檢視黄酒的原始碼

[[File:黄酒.jpg|缩略图|黄酒[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181102/db5a61be7fed44eaaaa78b6ca7a5b707.jpeg 原图连接][https://www.sohu.com/a/272770937_454393 图片来源于]]]
'''黄酒'''（Huangjiu）是世界上最古老的酒类之一，[[酵母]]曲种质量决定酒质。源于中国，且唯[[中国]]有之，与[[啤酒]]、[[葡萄酒]]并称世界三大古酒。它以[[大米]]、[[黍米]]、[[粟]]为原料，含有21种氨基酸，一般酒精含量为14%-20%。<ref>[https://www.xiangha.com/shicai/%E9%BB%84%E9%85%92 黄酒 哈香网]</ref>

约在三千多年前，[[商周]]时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有：九江封缸酒、[[绍兴老酒]]，即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红 、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集  缸撇黄酒，广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。
黄酒南方以[[糯米]]、北方以黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 

黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

{| class="wikitable"
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|| '''中文名'''	||黄酒||'''主要原料'''||稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等 
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||'''外文名'''|| Huangjiu||'''主要营养成分'''||氨基酸，维生素
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||'''别    称'''||米酒、糯米酒、老酒、绍兴酒、老酒、加饭酒、甜酒  ||'''适宜人群'''|| 一般人群均可食用怕寒怕冷，体质偏寒		 
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||'''主要食用功效'''|| 促进血液循环，补血养颜||  '''禁忌人群'''||孕妇及哺乳期女性、肝病患者、慢性胃炎患者、泌尿系结石患者			
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||	'''含防腐剂	'''||否	 ||'''储藏方法''' ||放阴凉、通风、避光保存即可
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|| '''产地	'''||	中国    || 	'''味道'''    ||  黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚
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|}

==黄酒的基本介绍==
[[File:黄酒2.jpg|缩略图|黄酒2[http://img1.qunarzz.com/travel/d1/1609/3f/0fe57ca2184ff6b5.jpg_r_720x480x95_17f9ef99.jpg 原图连接][http://travel.qunar.com/p-pl4945252 图片来源于]]]
黄酒是我国最古老的饮料酒。已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。中医认为，黄酒气味苦、甘、辛、大热，主行药势，有百邪恶毒、通经络、行血脉、脾胃、养皮肤、散湿气、扶肝、除风下气、活血、利小便等功效。饮用黄酒不仅可以增加食欲，使人心情愉悦，身体舒畅，而且可起到保健作用，适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效。

==生产制作==

===酿造原料===

# 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米学名：Setaria italica，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄。）。
# 
# 在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。
# 
# 中国黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，北方的山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。

===传统酿酒===

# 公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。
# 
# 黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。<ref>[https://www.maigoo.com/goomai/65389.html 【黄酒的做法】黄酒的制作方法 客家黄酒的酿制步骤 买购网 妮子的文字]</ref>

==中国传统酿造黄酒工艺流程==

* 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装
* 
* 今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。

==科学酿酒==
[[File:黄酒1.jpg|缩略图|黄酒
1[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/q_70,c_zoom,w_640/images/20181117/cb53b73111ea483cbab5162684f44d7a.jpeg 原图连接][https://m.sohu.com/a/276175187_661634 图片来源于]]]
* 黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。
* 
* 黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高
* 。
* 原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。
* 
* 酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。
* 
* 工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。
* 
* 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
* 
* 我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。

==根据黄酒的含糖量的高低分为==

===干黄酒===

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

===半干黄酒===

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

===半甜黄酒===

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

===甜黄酒===

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

==按原料和酒曲划分==

===糯米黄酒===

以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

===黍米黄酒===

以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

===大米黄酒===

为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。

===红曲黄酒===

以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

==黄酒的功效与作用==

===含有丰富氨基酸===
[[File:黄酒6.jpg|缩略图|左|黄酒6[http://y0.ifengimg.com/e8e8403416631ae2/2015/1231/rdn_5684d398b2d73.jpg 原图连接][http://js.ifeng.com/business/detail_2015_12/31/4712040_0.shtml]]]
黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．白酒多一至数倍。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9ec7edf7bd4ffb077?cota=4&kuai_so=1&tj_url=so_rec&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 黄酒度数多少 快资讯网 太极养生传播 2019-12-13 14:13]</ref>

===易于消化===

黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

===舒筋活血===

黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。

===美容抗衰老===

黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

===促进食欲===

锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

===保护心脏===

黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。

==黄酒的营养价值==

黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。

==黄酒的选购==

黄酒的酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。可从产品名称、产品类型（含糖量）来判别黄酒种类，以选择适合自己需要的产品。最好不要购买散装黄酒。

==黄酒的存储==

# 黄酒存放久了，会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5～10颗)，就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇。
# 
# 黄酒颜色一般为淡黄，清澈中略有透明感，贮存时间越长，颜色越深，质量就越好，在密封的条件下能长时间保藏，但启用以后易受温度的影响而变质，长时间放在炉灶旁，或因气温高又与空气接触，都可使酒浑浊不清，产生酸味，保管时应放在阴凉通风处，并盖好盖，防止受热变质，或因其中挥发油成分挥发而降低质量。

