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'''熘鱼片 '''
是一道色香味俱全的传统名肴。属于[[鲁菜]]中历史久远的传统菜品。切鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高，片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。
[[File:馏鱼片.jpg|thumb|right|馏鱼片 [http://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87&step_word=&hs=0&pn=83&spn=0&di=177210&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1604017321%2C440289909&os=4011817890%2C260926925&simid=4220343839%2C910165920&adpicid=0&lpn=0&ln=1937&fr=&fmq=1594369471184_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fcp1.douguo.net%2Fupload%2Fdish%2Fc%2F6%2F9%2F600_c6ddb62264997b2e3d46a55facf69179.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F26wy_z%26e3B157275_z%26e3Bv54AzdH3F1tfiAzdH3Fdaldn00&gsm=54&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [http://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87&step_word=&hs=0&pn=83&spn=0&di=177210&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1604017321%2C440289909&os=4011817890%2C260926925&simid=4220343839%2C910165920&adpicid=0&lpn=0&ln=1937&fr=&fmq=1594369471184_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fcp1.douguo.net%2Fupload%2Fdish%2Fc%2F6%2F9%2F600_c6ddb62264997b2e3d46a55facf69179.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F26wy_z%26e3B157275_z%26e3Bv54AzdH3F1tfiAzdH3Fdaldn00&gsm=54&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
==目录==
1 菜谱名称

2 所属菜系

3 菜品特色

4 历史文化

5 做法

▪ 制作材料

▪ 制作工艺

▪ 工艺提示

6 做法二

▪ 主料

▪ 配料

▪ 做法

7 做法三

▪ 主料

▪ 辅料

▪ 调料

▪ 做法

▪ 小技巧

8 做法四

▪ 材料

▪ 做法

▪ 功效

9 营养价值

10 食谱相克

11 营养价值

12 又一做法

13 获得荣誉
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==菜谱名称==
熘鱼片
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87/7955235?fr=aladdin  熘鱼片菜谱名称] </ref> 
==所属菜系==
[[鲁菜]]
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87/7955235?fr=aladdin  熘鱼片所属菜系] </ref> 
==菜品特色==
片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87/7955235?fr=aladdin  熘鱼片菜品特色] </ref> 
==历史文化==
1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在[[山东]]沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，[[李鸿章]]亲临[[威海]]视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌；

2.本世纪30年代，[[烟台]]名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87/7955235?fr=aladdin  熘鱼片历史文化] </ref>

==做法==
===制作材料===
主料：[[鲆]]200克
辅料：[[冬笋]]10克 [[木耳]](水发) 10克 [[鸡蛋清]]25克 [[淀粉]](蚕豆)15克
调料：[[香油]]2克 [[黄酒]]10克 [[大蒜]]4克 [[花生油]]30克 [[盐]]5克 [[小葱]]6克
===制作工艺===
1. 将鲆鱼宰杀洗净，片取净肉200克洗净，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的薄片；

2. 将鱼肉放入碗内，加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉15克（淀粉8克加水）抓匀腌渍5分钟备用；

3. [[冬笋]]切成片，备用；

4. 炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油；

5.炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进黄酒一烹，加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫；

6. 再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

===工艺提示===
1. 可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”；

2. 用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；

3. 鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长；

4. 因有过滑油过程，需准备花生油500克。
[[File:馏鱼片1.jpg|thumb|right|馏鱼片1 [http://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87&step_word=&hs=0&pn=45&spn=0&di=91080&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=468426531%2C4110152583&os=1935499383%2C647373290&simid=4196362404%2C744459451&adpicid=0&lpn=0&ln=1937&fr=&fmq=1594369471184_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fpic54.nipic.com%2Ffile%2F20141127%2F9422660_110859627000_2.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bgtrtv_z%26e3Bv54AzdH3Fzi7wgptAzdH3F8ca8a9b_mc9_z%26e3Bip4s&gsm=2f&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [http://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87&step_word=&hs=0&pn=45&spn=0&di=91080&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=468426531%2C4110152583&os=1935499383%2C647373290&simid=4196362404%2C744459451&adpicid=0&lpn=0&ln=1937&fr=&fmq=1594369471184_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fpic54.nipic.com%2Ffile%2F20141127%2F9422660_110859627000_2.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bgtrtv_z%26e3Bv54AzdH3Fzi7wgptAzdH3F8ca8a9b_mc9_z%26e3Bip4s&gsm=2f&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]

==做法二==
熘鱼片（糖醋口味）
主料 鱼片
配料
油、淀粉、盐、糖、料酒、白醋、[[番茄酱]]、葱丝、姜丝。

做法
1、鱼肉切片（不要太薄，大约1cm厚，其实跟鱼块差不多），然后加淀粉，少量盐，料酒，抓抓；腌大约15分钟，也可加入少许胡椒粉，去腥；

2、锅里加油，炸东西的量；腌好的鱼片再粘干淀粉下锅炸，鱼很容易熟，大概2分钟就炸好了，捞出沥干油，备用；

3、另起锅，放少量油，爆香葱丝姜丝；

4、加番茄酱，白醋，糖，少量盐，水淀粉，煮到有点稠；

5、把炸过的鱼片放进调好的汁里，翻炒几下；

6、都挂好汁就可以出锅了。

===做法三===
主料 [[草鱼]]500克
辅料
鸡蛋白(100克）、冬笋200克、猪油(炼)200克、高汤300克
调料
食盐12克、姜6克、香油20克、水淀粉45克、大葱6克

