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[[File:重庆小面01.jpg|缩略图||200|right|[http://www.fancai.com/Image/MeiShi/2015-10-30/201510301036402141168731.jpg 原图链接]
[http://www.pxto.com.cn/news/zuixiangyuan/7584425.html 来自360网]]] 
'''重庆小面'''，是[[重庆]]四大特色之一，归属于重庆[[面食]]的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于重庆小吃。重庆小面是重庆面食中最简单的一种<ref>[http://mini.eastday.com/a/190620155134116.html 重庆人爱火锅，但重庆人对小面的感情丝毫不逊于他们对火锅的感情]，东方资讯, 2019-06-20 15:51</ref>。
重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有[[臊子]]的面食，如[[牛肉]]、[[肥肠]]、[[豌豆]][[杂酱面]]、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"[[干熘]]"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等<ref>[http://www.sohu.com/a/226403924_100131366 重庆小面的做法，你不知道的都在这里！ ]，搜狐, 2018-03-26 16:24</ref>。
佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9d280a5d7b8f06903?cota=3&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 重庆小面超好吃的做法，酱料配方都在这里，学会了就可以开店了]，快资讯, 2019-03-13 11:50</ref>。
重庆面是作为[[南方人]]的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，近年来全国知名<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9ff6620b88d247972?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 重庆美食必吃三样：重庆小面、酸辣粉、还有辣到全身出汗的火锅]，快资讯, 2019-08-20 09:36</ref>。
2016年1月地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施<ref>[http://www.sohu.com/a/291163074_100173598 带你了解重庆小面的特色]，搜狐, 2019-01-24 13:26 </ref>。

 


==特色==
[[File:重庆小面02.jpg|缩略图|right|[http://p1.meituan.net/mogu/07aac56986100880048a9dde37c3257d398417.jpg 原图链接]
[http://www.zonglanxinwen.com/img/6e3c1a0dce7c8d6d.html 来自360网]]]
重庆小面作为重庆最受欢迎的美食，成为了重庆人不可或缺的早餐，重庆小面在以前叫做[[切面]]，也被称为"[[杠子面]]"，它是根据[[中国]]手工面条三大传统技法"压""拉""切"中研究出的"压面"和"切面"，综合而成的特色面<ref>[http://www.sohu.com/a/308268462_120086774 重庆特色小吃，辣辣的吃起来非常过瘾，教你正宗做法你学会了吗]，搜狐, 2019-04-16 15:17 </ref>。

说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是[[火锅]]、[[酸辣粉]]、[[桥都]]、[[山城]]之类的，但是重庆还有一种美食比[[火锅]]还普及、亲民的就是重庆小面<ref>[https://www.sohu.com/a/291163074_100173598 带你了解重庆小面的特色]，搜狐, 2019-01-24 13:26 </ref>。<br>
狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入[[牛肉]]炸酱，[[排骨]]等豪华浇头的面条也称作小面，如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果你去小面馆不说其他的就是默认是红油素面<ref>[http://www.sohu.com/a/326506721_249134 川味小吃创业系列课 —— 五大经典川味小吃+重庆小面（清真杂酱面）]，搜狐, 2019-07-12 20:00</ref>。<br>
重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是[[佐料]]，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家"干熘"(少水干拌面)、"提黄"(面条偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如"细面"、"[[韭菜]]叶"、"宽面"一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如:"少辣"、"重辣"、"不要蒜"等等<ref>[https://mini.eastday.com/a/190124134748172.html 带你了解重庆小面的特色]，东方资讯, 2019-01-24 13:47</ref>。<br>
小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的面食。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，尽管一些堂子装修的不太好，甚至就是路边摊。但是，美女们在这个时候也从不顾及自己的淑女形象，吃着那是个香哦;还有西装革履的绅士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形色色，不论身世，不论地位，各色人等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人，如果不能先吃顿火锅，但一定要先"下"碗小面解馋<ref>[http://www.sohu.com/a/226403924_100131366 重庆小面的做法，你不知道的都在这里！]，搜狐, 2018-03-26 16:24</ref>。



