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[[File:鸡蛋豆腐.jpg|缩略图|右|[http://www.xiachufang.com/category/1003967/ 鸡蛋豆腐]]]
'''鸡蛋豆腐'''是是一种食物，制作原料有鸡蛋、豆腐等。预先对鸡蛋进行酶处理，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合；也可以通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法，去掉鸡蛋的凝固能力，然后与豆乳和凝固剂混合成冻胶状，外观能引起食欲，口感好。<br>
中文名： 鸡蛋豆腐； 主要食材： 鸡蛋，豆腐 ；分类： 家常菜； 特点： 外观能引起食欲，口感好。
== 食用须知 ==
内含蛋白质28.4g，脂肪100.5g，碳水化合物4.1g，钙243mg，磷610mg，铁6.6mg，维生素A1360国际单位，维生素B10.3mg，维生素B20.6mg，尼克酸0.9mg，能产热1019.2kcal。
== 菜品特色 ==
养血益气、生油润燥、清热解毒、其蛋白质含量丰富，有利于母体恢复，并可预防产后[[感染]]，对于胃火所致的牙龈肿痛等有治疗作用。含钙、磷较高，有利骨质发育;含维生素A高，有补益肝血作用，可防治视力减退。
== 所需食材 ==
每100份(重量)的豆乳中添加50～90份蛋白，如果蛋白配合量在50份以下，生产出来的鸡蛋豆腐过软，如果配合量在90份以上，则鸡蛋豆腐过硬，成为布丁状，只有配合50～90份，才能生产出味觉和视觉俱佳的制品。
调味料除使用化学调味料外，还可适当添加酱油和食盐等，其配合量为豆乳重量的5～20%。<br>
添加的菜码要考虑到营养[[平衡]]，为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品，以及对于食感、风味和色泽方面的考虑，可添加鸡肉、[[虾]]、银杏和蘑菇等，单用或合用均匀；添加量一般为豆乳生理的20～50%。这些菜码都是动、植物性食品，除了能增加鸡蛋豆腐的风味外，还能调节制品的色调。<br>
这两种方法都需要复杂的预处理，而且均需添加凝固剂，而鸡蛋的用量只能是豆乳的20～30%。本方法可克服上述缺点，加工出风味好，营养丰富的鸡蛋豆腐。<br>
如果使用整个鸡蛋的话，由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同，会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的硫蛋白，会产生硫化氢的气味；蛋黄中胆固醇含量高，因而高脂血症都敬而远之；另外，[[蛋黄]]是酸性食品，蛋白是碱性食品，蛋黄能抵消蛋白的作用，尤其是蛋黄带色，会影响制品的[[色泽]]。<br>
如果只使用蛋白，则可克服离肉现象，改善豆乳风味，食品的色泽呈白色半透明状，食品偏碱性，而且不必担心胆固醇含量高问题。
== 制作方法 ==
本方法包括三项工艺：<br>
1.以大豆粉为原料，首先将大豆粉分散在水中形成白浊液，徐徐添加到热水中，然后在加热状态下过滤，除去豆粕，得到豆乳。<br>
2.在热豆乳中添加调味料，冷却后添加蛋白进行[[混合]]，再次过滤，使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液。<br>
3.将乳状液与菜码装入杯中，加热后使之热凝固，制成鸡蛋豆腐。<br>
方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白，因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的[[现象]]，即所谓“离肉”现象。而且不使用凝固剂，只用加热凝固，豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固，可形成冻胶状制品。[[凝固]]时间短，色泽淡白，风味、口感俱佳。<br>
另外，通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。<br>
做法:将200克大豆粉放进400克水中[[浸泡]]1小时，得到600克乳浊液。将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80～95℃的热水中。注入后放置10分钟左右，过滤去掉固型成分，得到1公斤温度为90℃的[[豆乳]]。在热豆乳中添加50克化学调味料和50克[[酱油]]，使之冷却。<br>
冷却到40℃时添加700克蛋白，用均质机混合后，再度过滤得到1.7公斤乳状液。<br>
在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、[[银杏]]及[[蘑菇]]各5克，然后注入150克豆乳，接着将杯放在热水中加热40分钟。<ref>[http://www.xiachufang.com/category/1003967/ 下厨房]</ref>
[[File:蛋豆腐.jpg|缩略图|右|[https://news.fh21.com.cn/hyzx/5349843.html 鸡蛋豆腐]]]
== 鸡蛋和豆腐能一起吃吗 ==
鸡蛋是其实是可以和豆腐一起吃的,只是大家如果肠胃不好的话,那么最要避免将两者食物[[结合]]在一起吃了,因为鸡蛋和豆腐都是属于不容易消化的食物,如果两者食物一起吃的话,那么消化也就更不好了,但是对于正常人来说,吃鸡蛋和豆腐的时候是不会有什么大碍的。<ref>[https://news.fh21.com.cn/hyzx/5349843.html 飞华网]</ref>
==参考来源==
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[[Category:427 饮食；烹饪]]
[[Category:420 家政總論]]