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辣醬(Hot sauce),泛指各種以辛辣香料製成的辣味醬汁,其中以辣椒製成的辣椒醬最普遍,其它辣醬原料如芥菜種子可製成芥末醬[1],還有山葵辣根胡椒等各類原料。

目錄

辣椒素

辣椒醬中的辣味來自於辣椒素,辣椒素能夠作用在舌頭上的受器,讓舌頭感到熱辣的刺激。在辣椒中含有大量辣椒素。在食物中加入辣醬,可以讓人的味覺受到衝擊,產生熱感、流汗等反應。

辣椒醬通常也會加入來作調味。

種類

辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬製而成,根據附加材料的不同可以分為很多品種,包括牛肉醬;香辣銀魚;鮮肉絲油辣椒;鮮雞絲油辣椒;鮮牛肉油辣椒;豆瓣油辣椒;辣子蝦;脆脆香油辣椒等等。

製作方法

辣椒醬

選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不斷攪拌,洗去粘附的泥紗等污物,撈起裝蘿瀝乾,倒入電動剁椒機,加醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg,明礬0.1kg 混勻,裝入泡菜罈,約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等,其味道更加獨特。

辣椒油

選辣椒果鮮紅的干椒為原料,去蒂和籽,用水洗淨瀝乾,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內,加熱,待油冒濃煙時將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝乾水的干辣椒倒入鍋內,用筷子 翻動,使其受熱均勻。等油涼後,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油。

醬青辣椒

青辣椒洗淨,涼干表水後放入缸中,一層辣椒一層鹽,最後用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg),醃製3d後,將鹽滷水瀝出,煮沸後攤冷,再連同辣椒裝入壇內封閉 ,放陰涼處約5-10d即可食用。

油紅辣椒

方法一:將辣椒洗淨,去除蟲傷、腐爛的,將白糖調入醬油內;將辣椒放入缸內,一層辣椒一層鹽,再將醬油從上方淋下,辣椒上方用重物壓緊,2-3d後,將醬油滷水瀝出,煮沸攤涼,連 同辣椒一塊裝入壇內,5d後即可食用。

方法二:原料配比:大紅辣椒100kg,食鹽10kg,上等醬 10kg,白砂糖2kg。

辣椒醬代表

視頻

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參考文獻

  1. 芥末醬,美食傑
  2. 老乾媽辣椒醬,貴州旅遊在線