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[[File:1508564226767652.jpg|缩略图|居右|400px|[http://image.naic.org.cn/uploadfile/2017/1021/1508564226767652.jpg 原圖鏈接][http://www.naic.org.cn/html/2017/bdtj_1021/29352.html 图片来源]]] '''酿皮子''',是西北独特的风味小吃之一,这种小吃味美爽口。经济实惠,既有菜又有饭。同时,又是“快餐”,只要到酿皮子的摊上去,一、二分种即可到口,所以受到群众的喜爱。食用时,要将涮好的一张张酿皮子切成细条,上面再放上几块蒸熟的,切成薄片的面筋,浇上辣椒油、醋、蒜末、[[酱油]]、芥末等佐料,其色悦目,香味诱人,在炎热的夏季,若能吃一盘[[酿皮子]],顿时倍感凉爽提神,食欲大增。酿皮子一年四季都有出售,其特点是色泽橙黄而透明,吃起来柔软又有韧劲,风味特佳.(在甘肃、[[青海]]等地的小吃中的酿皮读rang pi)<ref>[http://www.6a8a.com/caipu/6829/ 酿皮子的做法],</ref> =制作工艺= 酿皮子虽然它习惯上被称为"陕西小吃",但[[青海]]西宁的酿皮却以其独到的制作工艺和风味,在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。其作法很简单:先将优质[[面粉]]加水揉成硬团,在清水中反复搓洗,使面粉中的[[蛋白质]]与淀粉分离,分离出来的蛋白质俗称"面筋",将它蒸熟,切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中,待其沉淀在盆底后,把上面的清水倒掉,加入稍许碱,调成稀糊,舀入平底盆中,上笼蒸几分钟即熟。吃时,只需将作好的一张张酿皮子切成条状,配上面筋,加入适量酱油、[[香醋]]、蒜汁、盐、芝麻油、[[香菜]]、[[黄瓜丝]]、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就作好了。看那色泽晶莹黄亮,半透明如玉,青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑,酸辣筋斗、柔韧可口,是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料,清肠利尿,有助于消化。另外,还有麻辣肝酿皮。 =制作特色= 酿皮子是用优质面粉精制而成的食品,色泽晶莹黄亮,透明如玉,切成筷子粗细长条或麻将块状,根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、[[芥茉]]、精盐等调味品即成。享用柔韧可口,酸辣凉爽。制作时,选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团,然后在清水中多次揉搓,使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟,俗称面筋;游离水中的淀粉,待其沉淀于容器底部后,倒去上面的清水,再加入[[纯净水]]及适量的蓬灰水,调和成稀糊状,随即舀入太平底盘中,上笼入锅蒸熟,切成方块薄片,随碗搭配食用。这种凉爽的面食品,极受人们喜爱,食者非常普遍。尤其在炎热的夏秋季节,倍受当地人和游客青睐。在[[凉州]]城乡,凡集贸市场均有凉州酿皮子。 =其它特色= 除上述外,凉州还有高担酿皮、荞粉酿皮、[[牛筋]]酿皮等,制和精细,品味优良。高担酿皮,其制作者昔日在街巷挑担出售。因其挑担高而得名。制作方法与普通酿皮有所差异,一是蒸制时一般不加食用碱,二是不提取面筋,三是将调成稀糊状直接舀入平底盘入锅蒸熟即成,也称涮锅酿皮。其食品色泽白净,柔劲较强,所用调味品更精制而周全,食用时加些[[黄瓜]]丝或者豆芽或者[[胡萝卜]]丝,其也是凉州风味名品。荞粉酿皮、牛筋酿皮的制作更为精细,其味道各具特色。 ==视频== {{#ev:youku|XNDQxODE0MTI5Mg|640|center|青海美食酿皮子粉皮子|frame}} ==参考资料== [[Category: 420 家政總論 ]] [[Category: 630 中國文化史]]
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