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南京板鸭

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中文名 南京板鸭 英文名 Nanjing steamed roast duck 主要食材 整鸭 分 类 江苏菜，苏菜 口 味 咸香 产 地 中国南京

南京板鸭 俗称“琵琶鸭”，又称“官礼板鸭”和“贡鸭”，素有“北烤鸭南板鸭”之美名，是南京地区一道传统名菜，用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。板鸭色香味俱全。外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

简介

南京板鸭驰名中外。俗称“琵琶鸭”是南京的传统特色产品，南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，由于容易保存，后成为人们的馈赠隹品。故又有“官礼板鸭”之称。 为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。

南京板鸭镇江香醋苏州刺绣工艺天下著，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之 美名。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。

由来

相传南北朝时期，梁武帝在位、建都城于建康（即今南京）。公元548年，大将侯景起兵叛乱，围困台城（今南京鸡鸣山南）。战斗十分激烈，梁朝士兵有时连饭都顾不上吃。当时，正值中秋，肥鸭上市，妇女们便将鸭子洗刷干净，加上佐料煮熟，用荷叶包好送上战场。有时干脆将几十只鸭子捆扎在一起，抬上阵地。士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，咸淡适宜，香气扑鼻。都夸奖板鸭的好吃。后来，台城百姓为了纪念那次战斗，便把挤压成板状的鸭子称为“板鸭”。制作的一套方法也沿袭了下来，而且越做越好。

特点

南京板鸭驰名中外。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，到了清代时，地方1总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭1在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。 为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。

历史记载

南京板鸭，是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清·乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。江宁特产也。”

种类

南京板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明，质量以前者为佳。其它还有琵琶鸭、酱鸭等。

演化发展

现在的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水鸭则是其中之一，南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。 此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。 《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。南京板鸭逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

制作方法

选品种优良、体重2.5~3公斤的瘦肉型鸭，如樱桃谷鸭三代、麻鸭等。

1．活鸭处理。在宰杀前，健康的鸭子必须经过停食24小时以后才能进行宰杀。停食的目的是让其消化道里的内容物都能够排到体外，以利于鸭子的屠宰。

2．宰杀与速冻。活鸭宰杀拔完大毛后，还会有一些细小的绒毛需经过“浸蜡”去除。“浸蜡”是将鸭子放到蜡液中浸泡。“浸蜡”使用的是食用蜡，蜡液温度在70~85℃之间。“浸蜡”5分钟后取出，晾置2分钟，蜡液基本凝固，再将蜡撕下，鸭子身上的小绒毛就去除干净了。

下一步对鸭子开膛并清洗。然后将鸭子送入速冻车间进行速冻。速冻时要将光鸭装入塑料袋包装后再进行速冻。速冻车间的温度应保持在-35~-40℃之间，速冻8小时以上。

3．解冻。速冻后的冻光鸭送进加工车间时，需要先进行解冻。打开自来水，将塑封的冻光鸭放入解冻池中，让冻光鸭完全浸泡在自来水中自行解冻。在常温下，解冻需要4~8小时。

4．清洗。解冻后的鸭子，再进行清洗。清洗时需戴上白色的线手套，清洗两遍。

5．沥水。将光鸭两个一组分挂起来沥水。沥水时间不能过长，以到鸭子不再往下滴水为止，鸭体表面以似干非干时最好。

6．干腌。干腌是利用炒制过的精盐对鸭体进行腌制。

炒盐是用炒盐机来完成的。炒盐机可以两个方向转动，加盐时是逆时针旋转，放出盐时是顺时针旋转。炒盐时，打开炒盐机的电源，开启逆时针旋转按钮，炒盐机的滚筒就会转动起来，使用无烟燃料对炒盐机底部加热，加热5分钟以后，炒盐机滚筒内的温度达到400℃左右时，将精盐加入炒盐机的滚筒中，继续热炒5分钟，然后向里面加入八角，精盐与八角的比例为100︰1，加入八角后继续炒制8分钟。最后开启炒盐机顺时针旋转按钮，将精盐排出炒盐机。将炒好的精盐盛放在大缸中，晾置2小时以上便可使用。