做法

1、将鱼肉片成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉上浆

2、将冬笋切成小片，取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色汁

3、将锅内油倒出，少留底油(约120克），热后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后，投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成

小技巧
切鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高(比滑肉片的油温还要稍低些)。

===做法四===
熘鱼片
材料
（草鱼取中段)1条、木耳10克、广东菜心50克
调料：色拉油2大匙、盐1小匙、料酒1小匙，干淀粉、水淀粉、葱、姜各少许

做法

1、将草鱼收拾干净，切片，沾裹干淀粉用温油滑熟;木耳泡发，洗净;广东菜心择洗干净;葱、姜切末。

2、锅中倒入色拉油烧热，放入葱、姜末爆香，再加入鱼片、木耳、菜心炒匀，加盐、料酒调味、倒水淀粉勾薄芡即可。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87/7955235?fr=aladdin  熘鱼片做法] </ref>

===功效===
瘦身效果：草鱼肉质细嫩，高蛋白，低脂肪，低热量，富含有利于健康的不饱和脂肪酸，既美味可口，又能预防肥胖、美容抗衰老。木耳是有益健康的黑色食，对于排除身体毒素功效一流。广东菜心富含粗纤维，清肠消脂。常食此菜既能补充营养，又让你无毒一身轻。

==营养价值==
冬笋：
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

木耳(水发)：
黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

鸡蛋清：
鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：
蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87/7955235?fr=aladdin  熘鱼片营养价值] </ref>
==食谱相克==
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87/7955235?fr=aladdin  熘鱼片食谱相克] </ref>
==营养价值==
能量
596.99 千卡
维生素A
10.2 微克
钾
697.96 毫克
维生素B6
0.06 毫克
胡萝卜素
61.6 微克
钠
2125.36 毫克
蛋白质
45.57 克
硫胺素
0.25 毫克
镁
14.77 毫克
脂肪
38.45 克
核黄素
0.1 毫克
铁
4.42 毫克
泛酸
0.03 毫克
尼克酸
9.23 毫克
锌
1.39 毫克
碳水化合物
16.22 克
维生素C
1.74 毫克
硒
76.11 微克
叶酸
3.68 微克
维生素E
15.84 毫克
铜
0.13 毫克
膳食纤维
0.54 克
钙
137.93 毫克
锰
0.35 毫克
胆固醇
162 毫克
磷
384.49 毫克
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87/7955235?fr=aladdin  熘鱼片营养价值] </ref>
[[File:馏鱼片2.jpg|thumb|right|馏鱼片2 [http://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87&step_word=&hs=0&pn=4&spn=0&di=86240&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2709509802%2C3930968764&os=2890891033%2C236536136&simid=4143918186%2C528895438&adpicid=0&lpn=0&ln=1937&fr=&fmq=1594369471184_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fdimg02.c-ctrip.com%2Fimages%2Ftg%2F487%2F278%2F343%2Fb298391d45b44c28afbdd8adc3455ba8_C_510_300.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fy57_z%26e3Bvp6tr_z%26e3Bv54AzdH3Fu551tpj4AzdH3F1wstwg9AzdH3F0b8c98a-rd_z%26e3Bip4s&gsm=5&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [http://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%86%98%E9%B1%BC%E7%89%87&step_word=&hs=0&pn=4&spn=0&di=86240&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=2709509802%2C3930968764&os=2890891033%2C236536136&simid=4143918186%2C528895438&adpicid=0&lpn=0&ln=1937&fr=&fmq=1594369471184_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fdimg02.c-ctrip.com%2Fimages%2Ftg%2F487%2F278%2F343%2Fb298391d45b44c28afbdd8adc3455ba8_C_510_300.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fy57_z%26e3Bvp6tr_z%26e3Bv54AzdH3Fu551tpj4AzdH3F1wstwg9AzdH3F0b8c98a-rd_z%26e3Bip4s&gsm=5&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
==又一做法==
〔原料〕
[[鲜香菇]]...125克 

[[湿淀粉]]....5克

冬笋.....25克 

料酒.....5克

水发木耳...25克 

鸡蛋清.....15克

盐.....2.5克 

香油....25克

味精.....5克 

花生油...750克

姜末....5克（约耗 150克）

〔烹制方法〕
1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”。
2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。
3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油。
4.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。

〔工艺关键〕
1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。
2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。

〔风味特点〕
此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料，配以冬笋熘制而成，色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。
获得荣誉编辑
2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。 
==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]