穀氨酰胺轉氨酶檢視原始碼討論檢視歷史
| 穀氨酰胺轉氨酶 |
 |
|
中文名: 穀氨酰胺轉氨酶 外文名: Glutamine transaminase 別 名: 轉穀氨酰胺酶 主要原料: TG 0.5% 1%，蛋白質 99.5% 99% 是否含防腐劑: 否 主要營養成分: 穀氨酰胺轉胺酶，蛋白質 主要食用功效: 改善各種蛋白質的功能性質， 催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應 適宜人群: 免疫力差人群 副作用: 用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的， 還有利於人體的健康 儲藏方法: 應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)， 防止吸潮和長時間與空氣接觸。 應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。 |
穀氨酰胺轉氨酶又稱轉穀氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉製品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉製品。可應用於水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。[1]
詳細信息
穀氨酰胺轉
氨酶
英文名稱：Glutamine transaminase
別名：轉穀氨酰胺酶
產品說明：穀氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶
TG介紹
TG是採用現代生物工程技術研製開發出的一類用於生產新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為穀氨酰胺轉胺酶(EC 2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產品的主要區別在於作為輔料的蛋白質種類和數量不同。
TG產品的主要成分：
主要成分 TG
TG 0.5% 1%
蛋白質 99.5% 99%
TG功能
TG的主要功能因子是穀氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在於人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內穀氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質的功能性質，如營養價值、質地結構、口感和貯存期等。
TG用途
改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構和營養。
提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值。穀氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸，發展中國家的人們對這一點特別感興趣。
形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水後便可得到不溶於水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。
用於包埋脂類或脂溶性物質。
提高食品的彈性和持水能力。
TG特點
穀氨酰胺轉胺酶的催化反應機理：
穀氨酰胺轉胺酶的作用特點：
（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形後，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
(2)、pH穩定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的範圍內該酶都具有較高的活性。
(3)、熱穩定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃範圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關係：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關係。下表為TG在各個溫度下進行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應所需要的時間：
溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
時 間
（分鐘） 240 105 70 35 20
(5)、使用安全。由於TG廣泛存在於動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-穀氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的，還有利於人體的健康。
所以，穀氨酰胺轉胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。
(1)、基本工藝
添加相當於原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 後處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品
(2)、舉例
製作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入醃漬液，絞碎，然後再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
製作其他肉製品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如澱粉、麵粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。
魚製品
(1)、基本工藝
添加相當於原料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗後，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然後加入分別相當於原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應後，即壓製出厚度為2mm的蝦肉片。
TG生產食品
TG系列食品添加劑屬於生物活性產品，應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。
應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然後再添加到應用體系中。
TG添加量取決於食品的配方及其生產工藝，使用前請通過實驗確定。
相關報道
台媒曝光碎肉加肉膠合成雞排
分量大啃起來又方便，近兩年「大雞排」風靡南京，其中大部分都宣稱是台灣品牌。但昨天，一段台灣媒體的報道視頻在微博上熱傳。視頻報道稱當地雞排多數用合成肉。將雞身上小塊肉或肉質較差邊角料聚在一起，加入少量雞胸肉，一起剁成肉泥後加入肉膠、肉精等物增加肉泥的粘性和嫩度，再加入雞蛋和地瓜粉壓扁，下鍋油炸五分鐘後，面積超大的炸雞排便做成了。視頻還稱，由於製作合成肉會用到很多老母雞、病死雞，這些雞的肉含有大量抗生素，長期食用合成肉炸出的雞排，會加大人體肝、腎負擔。
相關視頻