導覽
近期變更
隨機頁面
新手上路
新頁面
優質條目評選
繁體
不转换
简体
繁體
18.191.4.164
登入
工具
閱讀
檢視原始碼
特殊頁面
頁面資訊
求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料,洗刷冤屈,終結網路霸凌。
檢視 虾油 的原始碼
←
虾油
前往:
導覽
、
搜尋
由於下列原因,您沒有權限進行 編輯此頁面 的動作:
您請求的操作只有這個群組的使用者能使用:
用戶
您可以檢視並複製此頁面的原始碼。
{| class="wikitable" align="right" |- |<center><img src=http://sucimg.itc.cn/sblog/je0ca8b71c6458429138b8025fa012766 width="350"></center> <small>[https://www.sohu.com/a/52550443_107044 来自 搜狐网 的图片]</small> |} '''虾油'''是中国科技名词。 汉字是用于记录[[汉语]],进行书面交流,传承民族文化的书写符号系统<ref>[https://www.sohu.com/a/474179082_120794254 【每日积累】汉字的概述?汉字的特点是什么?],搜狐,2021-06-26</ref>,也是最富有民族特色的中国书法艺术<ref>[https://www.sohu.com/a/241716171_100195203 中国书法:一门古老的艺术!],搜狐,2018-07-17</ref>的载体,是中华[[民族]]智慧的结晶,它蕴藏着许许多多的文化内涵。 ==名词解释== 虾油又称虾油露,并非油脂,是用新鲜虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分,不仅味鲜美,而且营养价值也很高,且易于消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠,无杂质和异味,味极鲜美,咸味轻,余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香,味道别具一格。 发酵原理 虾油是利用虾自身多种体酶在一定[[温度]]下水解体内[[蛋白]]质、糖类、脂肪后,生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多,主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶;能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。 传统工艺 原料清理 虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净,除去泥沙杂物。而虾类,则应在起网前,利用虾网在海水里淘洗,除去泥沙,然后倒入筐内运回加工。 入缸腌渍 酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于露天场地,以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内,一般每缸容量为150~200 斤,约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后,开始搅动,每天早晚各一次,3~5天后缸面有红沫时,即可加盐搅拌。每天早晚搅动时,各加盐1 ~2 斤,以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时,继续每天早晚搅动一次,用盐量可减少5%,一个月以后只要早上搅动,加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16~20%。 曝晒发酵 虾油的酿造过程,主要是靠阳光曝晒,同时早晚搅动,经日晒夜露,搅动时间愈长,次数愈多,晒热度愈足,腥味愈少,质量愈好。如遇雨天,腌缸需加盖。经过以上过程,缸内成为呈浓黑色酱液,上面浮一层清油时,发酵即告结束。 提炼煮熟 经过晒制发酵后的虾酱液,过了伏天至初秋,即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油,再以5~6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后,再搅动 3 ~ 4 次,以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中,使虾油滤进篓内,再用勺子渐次舀起,直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和,便成生虾油。 将生虾油置于锅内烧煮,撇去锅内浮面泡沫,沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒,上面加弧形的缸盖,使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时,在烧煮中应加适量的食盐;若超过浓度,可加开水拌稀。 现代工艺 净化杀菌 虾捕捞后去杂,并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快,否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。 拌盐保温 为加快发酵,拌盐浓度为10-15%为宜,以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。 配卤压滤 配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准,另外可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离,此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行,使滤液尽可能澄清,否则减少虾酱产量,也为虾油消毒工序带来不便。 消毒装瓶 因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀,应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟,趁热滤除沉淀和悬浮杂质,趁热装瓶。 ==参考文献== [[Category:800 語言學總論]]
返回「
虾油
」頁面