映出山西文化的深厚底蕴，名震全国的晋商已经将山西文化的所有人文精神推向了极致。开句玩笑话，通过走西口打零工建造一座[["田家大院"]]远远没有通过经商来建造一座"乔家大院"更令人信服。"
== 相关视频 ==
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<center>莜麦面的功效与作用是什么？</center>
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<center>一碗莜麦面粉,一碗开水,教你做山西美食莜面鱼鱼,3分钟就学会 </center>
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== 参考资料 ==
 [[Category:430 農業總論]]