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鱼香 圖片來自Wordpress

鱼香，是一种用于中餐的混合调料，也用来指烹饪肉菜时所加入的调味汁。

传说鱼香起源自川菜，但在中餐的其他菜系中也极为普遍。

魚香是一種很受歡迎的川菜菜式，例如魚香肉絲、魚香茄子、魚香烘蛋等，都是中式餐館乃至家常菜色的常見品項，豐富的魚香醬澆淋在食材上，吃來噴香鮮鹹，有辣香但入口溫潤，連小朋友也愛吃。

魚香料理竟然「沒有魚」，吃起來卻有著魚料理的鮮味。尽管名为“鱼香”，但这种调料并不包含海鲜成分，也不被算进海鲜品类中。

制作鱼香通常会使用到糖、醋、豆瓣酱、酱油和泡椒。

魚香的由來

1. 魚香是指燒魚的配料:

第一種說法，據傳過去有一戶四川生意人家，家中人人都喜歡吃魚，對烹調也很講究，燒魚有獨門固定的調料，幫助去腥增味。某次，妻子在準備另一道配菜，為了避免浪費，將剛剛燒魚用剩的調料下鍋同炒。

當時妻子擔心這樣的做法並不對味，丈夫恐會不喜，想不到丈夫返家吃了愛不釋口，急忙問妻子配菜的做法，妻子便說明是使用了燒魚的配料來炒菜，意外做出「餘（魚）香縈繞」的美味，自此這樣的料理手法遂命名為「魚香」。因此魚香料理中本就「不含任何魚類成份」。

2. 魚香是指泡椒:

另一種說法，指魚香料理必用「泡椒」調味，色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸，適合搭配魚類烹調，俗稱「泡魚辣椒」、「魚辣子」，故而得名「魚香」。

代表性料理

一些菜品的名称含有鱼香两字，例如鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香牛腩。

傳統「魚香」是川菜主要的傳統味型之一，現今多指稱一種用於中菜的「調料」（魚香醬）。

魚香醬

傳統做法，會準備切碎的泡椒、蔥、薑、蒜混合，下鍋油炸爆香，炸至泡椒香酥，再下入水、太白粉、糖、醋勾芡調成醬汁（比例端看個人，些許改動就會大大左右風味）。

現今台式家常做法，多改用辣豆瓣醬取代泡椒，有些還會下花椒、乾辣椒增香色香。

魚香茄子

魚香茄子本是將茄子過油，和魚香醬同炒而成，非常經典的川味料理，其中並無魚類成份。

不過傳至香港，做法大大不同，改為加入切碎的鹹魚突出「魚香」，再以辣椒取代豆瓣醬。

魚香肉絲

魚香肉絲也是經典川菜之一，講究「見油不見湯」，主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，使肉質鮮嫩。

傳統做法僅用辛香料炒肉，現今都會加入木耳、筍子、青蔥等配菜同炒。

制作鱼香

制作鱼香需要准备切碎的泡椒、白葱、生姜和大蒜。人们大多等量混合这些原料，但也有人喜欢多放泡椒少放姜蒜。

然后，炒制食材直到飘出香气。然后，可以加入水、淀粉、糖、醋等做出基本的酱料。

外部链接

• YouTube上的四川鱼香酱秘方