檢視豉油的原始碼

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| style="background: #808000" align= center|'''<big>豉油</big> '''
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|<center><img src=https://p0.ssl.img.360kuai.com/t012831145a439569b3.webp width="250"></center><small>[https://www.360kuai.com/pc/9152074e343e038f6?cota=3&kuai_so=1 来自快资讯的图片]</small>
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| style="background: #808000" align= center|'''<big>豉油</big> '''
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'''中文名称''' ：豉油

'''别  称''' ：酱油

'''年   代''' ：大豆和/或脱脂大豆或黑豆，
                小麦和/或麸皮，水，食盐
'''储  存''' ：常温，使用后请盖好瓶盖，冷藏更佳
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'''<big>豉油</big>'''，是指以大豆和/或脱脂[[大豆]]或[[黑豆]]、[[小麦]]和/或麸皮为原料，加入水、食盐，经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。它是一种具有亚洲特色用于烹饪的调味料。豉油是两广一带的说法，即通常所说的酱油，严格来说，豉油与酱油也还是有区别的。制作酱油的原料会因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同。所以，像东南亚一带的鱼露(使用鲜鱼制作而成)，可以称之为酱油，但绝对不可以称之为豉油。在两广，豉油是豉油，鱼露是鱼露，两者绝对不可以混淆的。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9152074e343e038f6?cota=3&kuai_so=1  广东人对豉油总有一种偏执的喜爱，万物皆可豉油啊~，快资讯 2021-01-11] </ref> 

== 酿造酱油 ==
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。

== 配制酱油 ==
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是"酿造酱油"或"配制酱油"列为强制执行内容。因着色力不同，酱油亦有头抽、[[生抽]]、老抽之别，前者着色力弱而后者强。

== 豉油的成分 ==
豉油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种[[氨基酸]]、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。<ref>[https://jingyan.baidu.com/album/e6c8503ca71f6de54f1a181f.html?picindex=1  生抽、老抽、酱油、蚝油、豉油有什么区别？，百度经验 2018年11月13日] </ref> 

== 分类 ==
=== 按照品牌特色工艺分 ===
黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、[[蒸鱼豉油]]、卤水汁酱油、原汁窝油、[[原生态酱油]]、有机酱油等。

=== 按照制造工序分 ===
主要从[[发酵]]方式进行分类。(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9e52399ea8fb74e02?cota=3&kuai_so=1&sign=360_da20e874&refer_scene=so_3  生抽、蚝油、老抽、味精有什么不同水蒸鱼豉油应该怎样使用，快资讯 2021年1月6日] </ref> 
* 1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。 特点:发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
* 
* 2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
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* 3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经原料处理、[[豆粕]]高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。 从发酵过程又可分为"广式高盐稀态"和"日式高盐稀态"。 广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。
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== 按国标的分类 ==
因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。

* 1.高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油):以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
* 
* 2.低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、[[曲霉菌]]制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
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* 3.国家标准号: 酿造酱油:GB18186-2000 配制酱油:SB 10336-2000
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== 按照颜色分 ==
* 1.生抽 颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、[[面粉]]为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
* 
* 2.老抽 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道:老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

== 按照等级分 ==
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级 大于等于0.7克/100ml为一级 大于等于0.55克/100ml为二级 大于等于0.4克/100ml为三级。 氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高[[氨基酸态氮]]的高标准，从而已达到更高的商业价值。<ref>[https://wenda.so.com/q/1517818491211458  豉油是否就是酱油，有国家标准吗，问答  2016年1月12日] </ref> 

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工业豉油鸡与酿造豉油鸡的区分，你知道吗
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[[Category:340 化學總論]]