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花椒油
圖片來自Rakuten

花椒油[1],又稱油辣红油,是一種原產于四川、在台灣發揚光大的特有辣油,也是和豆瓣醬齊名的四川特色調味醬。

花椒油的原料是花椒,主要特點是麻而不辣。比起其他辣油,花椒油的色澤特別橘紅渾濁,紅色的油體在辣醬中起起伏伏。[2]

另外在台灣,因為紅油抄手的大量普及,所以花椒油間接地成為台灣菜色中的重要一部分。

製作方法

準備材料

先將生薑去皮拍開,大蒜切成薄片,蔥白拍開(就像拍黃瓜似的)。

注意:要將生薑、花椒、蔥白、大蒜等洗過或是沾過水的用廚房紙洗掉水分,以免稍後入鍋時濺油,傷到自己。

步驟

  1. 熱油:將砂鍋置於火上,放入色拉油燒至六七成熱,這個溫度沒有生油味,可以先放一顆花椒進去試試油溫,看花淑是否變黑。如變黑色表示油溫過高,如色正常就將花淑全部放入。
  2. 煎炸:等油溫合適時,就將花椒全部放入鍋中煎炸,同時加入生薑、大蒜、蔥白(想要純粹的花椒油,可以不加這些輔料)。把火調小,慢慢熬花椒,加入花椒煎炸後,會開始變色。在熬的過程中,可以將蔥姜蒜撿出不要,以免炸糊了,導致油串了糊味。
  3. 去渣:花椒色澤變深後就關火,把花椒撈出來,不要熬得花椒變成黑炭,花椒油就不好吃了。在鍋中晾涼後再裝瓶即可。做菜時或者涼拌菜時,加上花椒油,氣味更香,味道也更好。
  4. 裝瓶:在鍋中晾涼後,即可裝瓶。很多人家中可能沒有漏斗,但是一定會有可樂瓶等類似的塑料瓶,用這種瓶子剪出上半截即可當漏斗使用,油溫已涼,也不怕燙壞瓶子。

四川花椒油的簡單做法

這種方法跟我們平時做油辣子的方式相同,就是在碗中加入花椒粒,再熱油,燒至冒白煙了,就把熱油澆到花椒上,蓋上蓋子,悶上十來分鐘就成了。

這種方式不需要去渣,一般用來拌涼菜,味道會很好。要注意選用上等的花椒,味道會更香,口感更好。

料理菜式

花椒油有多種烹調方法,例如熗、爆、炒、煮、燜等。

川菜中很多菜色都必定用到花椒油,其中以紅油抄手最有名,其他還包括花椒油乾拌麵、花椒油炒飯、花椒油燒肉、花椒油雞、花椒油回鍋肉等等。

另外,川菜中的宫保鸡丁干烧鱼回锅肉家常豆腐夫妻肺片、合川肉片、干煸牛肉丝怪味鸡块鱼香肉丝、水煮牛肉、水煮魚等,這些菜餚雖然不一定會用到花椒油、但是使用的話會大幅提升菜色的風味。[3]

相關條目

参考文献

  1. 花椒油怎麼自製 花椒油的製作方法,每日頭條,2017-10-25
  2. 自製花椒油-五香花椒油-紅油. 食貨志. [2014-08-05]. (原始内容存档于2014-08-10). 
  3. 『花椒油』相關食譜. 愛料理. [2018-03-01].