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凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”。古代冷淘即煮熟之后再用井水过一到两遍的捞面条，相当于今天的凉面，最早出现在唐代。传说最早起源于唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。如果追溯凉面的源头，就目前的文献资料，当以唐朝诗人杜甫的诗所表达为最早的起源 ——《槐叶冷淘》。[1]。
青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。 入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。 经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕袅，走置锦屠苏。 路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。 万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。
杜甫的诗《槐叶冷淘》大意是：从高大的槐树上采摘嫩叶送到厨房。把从附近街市新买来的面粉，与槐叶汁渣调和一起。下锅做熟，吃了槐叶冷淘以后似乎忘记了忧愁。那翠绿的颜色使筷子生光，兼有香饭和芦笋的美味。嚼在口中比雪还清凉，请人品尝如同以珠相赠。我愿骑上千里马，把槐叶冷淘送到皇宫……君王纳凉晚了，也须品尝这凉爽的美味。杜甫形容夏天吃凉面是“经齿冷于雪，劝人投此珠”。
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世界各国的凉面
台式凉面
中国古代将汤面称为“汤饼”，凉面则称为“冷淘”。相传凉面起源是因古代征战连连，老百姓在避难时为求吃饭快速，就用剩菜拌面来吃。近代最典型的中华麻酱凉面据传源自北京，直到现在北京人依然保有吃凉面的习惯。另一种广为流传的凉面则是云南米线，相传有一百多年的历史。凉面传入台湾后，发展出结合麻酱与台湾油面的“台式凉面”，甚至受到四川外省移民影响，有了麻辣、担担等口味。而且台湾人特别爱吃凉面，各地开设许多凉面专卖店，可说是从早到晚都能吃到的国民美食。
日式凉面
荞麦面出现于江户时代，由禅宗的寺庙传出，在当时被当作点心或社交时的下酒菜，目前仍被认为是寺庙的“精进料理”。而乌龙面来自室町时代，相传由一位弘法大师从唐朝带回；凉面的吃法则是由朝鲜传入。日本人在冬天面类会加入热汤食用，但我们到了夏天，荞麦面、乌龙面甚至是拉面，就变成清爽的凉面。日本四国地区喜欢“簌簌”地一口滑进喉咙，而东京则是不发出声音且经过咀嚼再吃下。
泰式凉面
泰国的凉面可追溯至两百年前，当时已出现凉拌菜，接著在曼谷王朝拉玛一世的诗集曾纪载到冬粉，因此在此时便已有可能将两者结合成为凉面。不过，目前常见的泰式米线，则是于在拉玛二世之后与中国交流才传至泰国。至于泡面，是约近十年左右才新兴的用法。泰国四季都闷热，所以从街头小吃至宫廷料理都有凉面踪迹。传统米线是用香米制成米粉或冬粉，但一般最常用的是泡面，调味以咖哩、椰奶为主，会再加入鱼露、柠檬汁、辣椒酱及椰糖等。
韩式凉面
韩国凉面最早起源于北韩，以平壤的汤冷面与咸兴的拌冷面最有名，面条则以荞麦面为主，后来才逐渐传到南韩。韩国人的养生之道之一，是采“因时而食”的饮食做法，所以夏天吃热食（如人参鸡汤），让身体出汗来降温，冬天则吃冷食（如冷面），先让体内感到寒冷，在外在环境下自然产生暖和感觉。韩国人喜欢吃烤肉等高脂肪食物，吃完烤肉后都有加点一碗冷面的习惯，冰冷的荞麦面条和肉汤中添加的食醋，可以化解油腻。所以韩国有句俗话说：“烤肉吃再饱，都有空间可以吃冷面。”
义式凉面
义大利冷面的确实由来已不可考，大家多半相信是起源于古代义大利人不想浪费食物，所以将前一晚的剩菜和隔夜面拿来凉拌做冷面食用。传统的义大利冷面使用的是手搓面或斜管面，只会加新鲜番茄、马兹瑞拉起士和一点橄榄油。在传统上，义大利人只会在六到八月的夏季食用冷面，而且对义大利人来说，冷面仅是一道点心，通常只有在吃宵夜或野餐时，才会看到冷面的踪影。不过现代冷面经过很多变革，也成为义大利餐厅中人气佳肴。
泰式鮮蝦涼麵, 泰式涼麵沙拉罐, 泰式雞絲涼麵(線), 泰式風味《紅黎清爽涼麵》 .. 泰式涼麵食譜 [2]。 炎熱的夏天最適合來盤爽口的涼麵，一次網羅三種不同風味的醬汁，一起來試看看吧！ [3]。 涼麵佐蒜香蘋果芝麻醬, 香菜油醋醬涼麵, 青蔬涼拌麵（花生芝麻醬）..涼麵醬汁食譜怎麼做？ [4]。
特选凉面食谱
每年入夏..天气开始热起来以后~就是各式凉面大受欢迎的季节~如果对外面卖的凉面卫生安全存有疑虑..那就自己动手做吧!自己DIY调制酱汁,备些佐料.. 很简单就可以完成喽! 冰冰凉凉的吃..煞是过瘾~^^ [5]。
