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秈米系用秈型非糯性稻穀製成的米稱為秈米。

簡介

米粒細長形或長橢圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻穀收穫季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒秈米和中粒秈米。長粒秈米形狀細長，長與寬之比一般大於3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。我國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒秈米。

中粒秈米形狀長橢圓形、較之長粒秈米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒秈米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒秈米。美國的齊奈斯也屬中粒秈米。

泰國大米標準根據大米的長度分為特長型(7毫米以上)、長型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4種。

基本信息

分類	禾本科	英文名	PolishedLong-grainedNonglutinousRice
口性	味甘，微溫	特點	細長或長圓形，粘性較小，米質較脆，顏色白色透明的較多
中文名	秈米	產地	兩湖、兩廣、江西、四川等

目錄

1簡介；2秈米分類；3適用人群；4營養成分；5食療作用；6同食禁忌；7美食推薦；8遊戲粉絲

秈米分類

根據稻穀收穫季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大於3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。 中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。

適用人群

一般人群均可食用

1、適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產後、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調養食用；

2、糖尿病患者不宜多食。

營養成分

大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎症的重要食療資源；米粥具有補脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助於消化，並對脂肪的吸收有促進作用。是補充營養素的基礎。

每100克秈米的營養成分 維生素E 0.54 毫克 鈣 12 毫克 磷 112 毫克 鉀 109 毫克 鈉 1.7 毫克 鎂 28 毫克 鐵 1.6 毫克 鋅 1.47 毫克 硒 1.99 微克 銅 0.29 毫克 錳 1.27 毫克

能量	347	千卡	蛋白質	7.9	克
脂肪	0.6	克	碳水化合物	77.5	克
膳食纖維	0.8	克	硫胺素	0.09	毫克
核黃素	0.04	毫克	煙酸	1.4	毫克
維生素E	0.54	毫克	鈣	12	毫克
磷	112	毫克	鉀	28	毫克
鈉	1.7	毫克	鎂	1.47	毫克
鐵	1.6	毫克	鋅	0.29	毫克
錳	1.27	毫克	銅	0.29	毫克
硒	1.99	微克

熱量(千卡)： 349 B1硫胺素(毫克)： .13 CA鈣(毫克)： 8

蛋白質(克)： 8.3 B2核黃素(毫克)： .02 MG鎂(毫克)： 13

脂肪(克)： 1 B5煙酸(毫克)： 2.6 FE鐵(毫克)： .5

碳水化合物(克)： 76.8 VC維生素C(毫克)： 0 MA錳(毫克)： 1.02

膳食纖維(克)： .5 VE維生素E(毫克)： 0 ZN鋅(毫克)： 1.6

維生素A(微克)： 0 膽固醇(毫克)： 0 CU銅(毫克)： .3

胡羅卜素(微克)： .6 鉀(毫克)： 64 P磷(毫克)： 85

視黃醇當量(微克)： 12.8 鈉(毫克)： 1.2 SE硒(微克)： 6.9

食療作用

有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。

同食禁忌

秈米不宜與馬肉、蜂蜜同食。 性味：大米性平，味甘；

①《綱目》："甘，溫，無毒。"

②《隨息居飲食譜》："甘，平。"

歸經

①《本草撮要》："入手、足太陰經。"

②《本草再新》："入心、脾二經。"

