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[[File:鹽水鴨.jpg|缩略图|鹽水鴨|[https://kknews.cc/zh-hk/food/evayly.html 圖片來源][https://i2.kknews.cc/SIG=2c9tkv2/r4n00069r9r98rr2s07.jpg 原圖連結]]]
{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''南京鹽水鴨（又名：桂花鴨）'''<br><img src="https://www.easyatm.com.tw/img/9/b2f/nBnauM3XyATO1MDO2MDO1IzN0QTMwITOzEDMwADMwAjMwIzLzgzL0YzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg" width="250"></center><small>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E5%8D%97%E4%BA%AC%E9%B9%BD%E6%B0%B4%E9%B4%A8 圖片來自知識百科中文網]</small> 
|}

'''盐水鸭'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/92ly25.html 技術分享之「南京鹹水鴨」製作五大不傳之秘]，每日頭條，2016-04-05</ref>，（又名：[[桂花鴨]]），是[[中国]][[南京]]特产的一种传统[[卤菜]][[鸭]]馔，是一种低温肉制品。

南京鹽水鴨是南京著名的特產，中國地理標誌產品。因南京有“[[金陵]]”別稱，故也稱“[[金陵鹽水鴨]]”，久負盛名，至今已有兩千多年歷史。南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨口味清淡而略带咸味，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。

盐水鸭一年四季都可以制作，但以[[中秋]]前後製作的的鹽水鴨色味最佳，即是农历八月间[[桂花]]盛开时制作的为上，因为传说这一季节的盐水鸭肉中有桂花香味，因此又名“'''桂花鸭'''”{{r|史奎春2010|谢伟2010|袁枚}}。

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，和傳統的醃臘製品完全不一樣。

盐水鸭的传统加工工艺是[[江苏省非物质文化遗产]]推荐项目<ref>[http://www.xhby.net/xhby/content/2006-11/01/content_1448321.htm 江苏省首批“非遗”项目和传承人推荐名单公布 南京盐水鸭进入“非遗”推荐项目]. 新华报业网, 2006年11月1日</ref>。盐水鸭也在[[重庆]]等地流行。

== 历史文化 ==
在南京，有记载的食鸭的历史已经有一千多年。据文字记载，盐水鸭在[[清朝]]末年已流行[[南京]]城，逐渐成为南京一道名菜。<ref>{{cite book|title=《金陵物产风土志》|author=陈作霖}}</ref>

[[對日抗战]]时期，首都南京的很多老字号沿江内迁，陪都[[重庆]]开始出现大量江南小吃，盐水鸭亦开始在重庆风靡。直到现代，重庆名小吃中就有三个品牌的盐水鸭上榜，其中祖上来自南京内迁的的胖子妈盐水鸭成为了[[中华老字号]]。

许多人常常将盐水鸭和[[板鸭]]混淆，其实这是一个误解。盐水鸭腌制时间不长，不易长期保存，需要现做现吃。而板鸭则腌制时间长的多，又是生制，故可以长期保存，所以在[[真空包装]]技术出现之前，南京之外的旅客多购板鸭，作为[[土特产]]带回家。故板鸭之名远扬，而盐水鸭之名不显。

==品質特點==
南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，據南京文獻[[民国]]文人[[张通之]]在他所著《[[白門食譜]]》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。

做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。據南京農業大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的[[杏仁]]香、[[堅果]]香等92種香味，這些香味複合起來，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。

鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。

所用原料鸭不能过大、过肥，制成后皮白肉嫩、肥而不腻、肉色微红、清香扑鼻。一般以[[中秋節 (華人)|中秋]]前后制成的为佳，称[[桂花]]鸭。

== 制作工艺 ==
鹽水鴨的加工工藝可以用口訣概括為：「熱鹽擦、清鹵複、烘得乾、焐得足」。即，在完成對原料鴨的處理之後，先用炒鹽乾醃，再用鹵水濕醃，之後將鴨子掛起晾乾或者烘乾表皮水分，最後放入鹵水中煮熟。{{r|向敏1996|史奎春2010}}
=== 食材準備 ===
* [[高邮]]一带出产的[[湖鸭]]一只，宰杀后去脚爪、翅尖，在右翅窝下开一口，除去[[内脏]]、[[食管]]、[[气管]]
* 精[[食盐|盐]]、
*[[花椒]]、
*[[八角]]适量。

===製作程序===
1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水沖淨，濾乾備用。

2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。

3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃製（夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時）。然後取出掛在通風涼處吹乾，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1隻。

