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投影
原圖鏈接 來自投影機網

投影，指的是用一組光線將物體的形狀投射到一個平面上去，稱為"投影"。 在該平面上得到的圖像，也稱為"投影"。投影可分為正投影和斜投影。正投影即是投射線的中心線垂直於投影的平面，其投射中心線不垂直於投射平面的稱為斜投影。

基本信息

中文名稱 投影

外文名稱 Projection

釋義 用光線將物體形狀投射到平面上

分類 正投影和斜投影

自然光影的運用

物體在太陽光的照射下形成的影子(簡稱日影)就是平行投影。日影的方向可以反映時間，古埃及的綠石板影鍾和我國古代的計時器日晷，就是根據日影，來觀測時間的。皮影戲是利用自然光或蠟燭光源的照射，把影子的形態反映在銀幕(投影面)上的表演藝術。

現代投影系統

物體在燈泡發出的光照射下形成影子就是中心投影。一種投影顯示系統sRGB是微軟公司與精工愛普生公司、三菱公司合作開發的，目的是建立一個可以滿足計算機和投影顯示需求的色彩管理標準，使得顯示設備無須經過特別的色彩信息分析，就可以正確地表現出圖象文件。

sRGB消除了不同顯示系統在色彩還原上原有的差異。不同顯示設備間的RGB色彩，自然會發生一些變化，因而經過不同的顯示設備後就無法正確地再現色彩。如今，隨着以計算機為輔助的演示設備越來越成為市場發展的關鍵工具，正確的圖象和色彩還原比以前變得尤為重要。有了sRGB技術，用戶無論使用CRT設備觀看，或者通過適應sRGB標準的投影機投放觀看，都可以確保得到統一的色彩。

目錄

食材介紹

製作原理

製作方法

食材介紹

是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。

臭豆腐，是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種，在清代曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。

湖南、上海、北京、台灣、紹興、是頗具代表性的小吃。臭豆腐在長沙稱為「臭乾子」，以長沙市坡子街火宮殿 地區的小吃攤最為火爆。

武漢街頭的臭豆腐多以「長沙臭豆腐」為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。

臭豆腐是有着豐富文化的民間休閒小吃，距今已有近千年的歷史，其最風光的時代可追溯到清宣統年間，慈禧太后賜名「青方」，使得臭豆腐立即名揚天下，據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。臭豆腐好吃，究其原因還是那一壇好鹵，滷的製做方法極其複雜，不僅僅是用新鮮蔬菜醃製讓其自然發酵，而是在其醃製和發酵過程中不斷加入各種香料精心調製，沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的滷水常常有二十以上的年頭。

菜餚特色

臭豆腐「聞着臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃着香」。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。

生產工藝

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

製作原理

臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。南方用來炸制食用的臭豆腐發霉時間短些。等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，髒不到哪兒去，反正都是發霉的東西。"

製作方法

家常臭豆腐

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

製作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。

北京臭豆腐 臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。

（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。

（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

香辣臭豆腐

【材料】臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

【作法】

1.臭豆腐洗淨，用1碗油炸至酥黃時撈出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。

【叮嚀與解說】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。

2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要儘快食用，涼了味道不好。

毛豆臭豆腐

做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

做法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

肉醬臭豆腐

材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

調味料： 1.醬油膏1大匙

做 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備 註： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨着當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。

紹字坊臭豆腐

當你嘗過紹字坊臭豆腐你就會知道，地道的紹字坊臭豆腐始終有着它的獨當一面，據老紹興人說，紹字坊臭豆腐買賣可以成為祖傳家業、百萬富翁……它不但是一種飲食方式，更是一種生活方式。其實「紹字坊」蘊涵更多的是紹興飲食文化層次的定義。

紹興臭豆腐

紹興臭豆腐滷水配方 （以配料100公斤計算）：

莧菜梗　25公斤　竹筍根　25公斤　鮮草頭（苜蓿）20公斤　鮮雪菜　20公斤　生薑　5公斤　甘草　4公斤　花椒　1公斤　（共計100公斤）冷開水　80公斤　（另加）食鹽　1公斤

臭滷的製作技術：下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。

（2）制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。

（3）自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。

1 點漿　製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。

2 漲漿　開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3 澆制　臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪着包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。

4 劃坯　把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

5 浸臭滷的方法將豆腐坯子冷透後再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗淨。

6 保存方法產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。

油炸臭豆腐

原料：

精製水豆腐8片，切成32小塊，專用滷水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

製法：

1 將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用滷水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經滷水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2 把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。

3 鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。

炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市里常見的小吃，用竹籤穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鐘;外皮酥脆，內里鬆軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

製作步驟

黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；

臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精醃製10分鐘；

大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鐘；

起油鍋先煸香姜、蒜片，然後倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；

將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然後加入二勺剁椒，繼續滾水蒸10分鐘；

營養價值

臭豆腐普遍被認為是「不健康」的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據台灣《康健》雜誌報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。

臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽云：「味之有餘美，玉食勿與傳」。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有「植物性乳酸菌研究之父」之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的「素奶酪」，它的營養價值甚至比奶酪還高。

吃臭豆腐，對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經製成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年痴呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。全國各地的臭豆腐經營都以「不臭不要錢」為稱，有分析表明：姿色愈佳的美女愈鍾意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒（精製，湖南特產）等諸多調料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進入人體以後，可以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會（喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多）醫學專家（營養）提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如蘿蔔 青菜... 但仍然不宜多食。

