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[[File:中性蛋白酶.jpg|300px|缩略图|右|中性蛋白酶[http://img.mp.itc.cn/upload/20170607/ff89c9d8ca3f4de2ac14f49946a1b467_th.jpg 原图链接][http://www.sohu.com/a/146727346_99902996 来自 搜狐 的图片]]]

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'''蛋白酶'''（英语：protease）是生物體內的一類酶（[[酵素]]），它們能夠分解[[蛋白質]]。分解方法是打斷那些將氨基酸連結成多肽鏈的肽鍵。

蛋白酶是重要的工業酶，佔全球總酶銷售量約六成，其中七成用於[[工業]]用途的蛋白酶用於食品發酵等方面，例如酸性蛋白酶用於傳統[[發酵]]食品和調味品的生產及催化酪蛋白沈澱；中性蛋白酶因能夠去除水解產物的苦味而令[[醬油]]脫苦；鹼性蛋白酶應用於食品烘烤等方面，因為能夠有效提高生麵團的延性和韌性，並且增強麵包的起泡性。

蛋白酶的分类及作用位点参考下表：

{| class="wikitable"							
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|	蛋白酶	|| 	分类	|| 	作用位点	|| 	已知抑制物
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|	氨基肽酶	|| 	金属蛋白酶	|| 	带有自由氨基的L-氨基酸氨基末端；不能分解由X-Pro、·D或·Q组成的肽键	|| 	2，2，双吡啶，1．1()-菲咯啉
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|	菠萝蛋白酶	|| 	巯基蛋白酶	|| 	无特异性	|| 	α2巨[[球蛋白]]，TPCK，TLCK，烷化
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|	羧肽酶A	|| 	锌金属蛋白酶	|| 	带有自由氨基酸的L—氨基酸羧基端；不能分解R、P或羟脯氨酸	|| 	EDTA，EGTA
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|	羧肽酶B	|| 	锌金属蛋白酶	|| 	K，R羧基端	|| 	EDTA，EGTA，碱性氨基酸
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|	羧肽酶Y	|| 	丝氨酸羧肽酶	|| 	氨基酸羧基端	|| 	PMSF
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|	组织蛋白酶C	|| 	琉基蛋白酶	|| 	氨基端双肽，可通过K，R或P氨基端作为第二或第三个氨基酸封闭	|| 	醋酸碘，  甲醛
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|	胰凝乳蛋白酶	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在F，T或Y之后	|| 	抑肽酶，PMSF，TPCK，α—巨球蛋白
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|	胶原酶	|| 	金属蛋白酶	|| 	在P-X-G-P肽链中X之后	|| 	EDTA，EGTA，还原剂，但无血清存在
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|	dispase	|| 	金属蛋白酶	|| 	无特异性	|| 	EDTA，EGTA，Hg2+，重金属
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|	内肽酶Arg-C	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在R之后	|| 	α巨球蛋白，TLCK
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|	内肽酶Asp-N	|| 	金属蛋白酶	|| 	在D和半胱氨酸之前	|| 	EDTA，α菲咯啉
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|	内肽酶Glu-C	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在E或D之后	|| 	α巨球蛋白，TLCK
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|	内肽酶Lys-C	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在K之后	|| 	TLCK，抑肽酶，抑蛋白酶醛肽
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|	肠激酶	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在D-D-D-D-K-肽链中K之后	|| 	
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|	Xa因子	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在R之后	|| 	PMSF，APMSF，大豆胰蛋白酶抑制物
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|	无花果蛋白酶	|| 	琉基蛋白酶	|| 	无特异性	|| 	TPCK，TLCK，α-巨球蛋白
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|	激肽释放酶	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在一些R之后	|| 	抑肽酶，抑蛋白酶醛肽
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|	[[木瓜]]蛋白酶<ref>[https://www.zhifure.com/snzfj/57594.html 木瓜蛋白酶的功效与作用]，致富热，2017-11-27 </ref>	|| 	巯基蛋白酶	|| 	长期孵育时具有广泛特异性	|| 	TPCK，TLCK，抑蛋白酶醛肽α—巨球蛋白，烷化剂
|-							
|	[[胃]]蛋白酶	|| 	酸蛋白酶	|| 	广泛特异性	|| 	胃蛋白酶抑制素
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|	纤溶酶	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在K或R之后	|| 	PMSF，TLCK，抑肽酶，α—巨球蛋白
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|	链霉蛋白酶	||	混合型	||	无特异性	||	B．M．完整药片
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|	蛋白酶K	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	广泛特异性	|| 	PMSF，PefablocSc
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|	枯草杆菌蛋白酶	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	无特异性	|| 	PMSF，α巨球蛋白，苯甲脒
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|	热溶素	|| 	锌金属蛋白酶	|| 	在非极性残基之前	|| 	EDTA
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|	凝血酶	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在K之后	|| 	TLCK，PMSF，抑蛋白酶醛肽
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|		|| 		|| 		|| 	抑肽酶，α巨球蛋白，苯甲脒
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|	胰蛋白酶	|| 	丝氨酸蛋白酶	|| 	在K或R之后	|| 	TLCK，PMSF，抑蛋白酶醛肽抑肽酶，α巨球蛋白 
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|}

==主要用途==

蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清。临床上可作药用，如用胃蛋白酶治疗消化不良，用酸性蛋白酶治疗支气管炎，用惮性蛋白酶治疗脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对外科化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的治疗。加酶洗衣粉是洗涤剂中的新产品，含碱性蛋白酶，能去除衣物上的血渍和蛋白污物，但使用时注意不要接触皮肤，以免损伤皮肤表面的蛋白质，引起皮疹、湿疹等过敏现象<ref>[http://www.xuexila.com/baikezhishi/653114.html 蛋白酶的作用及种类都有哪些]，学习啦在线学习网，2017-11-29 </ref>。

==视频==
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<center> 蔬果蛋白酶消化能力大比拼项目简析 </center>
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==参考文献==
[[Category:360 生物科學總論]]