檢視莫札瑞拉起司的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''莫札瑞拉起司'''<br><img src="https://cw1.tw/CH/images/channel_master/02b0e487-d136-49d2-919f-cba905f17905.jpg" width="250"></center><small>[https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=72408 圖片來自康健]</small> 
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'''莫札瑞拉奶酪'''別名:'''馬蘇里拉'''、'''馬祖里拉'''、'''莫索里拉'''<ref>[https://nommagazine.com/%E4%B9%9D%E7%A8%AE-mozzarella-%E4%B9%B3%E9%85%AA%E4%B8%80%E6%AC%A1%E8%AA%AA%E6%98%8E%E7%99%BD%EF%BC%81/ 九種 Mozzarella 乳酪一次說明白]，nommagazine，2016-08-26</ref>，是一種源自於[[意大利]]南部城市坎帕尼亚和那不勒斯的淡奶酪。

真正的是用水牛奶製作的，不過現代比較常見的是普通牛奶的製品，普通牛奶的製品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的製品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟後，就變得相當地軟，風味增強了，不過之後迅速變質，保質期不超過1週。

正宗水牛奶製品擁有普通[[牛奶]]製品無法企及的甜度和深廣度，風味要好得多，不過，質地更軟，彈性上要欠缺不少。

== 加工 ==
===操作流程===
原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶凝乳→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→出品
===操作要點===
原料乳的要求生產乾酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18º；T的優質乳，[[抗生素]]檢驗陰性，微生物數量每毫升不超過50萬標準化為使乾酪質量均勻、組成一致，應對原料乳進行標準化一般要求C/F=0. 7C/F=0.`。
===殺菌===
殺菌時應採用63℃30min的保溫殺菌，添加發酵劑和預酸化，將乳酸發酵劑以0.5%0 5 的量加入到原料乳中，使原料乳進行短時間的發酵，即預酸化發酵劑：[[嗜熱鏈球菌]]、[[保加利亞乳桿菌]]，調整酸度並加入凝乳酶牛乳可調整酸度至22 22º；T 之後加酶酶液的配製：用2%2 的食鹽水溶液配製成1%1 凝乳酶溶液，加入凝乳酶後，小心攪拌牛乳2-32- 分鐘，然後在 32℃條件下靜置5-10min，即開始凝乳。

添加量：3ml3m 酶液/1000ml
30-乳形成。

===凝塊切割===
凝塊達適當硬度時，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當手指向上抬起時，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明時，即可開始切割。

用乾酪刀將凝塊切成1.7cm的小方塊，在原溫度下保持5min，再緩慢攪拌10～15min，將溫度在15min內緩慢升高至38℃，並進行緩慢的連續攪拌，以促進凝塊的收縮。

當乾酪槽的乳清pH達到6.3時開始排乳清，乳清分兩次排除，第一次排除一半，攪拌5min，然後排除所有乳清。將乾酪粒堆釀1h20min，堆釀期間每隔15min將凝塊上下翻轉。

幹鹽法加鹽將堆釀後的凝塊切碎，分兩次加鹽。第一次加鹽後攪拌1min，老熟4min；再第二次加鹽，攪拌1min，老熟4min。

熱燙、拉伸將乾酪粒裝入帶軋輥的混合機中，加入63℃左右8%的食鹽水，保持水溫不變。此時干酪粒溫度達到58℃左右，凝塊可拉成絲狀。

===冷卻、包裝===
將乾酪裝入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然後取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏，一般經45～50d成熟。

== 用處 ==
'''莫札瑞拉奶酪'''在西餐有很多不同的用處，其中包括：

* 作[[沙拉]]用：其中最有名的意大利涼菜Insalata Caprese的原材料包括切厚片的莫札瑞拉奶酪，切片的番茄，以及新鮮的羅勒葉。
* 作前菜用：马苏里拉奶酪會出現在一些需要烤的頭盤，如烤莫札瑞拉洋菇。在北美洲，酥炸莫札瑞拉奶酪條是一種頗受歡迎的前菜。
* 作[[義大利麵]]用：有些烤的義大利麵，如千層麵上也有莫札瑞拉奶酪。
* 作[[披薩]]用：大部分的意式薄餅上也有'''莫札瑞拉奶酪'''，從烤箱拿出來後，會令薄餅風味更佳。切薄餅時一直分不開的奶酪就是莫札瑞拉。

== 保存与食用 ==

* 水牛奶製造的莫札瑞拉奶酪一定要在乳清裡保存
* 把'''莫札瑞拉奶酪'''放到冰格保存，直到要用的時候才放到冰箱裡解凍
* 為了新鮮起見，若要把莫札瑞拉奶酪切片，注意最後一刻才切莫札瑞拉
* 是一種很容易變質的食物，開封必須盡快吃完

== 參考文獻 == 
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[[Category:餐飲業]]