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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''鹽辛'''<br><img src="https://img.mp.sohu.com/upload/20170728/fe593cf7e565485487051fb4354aaee5_th.png" width="250"></center><small>[https://www.sohu.com/a/160457275_696240 圖片來自搜狐]</small> 
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'''鹽辛'''<ref>[https://www.itsfun.com.tw/%E9%B9%BD%E8%BE%9B/wiki-5385527-0392307 鹽辛]，華人百科</ref> <ref>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E9%B9%BD%E8%BE%9B 鹽辛]，百科知識中文網</ref> ，([[日文]][[漢字]]寫作'''塩辛'''，[[平假名]]寫作'''しおから''')，是流行於[[日本]]與[[朝鮮半島]]一帶的[[漬物]]，所謂漬物，是指用[[鹽]]或[[醬油]]醃製的醬菜或海鮮等。。

==簡介==
鹽辛，是將[[魚類]]、[[蝦]]、[[章魚]]等[[海鮮]]及其內臟，以[[酶]]、[[鹽]]、[[酒麴]]，加上食材自帶的[[微生物]][[發酵]]而成。

鹽辛通常用以腌製海鮮，有鹽辛[[魷魚]]。鹽辛魷魚，是用新鮮的螢光魷魚，放入將醬油中腌製而成，這種小魷魚非常新鮮，送入口咀嚼時，鮮美的汁液一涌而出，絕對甘香鮮美，是繼"酒盜"後，不可多得的下酒小菜。

鹽辛與[[味噌]]、[[醬油]]並列日本三大食材。常做為下酒菜、副食品與調味料。
<ref name="suisan.60.265">藤井建夫、松原まゆみ、伊藤慶明 ほか、「[https://doi.org/10.2331/suisan.60.265 いか塩辛熟成中のアミノ酸生成における微生物の関与について]」 日本水産学会誌 Vol.60 (1994) No.2 P.265-270, {{DOI|10.2331/suisan.60.265}}</ref>

===口味特色===
盐辛，是日本一品另类的酒肴。很多外国人，对它的印象相当差，并把它称为[[黑暗料理]]。

但[[日本人]]基本全能接受，甚至多数还十分喜爱。就好象[[中国]]的「[[臭豆腐]]」、「[[豆汁儿]]」一样。

会品尝的人嗜其成瘾，不能自拨。而吃不惯的人，则谈虎色变，闻风丧胆。

==食材由來==
「塩辛」是鱼贝虾蟹等海鲜食材，未经加热，直接用[[盐]]腌渍起来。只依靠素材自身的[[酵素]]，及[[微生物]]来进行[[发酵]]的一种[[发酵食品]]。

为了改善口味和提高保存能力，往往会向其中添加一些辅料。比如，能促进发酵的「[[麹]]」、有利于增加保存性的「[[日本酒]]」、防止脂肪腐败的「[[唐辛子]]」（[[辣椒]]）等。

塩辛虽经常被单独作为配菜出现，但也经常充当调味料的角色用于其它料理。

==工艺==
明治时期至昭和初期的传统工艺为素材对食盐的基本比例为1：3，盐份浓度大致在25%左右。依据经验、食材的鲜度、食材大小等因素进行微调。而不同地域、食材种类，盐分比例也各不相同。

现代工艺中，添加「麹」菌的情况下，会减少用盐比例。另外，也有为了除腥、脱脂、脱水，而事先进行1~2日的盐渍手段。

==發展歷史==
目前關於鹽辛最早的記載，出土於[[奈良縣]][[藤原京]]。
*該地區出土數份[[飛鳥時代]]末期(694-710年間)的木牌，其上紀錄著政府的徵收項目，其中便有「鮒醢」，指用鹽醃漬發酵的漁獲；
*[[江戶時期]]的《[https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E8%91%A1%E8%BE%9E%E6%9B%B8 日葡辞書]》與[[平安時代]]的《[[今昔物語]]》都有出現「塩辛」一詞。
*除此之外，日本各地[[方言]]都有指涉相似食物的詞彙，如[[鳥取市]]的「しょうから」、[[志摩市]]的「しょから」、[[沖繩縣]]的「辛す(ガラス)」等等。
<ref>川上行蔵 『つれづれ日本食物史』 第2巻 東京美術 ISBN 4-8087-0580-X</ref>

== 參考文獻 == 
{{reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]