==做法==
[[File:重庆小面03.jpg|缩略图|right|[http://p0.meituan.net/deal/03230f88d4141d06f382023090fc875996383.jpg 原图链接]
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主料为新鲜[[面条]]，由[[小麦粉]]机器制作而成。重庆人称之为"水面"，"水叶子"。成份为:[[高筋面粉]]、[[淀粉]]、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味<ref><br>[http://www.sohu.com/a/308268462_120086774 重庆特色小吃，辣辣的吃起来非常过瘾，教你正宗做法你学会了吗]，搜狐, 2019-04-16 15:17</ref>。<br>
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为"细面";宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为"韭菜叶";宽度9毫米左右被归类于"宽面"。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9fc6b5bf4254f7716?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 来重庆不吃美食就算白来重庆 你吃过吗？]，快资讯, 2019-07-21 21:04</ref>。<br>
1、[[黄豆酱油]]，生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。[[老抽]]色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是最为纯正<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9bd09ce6c623f5c27?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 重庆小面有哪些调料？关于重庆小面的介绍]，快资讯, 2019-07-01 17:56</ref>。<br>
2、[[味精]]和[[鸡精]]全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。<br>
3、重庆油辣子[[海椒]];[[油辣子]]是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。<br>
4、[[花椒面]]，[[花椒油]]。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就[[四川]]和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用[[茂汶]]的。也可以用新花椒做的花椒油，更香。<br>
5、熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用[[菜油]]、[[色拉油]]和[[香油]]混合代替。<br>
6、[[葱花]]，用小葱。装盘后提香。<br>
7、榨菜粒(少量)，首选重庆[[涪陵]]产[[榨菜]]。<br>
8、芽菜末(少量)，首选宜宾[[芽菜]]。<br>
9、炒香的花生碎粒 ，作用是提香。<br>
10、[[姜蒜水]](少量)，不可直接用姜末、蒜蓉，否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料加入。<br>
11、[[白芝麻]]。或在油辣子中添加。<br>
12、[[筒骨汤]]。一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入，形成小面汤料。<br>
13、[[醋]]。根据个人口味添加。或者微量添加，提鲜、增加味道的厚度。<br>
14、[[香油]]。根据个人口味添加，不可太多，否则会腻。<br>
[[File:辣椒油.jpg|缩略图|right|[http://www.62a.net/tbimg/img/imgextra/i2/107670311/TB25qvFdNOMSKJjSZFlXXXqQFXa_%21%21107670311.jpg 原图链接]
[http://www.zhengshangwang.com/news/6L6j5qSS5rK56IO95rSX5o6J5ZCX.html 来自360网]]]
制作[[油辣子]][[海椒]]经常会用到的干海椒有三种，分别是[[四川]][[二金条]]、[[贵州]][[大红袍]]和[[湖南]][[朝天椒]]，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界<ref>[https://mini.eastday.com/a/180728184317787.html 遇见川味美食 面食篇-重庆小面]，东方资讯,，2018-07-28 18:43</ref>。<br>

在家里制作油辣子海椒，注意[[干辣椒]]买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状<ref>[http://www.sohu.com/a/347267743_161925 做面条的时候这样卷一卷，立马食欲大增！]，搜狐, 2019-10-15 19:46</ref>。<br>
当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在[[铁锅]]中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎<ref>[http://www.sohu.com/a/231706647_100153479 重庆小面的灵魂油辣子制作要领]，搜狐, 2018-05-15 19:06</ref>
捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些[[香料]]或[[调料]]，比如说炒好的[[白芝麻]]，整个的核桃等以增加香味。油要用[[菜籽油]]，压榨三级最好。<br>
重庆小面所需的佐料大约在十种以上:盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中"油辣子海椒"堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9b393797f22851391?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 重庆小面, 终是无法入“中国十大面条”榜单, 为什么?]，快资讯， 2019-11-12 13:46</ref>。<br>
油的用量也有讲究，稍微淹没海椒面就行。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，否则会压倒其他的味道的<ref>[http://www.yidianzixun.com/0I5MpIr i麻辣当先汤鲜而厚味的重庆特色小吃重庆小面]，一点资讯, 2018.1.8</ref>。<br>

==視頻==
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==參考文獻==
{{reflist}}

[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]