4、燒滾6杯清水，放入剩下的生薑、蔥結、大料和料理酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。

5、將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾乾倒入鍋內。

6、鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻後。裝碟即可。

===不同工藝及其特點===
鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮製，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。

而高溫煮製的醃臘製品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽醃，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得乾”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
====干腌====
干腌，即口诀中的“热盐擦”，包括炒盐和擦盐两道工序。
* 炒盐：取鸭子重量6—6.25%的精盐，在锅中炒至微热，加入八角、花椒，再炒至盐色微黄、香味较浓时为止。
* 擦盐：炒盐冷却以后，取1/2（一说3/4）从鸭翅下方的开口放进内腔，将鸭子前后左右翻动多次，再用手指插入鸭子肛门提起，使盐和鸭子内腔充分均匀接触。剩下的炒盐，用手均匀擦遍鸭子外部全身，刀口、鸭头都要擦到，大腿和胸部要多擦几遍，保证腌透。擦盐之后，将鸭子在阴凉处（12摄氏度以下）腌制3—4小时。

====湿腌====
湿腌又称复卤，即口诀中的“清卤复”，包括制卤和腌制两道工序。
* 制卤：卤水对于盐水鸭的特殊香气有着重要的作用。将浸泡生鸭的血水或者腌鸭的血卤加盐、水，制成过饱和盐水，煮沸撇去浮沫后熬煮1小时，过滤得到清卤。趁热在清卤内按放入1/100卤水重量的八角（也可在熬制卤水时放入，也有另加花椒、桂皮、茴香等香料的）、1/400卤水重量的葱、1/800卤水重量的姜和适量黄酒。等待卤水冷却。卤水可以反复使用，越老的卤水腌制出的盐水鸭风味就越清醇。卤水要保存在18摄氏度以下，每次使用之后都要煮沸，每使用2—4次就要重新调制、熬煮，使卤水饱和度保持在12Be以上。
* 腌制：将干腌后的鸭体投入冷却的卤水中，腹腔内要灌满卤水，水面至少淹没鸭体2厘米以上。在春秋季18摄氏度左右的常温下腌制3—4小时，夏季高温时腌制2小时，冬季低温时腌制7小时。腌制后要沥干盐卤。

====烘胚====
烘胚，即口诀中的“烘得干”，目的是将在卤水中腌制过的鸭子的表皮烘干，制成鸭胚。一般将鸭子从卤水中取出后，放入55摄氏度左右的烘房，等表皮干爽、不粘手、鸭子外表没有变色时即可取出。在烘房干燥、通风良好的条件下，一般需45分钟。有时，鸭子从卤水中取出后，还要先放入沸水烫5—10分钟，使鸭子的表皮紧绷。还有的工序以冷藏晾干（4摄氏度冷库中悬挂12小时）代替烘干，据研究，烘干制胚的盐水鸭在多汁性、香味和滋味等多方面综合占优，冷藏晾干制胚的盐水鸭则有更好的色泽{{r|谢伟2010}}。

====煮制= ===
煮制，即口诀中的“焐得足”。在锅中加入适量水，以可以淹没鸭子为准，放入生姜、葱，还可加料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸后停止加热或停止升温，放入鸭胚，将鸭胚提起后再次放入，让开水第二次进入鸭胚内部，使鸭体内外均匀受热，然后把鸭体压在水面以下用小火焖煮，在这一过程中务必使水温保持在85~95摄氏度，绝对不能使水沸腾，也不能加盖。焖煮约50~55分钟，中间可提放鸭子一两次倒汤，使其内外均匀受热，当鸭子大腿深处断红时即可出锅冷却晾干。盐水鸭冷透以后切成小块，取适量煮鸭的卤汁, 加少许食盐调味后，洒在鸭肉上即可食用{{r|詹存来1992|谢伟2010}}。

== 相关条目 ==
* [[板鸭]]
* [[烤鸭]]
* [[酱鸭]]

== 参考文献 ==
{{reflist|refs=
<ref name="史奎春2010">史奎春,林苏荣,严小宾. 盐水鸭历史文化及加工工艺. 肉类工艺, 2010年第8期</ref>
<ref name="谢伟2010">谢伟,徐幸莲,周光宏. 不同生产工艺对盐水鸭风味的影响[J]. 食品科学, 2010第8期.</ref>
<ref name="袁枚">[[袁枚]],《[[白门食谱]]》：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”</ref>
<ref name="向敏1996">向敏. 金陵名产盐水鸭[J].中国禽业导刊, 1996年,第1期,55页</ref>
<ref name="詹存来1992">詹存来. 南京盐水鸭的加工工艺[J]. 肉类研究, 1992年02期</ref>
}}
[[Category:餐飲業]]