檢視起酥油的原始碼

[[File:起酥油.jpeg|有框|右|<big>起酥油</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180130/0fc08da9e4d941258cee41434d1114ab.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/219777216_645016 来自 搜狐 的图片]]]

'''起酥油'''从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种[[油脂]]加工[[饼干]]等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工[[糕点]]、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产[[工艺]]也各异。

国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，[[食品]][[工业]]对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有[[生产]]，都是微胶囊型，含油量20-80%<ref>[https://www.sohu.com/a/219777216_645016 含起酥油的食品为什么不清真？详解！]，搜狐，2018-01-30</ref>。

==功能特性==

由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。

===可塑性===

可塑性是指在外力作用下，可以改变其形状， 甚至可以像[[液体]]一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种[[脂肪]]组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的[[空气]]，对焙烤食品生产十分有利。

===酪化性===

起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍<ref>[https://www.sohu.com/a/414241324_120605003 起酥油是什么油，起酥油功能特性 ]，搜狐，2020-08-21  </ref>。

酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆[[体积]]增大，制出的食品疏松、柔软。

===起酥性===

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于[[面粉]]的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止[[面筋]]与[[淀粉]]固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。

==视频==
===<center> 起酥油 相关视频</center>===
<center>起酥油是什么做的</center>
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<center>起酥油是否含猪油</center>
<center>{{#iDisplay:u0978aj70mp|560|390|qq}}</center>

==参考文献==
[[Category:427 飲食；烹飪]]