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葡甘露聚糖
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葡甘露聚糖
中文名称：葡甘露聚糖外文名称：Glucomannan 分子式：(C35H49O29)n 中文别名：半乳甘露聚糖

葡甘露聚糖所属现代词，指的是具有强大的膨胀力，既可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重达到减肥健美的目的。

产品说明

主要由甘露聚糖和葡萄糖以β-1，4键键合[摩尔比为1.6:(1~4)]的高分子量非离子型甘露聚糖(glucomannan)，有少量以β-1，4键的之键结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔9~19个单糖单位有一个乙酰基，它有助于的溶解。平均分子量20万~200万。^[1]

性状

白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于PH值为4.0~7.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。淡黄至褐色粉末。基本无臭、无味。其水溶液有很强的拖尾(拉丝)现象，稠度很高。对纤维物质有一定分解能力。主要成分为多糖。

工业应用

在凝冻食品方面、凝胶食品方面火腿和肉糜制品方面、稳定悬浮食品方面、冷饮食品方面、软糖食品方面、面制品方面、蛋白质食品方面等有着广泛的用途。此外，魔芋胶(KGM)与大豆分离蛋白(SPI)通过盐键和疏水键相互作用就可形成热稳定性极强的魔芋胶(KGM)蛋白质新型胶体。这代表了高膳食纤维、高蛋白食品的新潮流，对现代人们身体的健康具有不可忽视的作用。

基本概述

葡甘露聚糖是由葡萄糖和甘露糖通过β-1，4糖苷键聚合而成的一种天然植物中性多糖，还是一种优良的水溶性膳食纤维，属于食用半纤维素并具有独特的理化性质。葡甘露聚糖主要来源于魔芋的块茎中，因此又称为魔芋葡甘露聚糖（简称 KGM），他具有良好的可塑性，吸水性，成膜性，增稠性，保水性等多种理化、生物性质。葡甘露聚糖具有非常高的药用价值以及食用价值，且毒副作用小，对人体有多种保健作用，如可预防便秘、降血糖、降血脂、减肥以及抗癌等。

药理作用

1.KGM对糖代谢的作用，魔芋食品是糖尿病人的一种较为理想的食品,有降低血糖、改善症状、控制病情的效果。用复方魔芋冲剂治疗Ⅱ型糖尿病患者发现空腹血糖下降率为53%,餐后2 h血糖下降率为51%,糖化血红蛋白下降率为59.9%。
2.KGM对脂代谢的影响，KGM影响脂代谢,具有明显的降血脂作用。魔芋除具有降低大鼠血清胆固醇等作用外,还具有使脂肪肝逆转的作用。魔芋精粉除具有较好的降血脂和明显的抗脂肪肝作用外,对Ca、Fe、Zn、Cu的吸收利用未见不良影响。
3.KGM的减肥作用，KGM是一种低热量的减肥食品,具有明显的减肥作用。
4.KGM对抗癌及免疫功能的影响，魔芋精粉对对甲基硝基亚硝基胍(MNNG)诱发小鼠肺癌可产生不同程度的抑制和预防作用。使诱发的癌及癌前病变的动物数目大量减少,在肿瘤类型构成比上恶性肿瘤减少。魔芋精粉具有明显促进小鼠免疫功能的作用,对胸腺指数和脾指数具有增高作用,对巨噬细胞(M )合成和释放白细胞介素-1(IL-1)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)有明显促进作用。此外,小鼠对血清中TNF-α水平也有一定的促进作用。因此KGM可望作为一种治疗肿瘤的免疫调节辅助性制品。另外,还发现KGM对自发性肝癌、β-半乳糖胺诱发的肝损伤鼠、结肠癌有抑制作用。
5.KGM对肠道功能的影响，魔芋食品能增加平均每日粪湿重和粪便含水量,能缩短肠道转运时间和平均一次排便时间。
6.KGM对细胞老化的影响，长期食用魔芋精粉可延长脑神经胶质细胞、心肌细胞和大、中动脉内膜内皮细胞等老化进程,预防动脉粥样硬化,改善心脑和血管功能。
7.KGM对微量元素吸收的影响，KGM对大鼠Ca、Fe、Zn、Cu四种元素的粪排出量及血清、股骨含量无影响。人体试验也未见对Zn、Fe、Ca吸收的影响。食KGM大鼠的血清钙磷含量,股骨重和骨钙磷含量及骨形态计量参数均无显著变化,对钙磷代谢及股骨钙含量未见不良影响。

各方面的应用

（1）葡甘露聚糖在食品中的应用
葡甘露聚糖作为一种性能优良的膳食纤维，具有多种生理功效，在保健食品领域越来越受到重视。葡甘露聚糖属于半纤维素多糖，能有效刺激肠壁，且食用后在胃内不易被分解消化，还能增强肠系酶类的分泌及活性，具有清理肠道、防止肥胖、调节血糖与血脂、改善胆固醇代谢及抗癌等药理活性。因此，可以利用葡甘露聚糖的这些特性将魔芋制成各种保健食品，如魔芋豆腐，魔芋糕点等，或将其加入到各种食品中，可制成调节肠胃、降血糖、血脂、减肥、抗癌等的功能性食品。
（2）葡甘露聚糖作为食品的添加剂
葡甘露聚糖是一种功能齐全的天然水溶性食用胶类，可以用作增稠剂、保水剂、乳化剂、胶凝剂、悬浮剂等，其性能远远优于卡拉胶、明胶等胶类。葡甘露聚糖还是一种非离子性水溶性多糖，能与大多数的离子性食用胶类共溶、增效，因此葡甘露聚糖在食品添加剂领域中得到了广泛的应用。如可以在豆制品、乳制品中作为稳定剂；在固体饮料中作为增稠剂、凝胶剂等。
（3）葡甘露聚糖在食品保鲜中的应用
葡甘露聚糖被广泛应用于食品保鲜。此外，他还是一种无毒、效果好的天然保鲜剂，能有效地防止果蔬及水产品的腐败、变质，抑制果蔬的褐变和失水，延长产品的储藏期和货架期。葡甘露聚糖的水溶胶在适当的条件下改性成膜，还可以作为可食性天然降解的膜材料。^[2]