==黄酒的食用方法==

# 黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
# 
# 烹调时酌量使用，直接饮用以30毫升左右为宜，每次最多不超过200毫升。
# 
# 秋季吃蟹搭配饮黄酒，冬季热饮黄酒暖身暖胃。

==黄酒饮法==

===温饮黄酒===

# 黄酒最传统的饮法，当然是温饮,温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。
# 
# 温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
# 
# 黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。

==冰镇黄酒===

# 在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。
# 
# 自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。
# 
# 如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

===佐餐黄酒===

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

==主要功效==
[[File:黄酒3.jpg|缩略图|黄酒3[http://file.cnkang.com/cnkfile1/M00/01/DA/ooYBAFhmPvWAVrWSAAEFIq1nKCE35.jpeg 原图连接][http://www.cnkang.com/cm/201701/1277954.html 图片来源于]]]
===功效===

# 黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒。<ref>[http://www.39yst.com/yingyang/qita/306501.shtml 黄酒的功效与作用 黄酒的食用禁忌 民福康健康网 黄超超 2015-08-13 10:15]</ref>
# 
# 黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

===黄酒的营养保健功能===

# 黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
# 
# 黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
# 黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。
# 
# 黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ，是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多，且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。
# 
# 黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

==喝黄酒的禁忌==

饮用黄酒是要有所为和有所不为的，在《酒戒》、《酒箴》中等，反复阐明，饮酒“不及于乱”的道理。人类在千百年来的生活实践中，深知“饮酒不及乱”，应有“三戒”、“五决”、“七忌”、“五不宜”。<ref>[https://www.maigoo.com/goomai/65457.html 【黄酒的喝法】喝黄酒的好处和坏处 喝黄酒的禁忌 什么人不能喝黄酒 买购网 MAIGOO生活馆]</ref>

===三戒===

“三戒”：一戒饮早酒，“早酒晚茶最伤身”，早晨饮酒不但影响一天的工作，且空腹刺激大，最伤身体。二戒饮斗酒，好胜赌酒、猜拳赌酒可以增加气氛，但如果超过限度，就会破坏欢乐的气氛，造成损肝伤胃的结果，甚至出现意外。三戒饮连席酒，一日中赴酬数次，连席饮酒，就是酒量再好的人往往也难以应付。

===五诀===

“五诀“，就是一饮荤酒，饮酒必须有佐酒莱肴，边饮边吃富有营养的荤菜。二饮坐酒，要舒舒服服坐着饮酒，不可借酒装疯，狂跳欢舞。三饮慢酒，要细品慢尝，体会其味，切忌狂饮猛喝。四饮正酒，饮有注册商标的正宗黄酒，对来路不明的酒不饮。五饮节酒，要有节制，节制就是饮到自我感觉身心最为舒畅的程度为止。

===七忌===

“七忌”，就是一忌冷饮，二忌空腹饮、盛怒饮，三忌混饮。四忌强饮，五忌酒后立即洗澡，六忌孕妇饮酒或酒后房事，七忌小孩喝酒。
[[File:黄酒4.jpg|缩略图|黄酒4[http://fx120.120askimages.com/120ask_news/2017/0611/201706111497171267770883.jpg 原图连接][https://news.120ask.com/ysjk/post/234641.html 图片来源于]]]
===五不宜===

====不宜空腹饮酒====

人在饱腹时对酒精的吸收较慢，反之，在空腹时吸收较快，所以空着肚子喝酒易醉。一般有经验的人在喝酒前总要先吃些食物垫垫底，防止喝醉。

====不宣过量饮用===

黄酒口感温和，但它毕竟是酒，切勿轻视它，因为喝醉后，后劲比较足。如果你白酒的酒量有半斤，喝黄酒千万别超过八两，这样比较好。而且适量常饮，对身体有益。

====不宜速饮====

喝黄酒宜慢慢细品，放宽节奏，从容不迫，充分享受酒味，是真正的饮酒。黄酒中所含的营养丰富，慢慢饮用容易吸收。

====不宜混饮====

各种不同的酒混合起来饮用，易醉，而且还会产生副作用，引起胃不适和头痛等，因此不宜将各种酒混合在一起来饮用。

====不宜酒后洗澡====

酒后洗澡容易将体内贮存的葡萄糖消耗掉，从而使血糖含量大幅度下降，导致体温急剧降低，严重的还会引起休克。。

==选购方法==

# 应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
# 
# 选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。
# 
# 选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。
# 
# 黄酒产品执行的国家标准为：GB/T13662、GB17946等。
# 
# 酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。
# 
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<center> '''黄酒的功效与作用'''</center>
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<center> '''舌尖上的中国--绍兴老黄酒'''</center>
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</center>
==参考文献==
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[[Category:490 商學總論]]
[[Category:630 中國文化史]]
[[Category:餐飲業]]
[[Category:970 技藝總論]]