胚芽米
胚芽米是保留米的胚芽部分,其他部分則與白米完全相同的一種米。其實稻穀最重要的中心部分為胚芽。顧名思義,所謂的「芽」,乃是生出新的生命的部分。其科學標準名稱應該叫「留胚米」,是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十。[1]
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目錄
相關概念
基本含義 稻穀去殼後的果實稱為穎果(糙米),從制米工藝角度上說,它是由皮層,胚乳和胚三部分組成。從生理結構上可細分為果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。胚芽米原來是有企業標準規定為:胚芽留存率達到80%,留存量達到30%,糊粉層及以外的米糠層去淨率達到國家標準原為75%(現為90%)以上,但一般企業工藝生產都很難達標,所以一直很少有真正的胚芽米在市場上大量規範銷售。 米最重要的中心部分為胚芽。顧名思義,所謂的「芽」,乃是生出新的生命的部分。胚芽就等於人類的肚子的一部分。只要憑營養分析也可以獲知,米所具有的種種營養就集中在於此地,也可以是營養的寶庫。 基本知識 為了讓人們真正認識胚芽米,有必要了解一下大米的生物結構及營養分布如下: 糙米的大部分是胚乳,其質量約占整個穀粒的70%左右。隨稻穀品種和等級不同而變。胚乳細胞為薄皮細胞,是富含複合澱粉粒的澱粉體,胚乳主要由澱粉細胞構成,澱粉細胞的間隙填充儲蛋白。其最外兩層細胞為(亞糊粉層)富含蛋白質和脂類,所含澱粉體和澱粉粒的顆粒比內部胚乳的小。澱粉粒為多面體形狀,而蛋白質多以球形分布在胚乳中。 胚位於穎果腹部莖部,稍內陷,由胚莖、胚芽、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳連接雖不甚緊固,但有周圍米角的保護,很難碾盡,其質量約占整個穀粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及維生素等。由於胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪,所以帶胚的米粒不易儲藏。國家標準大米是以去盡胚率為主要指標的,一等大米米胚去淨率要達到90%以上。 穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成,總稱為糠層。皮層的質量占整個穀粒的5.2%~8.5%。 糊粉層是胚乳表層細胞停止分裂後,是由胚乳表層細胞吸收並積累礦質、脂類、蛋白質等物質後轉化來的,糊粉層又可細分為糊粉層和亞糊粉層,是胚乳的最外層組織,含有糊粉粒的胚乳細胞層,富含蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。與胚乳緊密相連,由近似正方形,且充滿氮的化合物的糊粉細胞組成,內含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等,對人體極具保健作用,厚約11-29微米,重約4-6%,另外還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在,也較其他粗糧較易被人體吸收。但由於糊粉顆粒中含有大量易氧化酸敗的不飽合脂肪酸,是微生物的天然營養基,所以殘留糊粉層的米粒不易儲藏,變質後嚴重影響米飯的口感,在煮食前要將其全部淘淨。另外,糊粉細胞壁較厚,質膜皺疊,富含食用纖維,與粗糧相近,非鮮嫩的稻米如果留有較多的糊粉層,則難以蒸煮,口感粗糙。所以,在稻米加工領域中,常把糊粉層歸屬到皮層中,要全部碾淨。國家標準大米是以去淨糊粉層率為主要指標的,一等大米糊粉層去淨率要達到90%以上,碾下的糊粉層也叫內糠層、中路糠或叫油糠。 珠心層(外胚乳)位於種皮和糊粉層之間的折光帶,極薄,厚約1-2微米,無明顯的細胞結構。外胚乳即老化的珠心組織,這層薄膜與種皮粘連在一起,很難區別分清。主要成分是植物纖維和植酸鹽等,食用過多,不利於健康,尤其是不利於人體對鈣、鐵、鋅的吸收。屬外糠層,在保護層中所起的主要作用,是保護種子胚乳完整獨立的一層隔膜。 l 種皮厚約2微米,與果皮緊密相連,是籽粒成熟後壞死細胞構成的一層極薄的膜狀組織,由珠被發育而成,內含大量植酸鹽和色素,使籽粒形成各種不同的顏色,食用價值不大。屬外糠層,在保護層中所起的主要作用,是保護糙米內部的營養成份,減少光解。 果皮可分為外果皮、中果皮和內果皮,即從外到內依次為表皮(即外果皮)、中果皮、葉綠橫斷細胞層和管狀細胞層等內果皮,厚約10微米。主要代表成分包含植物纖維、肌醇磷酸酯、糖、蠟、Mn、Fe等。果皮、種皮、外胚乳是稻米的內保護層,糙米的保護層,具有一定的保溫、抗菌、防光解等作用,約占整個穀粒質量的1.2%~1.5%,是稻米的外糠層。
適宜人群
胚芽米是人類的天賜營養源,也是微生物的天然營養基,所以保鮮、防微生物侵蝕、污染很關鍵重要,否則不僅談不上營養,而是不衛生了。 如果能將大米的胚芽很好地抗菌保鮮,那麼糊粉層也很有必要一同留存,並一同存鮮的。所以留存胚芽,一應該留存糊粉層。如果想把營養最大化,一應該確保衛生程度達到不可以淘洗的標準,以免營養素的水洗流失。所以專利工藝生產的專利大米——留存胚與糊粉層的勿淘米必是大米的發展方向,是現行標準米的升級換代產品。 兒童——正在生長發育期的兒童,體內維生素B、C、D和礦物質的缺乏,可造成免疫力差、體弱多病、發育不良、少兒肥胖症、智力差、記憶力不好等很多問題。 女士——愛美是女人的天性,追求自然美更時尚。食用胚芽米,臉色會比過去更細膩、潤滑、富有彈性。擁有自留地胚芽米機,健康美麗將不再是夢想。 中年人——中年人是社會的中堅力量,他們每天要面對生活、工作的各種挑戰,體力消耗大,有些人一日三餐都離不開米飯,由於白米中沒有胚芽米所含有的維生素B1、維生素E,所以長期單純使用精米,容易患維生素B1缺乏症,其主要症狀為腳氣、產期疲勞、精神萎靡、頭暈、手腳麻木等。而維生素E具有抗氧化作用,可預防老化、維持生殖機能。胚芽米富含白米缺乏的維生素B1、維生素E、纖維素,它的營養完全能使細胞機能正常。內分泌始終維持平衡,可以加強體質,增強耐力,並且對強化智力神經有神奇的作用。 老年人——多吃胚芽米,可以預防老年人常患的高血脂、高血壓、動脈硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纖維,具有通順腸道的作用,對經常便秘的人大有裨益,可促進腸道蠕動,加快排出廢物,減少致癌物質對腸道的刺激
保藏方式
胚芽米由於表皮的胚芽營養物質集中而易受侵蝕,加上本身的呼吸作用等因素,陳化速度較快,可貯藏時間較短。納米抗菌包裝材料對包裝袋內的O2/CO2具有一定調節能力,可抑制胚芽米的呼吸作用,減少胚芽米儲藏過程中的黴菌繁殖速度;進一步減少脂肪酶分泌與降低脂肪酶活性,從而減少油脂的水解與飽和脂肪酸的生成;延緩胚芽米澱粉在儲藏過程中的陳化,維持一定的口感。納米抗菌包裝材料對胚芽米品質的有效調節,能夠達到一定防霉保鮮的效果,延緩胚芽米的陳化,延長儲藏時間。