干腌时按每公斤鸭子50克精盐的比例加盐。先将炒过的精盐从鸭子的腹部切口处装入，反复翻揉，使精盐均匀地粘满鸭子腹腔的各个部位。然后再用精盐擦抹光鸭的体表部分，最后再将精盐撒入鸭子的口腔中。擦盐后将光鸭依次码在腌制池中。冬季盐渍10小时，夏季4小时，春秋两季3小时。腌制池底部特制有一个直径为3厘米的小孔，在小孔下面放一个桶，将盐渍时流出的“血卤”盛装起来，存放在无菌的储蓄桶中备用。

7．复腌。首先配制新卤，新卤使用的是“老卤”、“血卤”和水。“老卤”就是每次卤制鸭子时所剩下的卤汁，一般都是经过几年一次次积攒而成的，用老卤卤制的板鸭，风味比用新卤卤制的好。

新卤的配制。将“老卤”加入锅中，容量达到60%，然后加入“老卤”总量20%的水和10%的“血卤”。将卤汤烧开，当卤汤里泛起一堆血沫时，用笊篱将上浮的血沫除去，这个过程被称作“血发”。连续血发3~5次以后，再加入15%的精盐，继续煮沸，使精盐全部溶解，达到饱和状态，新卤即配制完成。

在卤制槽中加入要卤制鸭子重量10%的精盐，整葱0.01%，生姜片0.02%，八角0.01%。然后将煮好的新卤倒入加好底盐和佐料的老卤槽中，晾置8小时左右。

待新卤汤完全变凉时，将干腌过的鸭体分两排依次码在卤汤中进行复腌。鸭子码好后，盖上棚盖，所用的棚盖都是用不锈钢焊接而成的网状体。用棚盖盖住所有码好的鸭子，然后在棚盖上放上重物，鸭子就会全部浸泡在卤汤中。复腌16~20小时。

8．起卤。将复腌好的鸭子捞出，挂起晾置约30分钟至不再向下滴水时，将鸭子送入冷风间叠胚。

9．叠胚。叠胚需在冷风间里进行，冷风间温度为-4℃左右。采用撒一层盐码一层鸭子的办法交替进行，这样连续码数层。叠胚用普通的精盐就可以了。每一层撒盐的厚度在8厘米左右，码鸭子时将鸭子腹部朝上，放平放正，头尾相对地码放，码放完成后在上面再盖上一层15厘米的精盐。利用盐的压力，让鸭子自行叠压，自然形成板块状。叠胚需要18天完成。

10．洗胚。叠胚完成后，将鸭子从光鸭垛上拿下，拿鸭时要轻轻地将鸭上面的精盐抖下来，留着下次叠胚时继续用。拿下光鸭后再次清洗掉鸭上面的精盐，然后挂起沥干水分，晾胚。

11．晾胚。鸭子经过沥水后就可以进入晾挂车间进行晾挂了。晾挂是在常温下进行的，晾挂车间要保持通风、干燥。晾挂车间的晾挂架分上下两层，每层固定三根粗细相当的横木，并在每根横木上等距离地钉上钢针。晾挂时，将鸭子两个一组分挂在钢针上。晾挂期间，工人们须不定时地观察板鸭的颜色、质地，并用手去感受它的晾干程度等。板鸭在常温下晾挂21天，当体表发白光滑无皱纹、肌肉收缩发硬、胸骨突起时即可。

北京烤鸭与南京板鸭

历史溯源

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据传，明成祖迁都北京后，带走了不少南京里烤鸭的高手。嘉靖年间，烤鸭就从传到了民间，后京城名气最大的“全聚德”烤鸭店挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只南方几个大城市的菜单上才能见到。

制作工艺

北京烤鸭：宰鸭—烫毛—择毛—打气—掏膛—洗膛—挂钩—烫皮—打糖—晾皮—灌水—烤制；

南京板鸭：选鸭—断食—屠宰——腌制擦盐—复腌—新卤的配制—老卤的复制；

吃法

在吃法上北京烤鸭比较考究，南京板鸭却没有特别要求

1、北京烤鸭三种吃法：

第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们不吃葱、蒜，喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。

第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。

第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉。

2、南京板鸭的吃法或者说做法并不多，生板鸭一般用接近沸腾而未沸腾的热水浸熟即可食用。这是最基本、最常见的烹饪方法，水必须接近沸腾但又不能沸腾，这样才能既鸭肉浸熟，又使鸭肉鲜嫩可口，水一旦沸腾肉就会变老而咬不动。