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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''餺飥'''<br><img src="https://tw.wamazing.com/media/wp-content/uploads/sites/4/2018/06/s_pixta_37143212_M.jpg" width="250"></center><small>[https://tw.wamazing.com/media/article/a-123/ 圖片來自WAmazing]</small> 
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'''餺飥'''<ref>[https://nommagazine.com/%E5%BE%9E%E9%A4%BA%E9%A3%A5%E5%88%B0%E6%B0%B4%E5%BC%95%E7%9A%84%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%84%89%E5%9C%9F%E9%BA%B5%E9%A3%9F%E6%96%99%E7%90%86/ 從餺飥到水引的日本鄉土麵食料理]，NOM Magazine]，2019-05-14</ref> <ref>[https://cw980374.pixnet.net/blog/post/299582172-%E3%80%90%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%80%91%E5%AF%8C%E5%A3%AB%E5%B1%B1%E5%90%8D%E7%89%A9-%E9%A4%BA%E9%A3%A5%28houtou%29 【日本】富士山名物 餺飥(Houtou)]，痞客邦，2019-07-11</ref>，也稱為'''不-{托}-'''、'''湯餅'''，<ref>宋 歐陽修 《歸田錄》卷二：「湯餅， 唐 人謂之不托，今俗謂之餺飥矣。」 宋 程大昌 《演繁露·不托》：「湯餅一名餺飥，亦名不托……不托，言不以掌托也。」</ref>麵條隨形而名的古稱之一。

==簡介==
餺飥，<ref>《釋名．釋飲食》：「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也」</ref>[[宋朝]]以後方稱麵條，相對涼麵唐人稱冷淘。<ref>宋王溥《唐會要·光祿寺》:「冬月，量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。」</ref>

餺飥是[[日本]][[山梨縣]]（故[[甲斐國]]）著名的鄉土料理，以[[味噌]]為湯底熬煮，包含許多蔬菜如[[南瓜]]、[[白菜]]、[[洋蔥]]等。這種麵類料理，早期是源自[[中國]]北方[[游牧民族]]，後來傳入[[中原]]，變成所謂的[[麵疙瘩]]和[[貓耳朵]]。

傳入日本後，加入了味噌和蔬菜肉類，形成現在廣為人知的餺飥(Houtou)，比起[[烏龍麵]]，餺飥(Houtou)本身更像是[[刀削麵]]的口感，搭配日式高湯還有蔬菜一起食用，再寒冷的冬天也會洋溢滿滿的幸福感。

餺飥，由扁平的[[烏龍麵]]加上[[蔬菜]]及[[味噌]]燉煮而成的一種[[麵食]]。有時被認為屬於烏龍麵的一種，但也有山梨人認為餺飥與烏龍麵不同。因為餺飥大受歡迎，[[富士山]]河口湖一帶商家，發展成為外帶包裝禮盒，成為山梨縣人氣土產商品。

==發展歷史==
「餺飥」由中國北方遊牧民族創造，或為古突厥語音譯，魏晉南北朝時傳入中原。原先為未發酵之麵團揉光後搓成條狀，再掐成半指長的小麵段，至此類似今日之[[麵疙瘩]]、[[貓耳朵]]。再將麵段搓成兩頭翹、中間凹的小笆斗，或兩頭尖、中間扁的柳葉舟，最後放在菜羹、肉羹裏煮熟。<ref name="過一個歡樂的宋朝新年">{{Cite news|url=http://magazine.chinatimes.com/jiangyi/20160606004070-300606|title=吃一場宋朝年夜飯|last=李開周|newspaper=CTnews書刊|accessdate=2018-08-08|language=zh-TW}}</ref>

先秦已發明[[擀麵杖]]，至宋朝手擀麵才大行其道。此時已不流行麵疙瘩式的「餺飥」，宋朝人所謂「餺飥」指的是新興的手擀麵。<ref name="過一個歡樂的宋朝新年" />南宋[[朱翌]]《猗覺寮雜記》記載「北人食麵名餺飥」，南宋[[陸游|陸遊]]《朝饑食齏麵甚美戲作》記載「一杯齏餺飥，老子腹膨脝。坐擁茅簷日，山茶未用烹」，可見餺飥與中國百姓飲食的關係。

在[[北魏]]農學家賈思勰所著的中國現存最早、也是最完整的大型[[農業百科全書]]《[[齊民要術]]》第九餅法第八十二中，分別記載了「水引」與「餺飥」的作法。而且，我們還可以由這一部份看出「水引」和「餺飥」是屬於同一類型的麵食（水引也被稱為水引餺飥）。提到水引時，賈思勰寫道：「挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。」「挼」音ㄋㄨㄛˊ，這裡的意思是把麵拉成像筷子粗細的條，切成一尺的段，然後捏扁成韭菜葉般薄的麵條，丟入沸水中煮。

「餺飥」的作法則是「挼如大指許，二寸一段，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。」也就是說，這兩者不但看起來光潤潔白可愛，味道也是非常軟滑美好。

=== 傳入日本 ===
[[奈良時代]]（710年－784年）餺飥從中國[[唐朝]]（一說為南宋中葉<ref name="過一個歡樂的宋朝新年" />），被遣唐使的高僧帶到日本，來到了當時的[[甲斐國]]。而這種料理方式也在當地流傳了下來。現在山梨縣的餺飥主要食材有[[里芋]]、[[香菇]]、[[鴻喜菇]]、[[南瓜]]、[[紅蘿蔔]]、[[豌豆]]與[[豬]][[五花肉片]]。作法則是先以和風高湯將處理過的較難熟的食材下鍋，煮軟後加入餺飥，再放上較快熟的食材與豬五花肉片，全都煮熟後再溶入味噌即成。起先是用麵粉揉製成繩狀或是團狀切割，後來逐漸演變為今日日本的餺飥。

據稱[[武田信玄]]曾把餺飥當作軍糧。餺飥源自武田信玄時期，是征戰時，軍士以在地食材入鍋的鄉土料理。武田家滅亡之後，[[德川家康]]在餺飥中加入[[尾張]]的[[味噌]]，直到今天，味噌口味仍被延續保存。故山梨縣的餐廳店門口若擺放武田信玄的「[[風林火山]]」旗幟，就代表有餺飥。

==烹煮==
餺飥材料沒有限制，就近取材再放入麵粉和[[味噌]]即可，但一般材料有[[南瓜]]、[[里芋]]（小圓芋）、[[馬鈴薯]]、[[紅蘿蔔]]、[[白菜]]、[[蔥]]、[[菇]]類、[[豬肉]]、[[雞肉]]等。本來因為這是家庭料理，每一戶都有自家的作法，但現代已逐漸統一的製法了。不另煮麵而是直接把生麵放入燉煮是它的特色。

===吃法===
一般在山梨縣的家庭中被視為[[主食]]，也可以當作像[[味噌湯]]之類的配[[飯]]吃。

==演變==
有一種紅豆餺飥，是在餺飥上放上像[[牡丹餅]]一樣的[[紅豆]]甜，是山梨縣限定地區的甜點。

== 參考文獻 == 
{{reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]