麻酱凉面
- 预备食材
配料约3人份
蛋皮 2颗
红萝卜丝 适量
小黄瓜丝 2支
肉丝or火腿丝 适量(可省略)
- 酱汁
芝麻酱 7大匙
花生酱 1大匙
味霖 2大匙
细砂糖 1大匙
酱油 3大匙
蒜泥 1大匙
乌醋or白醋 2大匙
冷开水 100ml
辣油or辣椒酱 适量(可不加)
- 凉面
凉面用面条 适量
相关讯息
夏天，相信没有一位日本人会说凉爽的，几乎整个日本列岛的最高温纪录都被刷新，就连北国的北海道，居然也出现了超过35度的高温，根本让人受不了！如此的炎炎盛夏，说要吃热腾腾的餐点，恐怕是让人无福消受，但透心凉的凉面，相信绝对能够让人胃口大开！[6]。
不知为何香港一直不流行凉面, 以前在上海食馆叫"冷面", 好吃是好吃, 但面质的沉重和过于浓稠的酱汁, 总令人觉得有一点点不妥当, 但就是说不出来是那里不对.比较地道的上海馆子在香港越来越小, 一家关了又一家, 剩下来的就只有连锁经营又或是名过于实的, 所以, 好吃的冷面是越来越远了.[7]。
“夫妻米凉面”又称为“女皇蒸凉面”，是四川广元的特色小吃，故亦称为“广元蒸凉面”。它是用大米磨浆、蒸熟、晾冷、切丝而成的凉面，柔软绵韧，加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒粉、蒜泥等调料，拌匀后有酸、甜、麻、辣、香五味，川味十足，辣得脸红嘴麻，但非常开胃爽口。相传它的由来，与一代女皇武则天有关。[8]。
嘉义位居23度半的北回归线上，天气炽热，盛夏食凉面，自然大行其道，但既为了消暑，不可配热汤，代以麦茶内含决明子配方，色泽金黄，微带淡淡的咖啡香，此物生津降火与凉面系天作之合，所以当时小小的心灵里，吃凉面还得来杯麦茶，所幸这种吃法嘉义至今仍保有传统。[9]。
夏日闷热食欲不振，凉面正是一帖开胃良方，这次我们特搜四家“酱”心独具的凉面店，有皮蛋入酱的创意凉面；以自制辣油调味的云南凉面；用四川干辣椒炒酱的川味凉面；还有以韩国辣酱拌成的韩式冷面，今夏就“酱”大口吃凉面吧！[10]。
新潟县中央的燕市与三条市，在经济高度成长的昭和30年代是金属工厂十分密集的区域。当时的工厂工人时常必须加班到深夜，而燕三条区域有许多开车可以停下来吃的拉面，这也成了加班工人们一饱口福的地方。[11]。
争议讯息
前阵子台南蟹堡王早餐店的“鸡佛汉堡”引爆热潮，想不到过一阵子台南又推出新奇创意餐点！这神秘菜单就隐藏于小北观光夜市里面的《优哆食堂》，近期推出超猛“鸡佛凉面”、“腰子凉面”，要来夏季大进补啦！[12]。
卫生局进行凉面专案抽验，检验项目标准包含大肠杆菌群、大肠杆菌数，初检有17件不符规定超标，经限期改善后复检，仍有2件复检验出大肠杆菌群超标，因此依食品卫生安全管理法开罚。[13]。
夏季天气炎热，便当热又油腻，有时想吃点清淡、无负担的食物，这时凉面就是一个好选择。但夏季室温易飙高，若没有确实冷藏，细菌数量恐增加100倍以上。况且，凉面的热量也没有想像中低。[14]。
参考文献
- ↑ 三风制面 【凉面的由来】
- ↑ Cookpad 泰式凉面
- ↑ 爱料理 精选316道“凉面”食谱
- ↑ Cookpad 凉面酱汁食谱
- ↑ cookpad 【麻酱凉面食谱】
- ↑ 日本的凉面跟台湾的有什么不同？. 上报. 2018-08-19 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 随意窝 台式凉面有多神奇 ?
- ↑ 夫妻米凉面的由来. 大纪元. 2016-06-28 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 天下文化 解开嘉义凉面一定要加美乃滋之谜！
- ↑ 这碗凉面，竟被酱汁惊出洪荒之力？. Hami书城. 2017-07-10 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 北陆、东北知名拉面，与凉面的由来. 关键评论 TheNewsLens. 2018-07-22 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 吃了“并蹦叫”的腰子、鸡佛凉面！. ETtoday 东森新闻. 2018-07-22 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 抽验凉面 2店家大肠杆菌群超标挨罚. udn 联合报. 2019-08-05 （Chinese (Taiwan)）.
- ↑ 凉面热量可不低！. ETtoday 东森新闻. 2019-08-24 （Chinese (Taiwan)）.
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