功用主治

①《本草蒙筌》：「溫中健脈，益衛養榮，長肌膚，調臟腑。」

②《綱目》：「溫中益氣，養胃和脾，除濕止泄。」

美食推薦

一、乾貝雞肉粥

主料：秈米100克

輔料：乾貝25克；雞肉50克；荸薺50克；香菇（鮮）50克

調料：豬油5克；料酒10克；鹽2克；大蔥3克；姜2克；胡椒粉1克 做法：

1.　將乾貝洗淨，撕碎；

2.　雞肉洗淨切絲，兩者一起放入盤內；

3.　加入料酒，上蒸鍋蒸至爛熟；

4.　秈米洗淨，用冷水浸泡1小時，撈出，瀝乾水分；

5.　香菇泡發回軟，去蒂，洗淨，切小丁；

6.　荸薺剝皮洗淨，也切成小丁；

7.　蔥、姜洗淨分別切末備用；

8.　鍋中加入約1500毫升冷水，把秈米放入，先用旺火燒沸；

9.　放入香菇丁、荸薺丁、乾貝和雞肉絲，然後改用小火熬煮；

10.　粥將成時放入鹽、豬油、蔥末、薑末、胡椒粉，再稍煮片刻，即可盛起食用。

二、空心菜瘦肉粥

主料：秈米（100克） 空心菜（150克）

輔料：荸薺（50克） 豬肉（瘦）（50克）

調料：豬油（煉製）（10克） 鹽（2克） 味精（1克）

功效：春季養生、清熱解毒 利尿、 糖尿病調理 做法：

1. 秈米淘洗乾淨，用冷水浸泡片刻；

2. 空心菜擇洗乾淨，拍破菜梗，切成蓉；

3. 豬瘦肉洗淨，剁成肉末；

4. 荸薺去皮洗淨，切成碎粒；

5. 鍋內加入約1200毫升冷水，放入秈米，先用旺火燒開；

6. 待米粒快開花時加入肉末、荸薺粒、空心菜，並調入豬油、鹽及味精調味；

7. 繼續煮至米爛肉熟即可。

三、揚州秈米蛋炒飯 揚州蛋炒飯的前身即《食經》中所記的「碎金飯」。相傳隋揚帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。蛋炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。製作前， 先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮， 鮮美爽口，被形象地稱為「金裹銀」。揚州蛋炒飯已名揚海內外，在國外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚州名品。

主料：上白秈米飯500 克，雞蛋5 個。

配料：水發海參25 克，熟雞脯肉25 克，熟火腿肉25 克，豬肉20 克， 水發乾貝12 克，上漿河蝦仁5 克，熟鴨腕半個，水發冬菇12 克，冬筍12 克，青豆12 克。

調料：蔥末7 克，紹酒7 克，精鹽15 克，雞清湯13 克，熟豬油100 克。

製法： 1、火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻。

2、炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、乾貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

3、炒鍋置火上，放入熟豬油65 克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

製作要點：

揚州蛋炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。

四、椰子糒

椰子糒的做法有兩種。

（1）椰子肉切片或刨絲，加蒜頭、精鹽、清油炒後再加秈米煮成。海南農村有「六月六，煮椰子糒」的習俗。

（2）選用嫩的椰子，去殼，去殼時需讓椰子肉保持完整，然後從上端切開一小口，放進拌薑末、蒜蓉的秈米或秫米（秫米味道更美），然後再將小切口蓋好，用麻繩固定，置於鍋中煮。內面的米成飯時也脹滿了空間。熟後，像切西瓜似的，切成一瓣瓣的，猶如一條條小舟，因此，也有人叫「珍珠船」（飯粒似珍珠）。 五、五色糒

五色糒即五色飯。是海南苗族同胞的特色風味飯。五色，指紅、黃、黑、藍、白五種色彩。

米是用秈米。秈米是種在山上的一種糯質米。

五色飯的做法是將秈米染色。其染料是這樣選的：

紅色：用紅欖草的葉、杆洗淨，煮得紅色湯；

黃色：把剛挖出的鮮山姜去皮洗淨打磨，然後選取一塊乾淨的紗布包着擠出黃色薑汁；

黑色：用三角楓樹葉洗淨剁碎，用適量水泡浸4—5天而得；

藍色：用辣椒葉洗淨並剁碎後加水浸泡而得；

白色不用染，山蘭米的原色。

然後，將秈米分別置於各色汁中泡浸至少8個小時，染上色後，撈出瀝乾，分開置於一大器具中，或分別置於5個器具中，不再加水，隔水蒸熟。熟後趁熱澆上椰漿或別的佐料，海南苗家三月三的風味飯五色飯便做成了，寓「五穀豐登」之意。

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參考資料