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乳杆菌属
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乳杆菌属（Lactobacillus）即为乳酸杆菌，是一群存在于人类体内的益生菌。乳杆菌因能够将碳水化合物发酵成乳酸而得名，可用于制造液态酸奶、固态奶酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此酸奶被视为健康食品。2020年的分类学修订，将乳杆菌属划分为25个属。

代谢

乳酸杆菌是同型发酵的，即己糖通过糖酵解代谢成为主要的终产物为乳酸，或异发酵型的，即己糖通过磷酸酮醇酶途径代谢为主要的终产物是乳酸，CO 2和乙酸。[11]如果生长培养基中存在血红素和甲萘醌，则大多数乳酸杆菌具有耐细菌性，并且某些物种会呼吸。乳酸菌的耐气性是依赖于锰的，并且已经在植物乳杆菌（以前称为植物乳杆菌）中进行了探索（并作了解释）。乳酸杆菌通常不需要铁来生长。

的乳杆菌是唯一的家庭乳酸菌，其包括同型发酵和异型生物体; 在乳杆菌科中，同属的所有菌株均具有同型发酵或异型发酵代谢。 乳杆菌属种都是同型发酵的，不表达丙酮酸甲酸裂解酶，大多数菌种不发酵戊糖。 在L. crispatus中，戊糖代谢是菌株特异性的，并通过侧向基因转移获得。

分类

属乳杆菌目前包含44种，它们适于脊椎动物宿主或昆虫。近年来，属的其它成员乳杆菌（前身为明串珠菌的分支杆菌）已经被重新分类到属Atopobium，肉杆菌，魏斯氏，酒球菌属，和明串珠菌属。所述片球菌属物种P. dextrinicus已被重新分类为Lapidilactobacillus dextrinicus 和最乳酸杆菌被分配到副乳杆菌或乳杆菌科的23个新属之一。 的两个网站上物种的分配通知给新的属或种。

人体健康

阴道

女性生殖道是人类微生物群的主要定居点之一，人们对这些细菌的成分与人类健康之间的关系感兴趣，其中一个物种的支配与一般福利和怀孕的良好结果相关。在大约70％的女性中，乳杆菌属占主导地位，尽管已发现欧洲裔美国人和非洲裔美国人之间存在差异，后者则倾向于具有更多的阴道微生物群。在比利时妇女和坦桑尼亚妇女的比较中也发现了类似的差异。

口腔健康

一些乳酸菌与龋齿（蛀牙）有关。乳酸会腐蚀牙齿，并且唾液中的乳酸杆菌数年来一直被用作“龋齿测试”。乳酸杆菌特征性地导致现有的龋损进展，特别是在冠状龋中。然而，问题是复杂的，因为最近的研究表明益生菌可以使有益的乳酸菌在牙齿上形成位点，从而防止链球菌病原体扎根并诱发龋齿。与口腔健康有关的乳酸菌科学研究是一个新领域，仅发表了一些研究和结果。一些研究提供了某些证据乳酸菌的乳酸菌可以促进口腔健康。有些物种（但不是全部）显示出防御龋齿的证据。由于这些研究，已经有将这类益生菌掺入口香糖和锭剂中的应用。也有证据表明某些乳杆菌有益于防御牙龈炎和牙周炎等牙周疾病。

制成过程

乳酸杆菌是大多数食品发酵乳酸菌，在工业生产中用作发酵剂，用于酒，酸奶，奶酪，酸菜，酱菜，啤酒，苹果酒，泡菜，可可，开菲尔和其他发酵食品，以及动物饲料和博卡西土壤改良剂。乳酸菌在酸奶，奶酪和酸面团发酵中占主导地位。乳杆菌的抗菌和抗真菌活性取决于抑制这些微生物的细菌素和低分子量化合物的产生。

酵母面包可以利用面粉中天然存在的细菌自发制得，也可以使用“发酵剂”培养，这是一种在水和面粉培养基中生长的酵母菌和乳酸菌的共生菌。[41]细菌将糖代谢成乳酸，从而降低了环境的pH值，产生了与酸奶，酸菜等有关的“酸味”。

在许多传统的酸洗工艺中，蔬菜被淹没在盐水中，耐盐的乳酸杆菌以蔬菜中的天然糖为食。所得的盐和乳酸混合物对其他微生物（例如真菌）是不利的环境，因此蔬菜得以保存-可以长期食用。

乳酸菌，尤其是小球菌和 L. brevis是最常见的啤酒变质生物。但是，它们对于生产酸味啤酒至关重要，使啤酒具有独特的酸味。