研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

飲食文化

臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。

宮廷貢品北京王致和臭豆腐等曾光臨並誇獎，美國《食品》雜誌也親臨採訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麯酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。

長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。

紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配製鹵中浸泡，顏色為黑灰色。

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈喜所喜愛，並賜雅名「御青方」，簡稱青方。

臨清臭豆腐，明末清初資本主義萌芽在大運河航道北段出現。臨清臭豆腐作坊製作的產品，北上進宮，南下餘杭，凡是嘗過該產品者，都知曉了真正的臭豆腐究竟是什麼樣子。相比之於其他任何地方的臭豆腐，臨清臭豆腐都是最臭、最香。以至於美食家稱其為「真正的臭豆腐在臨清」。

長沙臭豆腐

長沙人稱臭乾子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。

長沙黑色臭豆腐製作方法

生產工藝：

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

（3）滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自製，比較簡單的製法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子里。

（4）將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨着誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

高淳臭豆腐

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。

台灣臭豆腐

台灣臭豆腐源自大陸，是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，後來經台灣人的不斷改良逐漸形成今天的台灣臭豆腐，其表面酥脆，而裡面有很多孔洞，真的是外面臭裡面也臭，和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不太臭，裡面和沒發酵的嫩豆腐差不多（極可能是雲貴川的風味，畢竟國軍在四川的時間比較長炭烤的豆腐乾是雲貴川的傳承）。

台灣臭豆腐還要配上專門的泡菜，泡菜是採用圓白菜淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同，台式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁，醬油，麻油，辣椒醬.......等等。

台灣臭豆腐在大陸也逐漸的打開了市場，相比較湖南、紹興的臭豆腐來說，在品種、技術上都有不同程度的改良！口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主。

註：台灣臭豆腐還有採用秘制的韭菜+臭豆腐一起吃的

客家臭豆腐

在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做滷水用來浸泡鮮豆腐，一天後撈出洗淨，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水裡泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。

紹興臭豆腐

「吳字坊臭豆腐」源於一個叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮上，以油炸「臭豆腐」為主業，到八十高齡才以歇手。六十餘年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研製、不斷摸索，所製作的「臭豆腐」外酥內嫩、清咸奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。

吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽，並在原傳統、落後、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改進，使得「臭豆腐」的品質在原有的基礎上更上了一層樓。並別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒， 成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過「吳字坊臭豆腐」者，無不讚譽其美味絕倫、前所未有，故留有「嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味」之美名。

大悟臭豆腐

「臭豆腐」聞着臭、吃着香，已成共識。「臭豆腐」又有「腐乳」、「懶豆腐」和「霉豆腐」之分，有名的大悟「臭豆腐」，是一種霉制豆腐。其製作方法獨特，味道較之「腐乳」和「懶豆腐」更佳，聞着有股霉香味，吃到口中則奇香無比，且刺激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開。縣內有俗語說：「桌上有碗臭豆腐，進餐多吃兩碗飯」。

大悟「臭豆腐」味道奇特，開胃下飯，遠近聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中，煮掉「膏漿水」，撈出瀝乾水份，切成小方塊，均勻擺放在簸箕等器物中，置於陽光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時，再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法，將其置於籮筐或紙箱中任其發霉；大約一個星期左右，豆腐塊上便會長滿白色絨毛，這便成為霉豆腐或稱「臭豆腐」，可蒸熟食之。如果將霉豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉(有的還加少量茴香粉)，入罐數日後，加入適量老硒窯封，不但儲藏日久，而且味道更佳。

相關故事

菜餚由來

相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來，之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風颯爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏着一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱讚不已。

王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產自銷，批零兼營。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名「青方」。

王致和臭豆腐

豆腐乳的一種，顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，多次進京趕考不中，改為以制豆腐為生，並創製出臭豆腐。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名「御青方」。 　　買了臭豆腐，哪怕裝在玻璃瓶里，把蓋子擰緊，在公共汽車上大家照樣罵你。不過臭豆腐雖臭，但吃起來卻容易上癮，叫人終身難忘。

火宮殿臭豆腐

用一個典故說，毛澤東除了對辣椒一往情深，對臭豆腐乾也是另眼相看。領袖的胃口很好，也很富於中國特色。據說他年輕時常吃長沙火宮殿的油炸臭豆腐乾，解放後還去吃過，說了一句話：「火宮殿的臭豆腐還是好吃。」文化大革命期間火宮殿的影壁便出現了兩行大字——「最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。」

雲南臭豆腐

雲南臭豆腐之所以味美，主要得益於滇南石屏製作的豆腐品質優良，當地的豆腐具有雪白如乳、細膩軟嫩的特點。它的製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽云：「味之有餘美，玉食勿與傳」。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。臭豆腐一經製成了，它的營 養成份最顯著的變化就是合成了大量的維生素B12。100克臭豆腐就可以有維生素B12約10微克左右。如果身體裡缺少了維生素B12，是可以加速大腦的老化，容易引起老年性痴呆。在平時我們吃的東西里蛋、奶、魚、蝦含有比較多的維生素B12外，發酵後的豆製品也會產生大量的維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐，對預防老年性痴呆很有幫助。古醫書還記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

射線照相

射線照相就是通過投影把具有三維尺寸的試件(包括其中的缺陷)投射到底片上，轉化為只有二維尺寸的圖像。由於射線源，物體(含其中缺陷)、膠片三者之間的相對位置、角度變化，會使底片上的影像與實物尺寸、形狀、位置有所不同，常見有重迭、放大、畸變、相對位置改變等。