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乳制品（dairy products）又称为奶油制品，是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。
目录
奶制品的分类
液体奶类、奶粉类、炼奶类、奶脂肪类、干酪类、奶冰淇淋类、其他奶制品类。
液体奶类
分为杀菌奶、酸奶、灭菌奶三类。
奶粉类
分为奶粉和配方奶粉，像全脂奶粉、脱脂奶粉、婴幼儿配方奶粉等。
炼奶类
分为全脂炼奶、配方炼奶等；像打蛋糕用的稀奶油和配面包的奶油都是奶脂肪类。
其他奶制品类
分为发酵奶、复原奶等，像奶糖、奶片等。
常见奶制品介绍
巴氏杀菌奶
巴氏杀菌奶，顾名思义，就是采取“巴氏杀菌法”进行杀菌的牛奶。所谓的“巴氏杀菌法”，就是在相对长的时间内，用低温杀死牛奶中的致病菌。不过，由于这种杀菌方法不能杀灭牛奶中所有的微生物，因此产品需要冷藏，保 质期比较短，一般只有几天。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，能充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到杀菌目的又对食品品质影响最小的方法。
超高温灭菌奶
超高温灭菌奶，又称“UHT奶”、“常温奶”，是指在120～140℃温度下，进行4～15秒瞬间高温灭菌处理的牛奶。该杀菌方法能完全破坏其中的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装。超高温灭菌奶无需添加任何防腐剂，可在常温下保存3个月以上。
酸奶
某种意义上讲，酸奶是通过奶酸菌（发酵）将牛奶进行了预消化，如降解奶糖、蛋白质、脂肪，提高可溶性钙和磷的含量，合成一些B族维生素等。因此，与普通牛奶相比，酸奶的营养价值更高，且适合奶糖不耐症患者食用。但要避免空腹饮用，以防增加胃内酸度而产生不适，尤其是胃病患者更需注意。
奶粉
鲜奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品，保存时间可达一两年。对于缺少鲜奶的地区和特殊人群来说，奶粉是一种最佳选择。冲调奶粉时应注意不要使用沸水，因为过高的水温可以使奶粉中的蛋白质变性，一些热敏性维生素也会遭到破坏。 全脂奶粉是经消毒的鲜奶再浓缩去70%至80%水分，又经脱水干燥处理而制成的固体粉末。这种奶粉除了一些水溶性维生素因脱水加热而损失外，其他营养成分和风味都得以保留。 脱脂奶粉是将鲜奶经脱脂、浓缩、干燥后制成的产品，因为脱脂使脂肪含量降低到1.3%左右，同时一些脂溶性维生素会受到损失。 婴儿配方奶粉是以牛奶为原料，经营养成分调整，使其中的营养成分接近母奶而制成的奶粉，可作为婴儿的母奶替代食品。 炼奶是鲜牛奶经巴氏消毒后，在低温真空条件下浓缩，蒸发去三分之二的水分后，装罐密封，再经加热灭菌处理的产品。因为采用高温灭菌，其中的氨基酸、赖氨酸、维生素B1等，会部分受到破坏而损失。炼奶适合于对鲜奶过敏的人食用。
干酪
这是一种营养价值很高的奶制品，将近11千克奶才能生产出1千克原干酪。可以说，干酪是牛奶的精华。它的主要成分是酪蛋白，经过进一步发酵，其中的发酵剂菌种（主要是奶酸菌）和凝奶酶继续发生作用，可以产生更多的游离氨基酸、小分子肽类以及风味成分。含钙量也很高。干酪是目前欧洲国家餐桌上的必备食品，我国的干酪消费量目前还很小。随着消费水平和消费者素质的提高，干酪的消费量将不断增加。
炼奶
炼奶是一种浓缩型牛奶，独特的风味使它也拥有一定的消费群体。多数情况下，人们用它佐餐、加入咖啡或作为食品配料。由于我国生产的炼奶为甜炼奶，含糖量为40％，所以不宜将其作为牛奶替代品长期食用。
奶制品的营养价值
- 鲜奶经加工可制成各种奶制品，如浓缩奶、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪和奶油等，不同的奶制品其营养价值不同。中国营养学会妇幼营养分会推荐，0~6个月以内的婴儿应纯母乳喂养，母乳是这个年龄段婴儿的最佳食品；
- 6个月以上的婴儿应开始添加辅食，奶类是辅食中很重要的部分，婴儿每日摄入总奶量应达到600 ml以上（包括母乳或其它奶制品）；
- 1~3岁的幼儿，膳食从以奶为主逐渐过渡到以谷类为主，奶及奶制品仍是膳食中不可缺少的成分，以每日饮奶达到400 ml为宜。
- 11~17岁的青少年、50岁以上的中老年、孕妇及乳母还要注意膳食多样化，建议每日至少饮奶250 ml。让我们大家都了解到奶及奶制品的重要性，让“这杯牛奶”为我们的民族强壮之梦添上一份力量。[1]
灭菌方法
- 在乳制品制作工艺上，为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间，缓解牛乳地域分布不均等现象，进入市场分销的长保质期液体乳，按规定要经过一道超高温灭菌的工序，以破坏其中可生长的微生物和芽孢。
- 若是按此正规操作，则难有活体在密封袋中存活。低温灭菌保质期有限，乳制品传输遇瓶颈古代人们就把奶当作食物饮用，并且发明了各种奶制品。
2020年中国乳制品行业发展现状分析
行业处于转型发展时期
- 乳制品行业产业链条相对较长，上游主要包括奶牛繁殖、饲料加工、原奶生产等多个环节，下游主要为市场销售环节。
- 从乳制品行业的发展历程来看，我国乳制品行业经历了三个发展阶段。
- 第一阶段为1950s-1996年，为行业的起步期，发展相对缓慢，产品结构较为单一。
- 第二阶段为快速发展期，随着UHT奶在全国范围内的推广，乳制品行业快速发展。
- 第三阶段2008年后，我国乳制品行业进入了转型发展时期，政府出台多项政策加强乳制品行业的监管，提升行业门槛，产品品质持续提高，行业逐步走向规范化。
行业经营情况相对较好
- 从我国乳制品市场中主要产品的市占率来看，蒙牛和伊利为我国乳制品行业的龙头企业。伊利双寡头常温产品市场占率约为34.5%，蒙牛约为27.1%;伊利双寡头低温产品市场份额约为30%，蒙牛约为15%。
- 从营业收入来看，近年来，伊利的营业收入相对较高。2013-2018年，伊利营业收入均高于蒙牛，2018年伊利营业收入约为796亿元，蒙牛约为690亿元。2019年上半年，伊利营业收入达451亿元，蒙牛约为399亿元。
- 从行业经营效益来看，我国乳制品行业经营效益较好。
- 从盈利情况来看，近年来，蒙牛的盈利能力逐渐增强，2018年，蒙牛毛利率约为37.38%，伊利约为37.82%，2019年上半年，蒙牛毛利率超过伊利，为39.09%。从行业盈利能力来看，我国乳制品行业盈利能力相对较强。[2]
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