蛋黃醬

蛋黃醬 圖片來自vegtrends

蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。

一般使用精製色拉油，不使用氫化油，乳化形式為水包油型。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。

蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。

油脂以2-4微米的微細粒子狀分散於醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然後才能察覺出油相的部分。

以蛋黃醬為基本原料，可調製出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁，添加番茄汁、青椒、醃胡瓜、洋蔥等，可調製出用於新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。

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營養成分

含有豐富的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。

專家認為，這主要是由於蛋黃醬的原料一半以上來源於食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。

一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪 12克，比相同分量的巧克力還高。

生產原理

蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。

在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由於油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。

乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散於連續相中，且需要乳化劑存在。

蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。

其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利於分散相微粒化，同時也因乳化劑分佈在微粒表面，防止了微粒的合併。

分類

種類十分廣泛，是製作西餐菜餚和麵點的基本用料之一。

品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種。

飲食文化

蛋黃醬是法國人發明的。在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和中國的麵醬、豆瓣醬等調味品一樣普遍。

蛋黃醬源自歐洲。中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開，然後逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調製和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司。

在19世紀末葉，諸多歐洲美食傳入中國，蛋黃醬也隨之而來，只不過粵港澳一帶譯作萬尼汁或萬那汁，江浙一帶譯作沙拉油少司，東北地區譯作為麻奈沙司，華北地區則譯作馬乃司少司。