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乳製品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工製品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件，經加工製成的各種食品，也叫奶油製品。

種類

乳製品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調製乳、發酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調製乳粉、牛初乳粉）；其他乳製品（等）。

第一類是液體乳類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。

第二類是乳粉類。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。

第三類是煉乳類。

第四類是乳脂肪類。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配麵包吃的奶油等。

第五類是乾酪類。

第六類是乳冰淇淋類。

第七類是其他乳製品類。主要包括乾酪素、乳糖、奶片等。

配方乳粉

嬰幼兒配方乳粉：使用牛乳或羊乳及其加工製品（乳清粉、乳清蛋白、脫脂乳粉、全脂乳粉等）為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件，加工製作供嬰幼兒（三周歲以內）食用的嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉。嬰幼兒配方乳粉包括嬰兒配方乳粉、較大嬰兒配方乳粉、幼兒配方乳粉。

鑑別方法

1. 色澤 正常乳： 脂肪球-酪蛋白膠粒——對日光的不規則反射（散射），呈現白色； 脂溶性胡蘿蔔素和葉黃素——淡黃色； 水溶性核黃素，存在於乳清中——熒光性黃綠色。 異常乳 紅色——炎症； 黃色——初乳（濃稠）； 變紅、變藍——細菌污染乳 折射率為=1.344～1.348，此值與乳固體的含量有比例關係，由此可判定牛乳是否摻水

2. 滋味與風味

正常

乳香味：含有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質構成正常 口感：脂肪球-酪蛋白膠粒，柔和醇厚

滋味： Na+、CL-鹹味，Mg++、Ca++苦味，檸檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味

異常

乳香味弱：熱處理過

牛糞味、飼料味、金屬味、焦糖味

3. 比重（相對密度） 15℃時，正常乳的平均比重為1.032，脫脂乳為1.037

乳的相對密度在擠乳後1h內最低，後逐漸上升

由於氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使容積發生變化的結果

不宜在擠乳後立即測試比重

檢驗用語：比重32度（即1.032）

4. 熱力學性質

冰點

一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃

乳糖和鹽類是導致冰點下降的主要因素

正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，可根據冰點變動用下列公式來推算摻水量

W=（T-T』）*（100-TS）/T，式中W—摻水量（%）；T—正常乳冰點；T』—被檢乳冰點；TS—被檢驗乳的乳固體百分含量；

每摻水10%，冰點約上升0.054攝氏度

酸敗的牛乳其冰點會降低，所以測定冰點必須要求牛乳的酸度在20°T 以內。

沸點

101.33kPa(1個大氣壓)下為100.55℃

乳的沸點受其固形物含量影響，濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05℃

比熱[kJ/(kg.K)]

牛乳的比熱為其所含各成分之比的總和，即3.89

乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，鹽類2.93，水4.187

在乳品生產過程中常用於加熱量和致冷量計算

5. 電學性質

導電率：

Na+，CL-↑（乳糖↓）→導電率↑

一般在0.003-0.005 S/m

超過0.006 S/m即為異常乳[乳房炎乳（氯糖值高），摻雜電解質]

脂肪妨礙離子運動，脫脂乳>全乳

氧化還原電勢：

Vb2、Vc、Ve、酶、微生物代謝產物、溶解態氧

+0.23-0.25V

Eh ↑：高價金屬離子

Eh ↓：加熱；微生物污染

6. 表面張力 20℃時為0.04～0.06N/cm

鑑別乳中是否混入其他添加物

升溫↑，表面張力↓；

含脂率↑，表面張力↓；

均質處理，脂肪球表面積↑，表面張力↑；

脂肪經脂酶水解，表面張力↓ ；

7. 粘度 20 ℃時牛乳的粘度為0.0015-0.0002 Pa·s

與溫度成反比

影響粘度的因素：酪蛋白>脂肪>白蛋白

過粘，變稠；

粘度不足，脂肪上浮，糖沉澱。

8. 酸度 單位：潔爾涅爾度(°T)

°T的定義(滴定酸度)：以酚酞為指示劑，中和100ml乳所消耗的0.1mol/L NaOH溶液的毫升數 正常乳的酸度通常為16-18 °T

總酸度

自然酸度（16-18 °T ） 發酵酸度：乳糖+微生物→乳酸

其他表徵

乳酸度（%） = OT×0.009

[(0.1mol/L的NaOH)毫升數×0.009/滴定乳樣的克數] ×100%

pH值：真實酸度，氫離子濃度指數

正常牛乳：6.5-6.7

初乳、酸敗乳：<6.4

炎乳、低酸乳：>6.8

末乳：7

影響因素

1、人口

人口的不斷增長是影響我國奶類消費的重要因素。人口增長可促進奶類消費總量的增長,從而帶動奶類生產的發展。2010年,我國奶類總產量達到3740萬噸,已經超過俄羅斯和巴基斯坦,僅次於印度和美國,居世界第3位。我國奶類生產速度1949~2010年間,年遞增率達9.21%,居世界前列。據FAO統計,2010年世界奶類總產量72,098.0萬噸,同比增長3.5%,這些增長中36.5%來自中國。毋庸置疑,其中人口的增長也是一個重要因素。由於我國人口基數大,奶類人均消費量一直處於低水平,使得人均占有量在世界上仍處於100位之後。2010年,中國人均奶類占有量為26.65千克,而同期世界人均奶類占有奶量達到了98kg,亞洲國家平均為40kg,韓國為56kg,日本為70kg,印度為73kg。研究表明,到2030年之後,我國人口總數才能渡過高峰期。因此,人口總數的持續增長將是奶業發展的重要動因;而人口基數的龐大,也決定我國人均奶類消費水平將長期居於世界較低水平。同時,一個國家總人口數與該國人均國民收入水平密切相關,因而對消費者的購買力水平、購買選擇指向和消費方式有直接影響,也會影響消費者的奶類消費。

2、人均GDP

人均GDP是衡量一個國家經濟發展水平的重要指標。隨着人均GDP的增長,城鎮居民奶類消費支出也逐步提高(表5-1)。1990年新疆人均GDP為1713元時,城鎮居民人均奶類消費支出為14.20元;而2010年新疆人均GDP增長到25057元時,上述指標達到了164.52元。各項研究表明,未來20年內,我國人均GDP年增長率將保持在7%左右的水平,GDP總量將達到4萬億美元,GDP的持續增長將進一步拉動奶類的消費。(參見表5-2)。

表5-2顯示了1990-2010年新疆城鎮居民奶類消費支出與新疆人均GDP的情況。可以看出,隨着人均GDP的增長,奶類消費支出也逐步增長。本文以X表示新疆人均GDP,Y表示城鎮居民人均奶類消費支出,利用新疆人均GDP和新疆城鎮居民人均奶類消費支出數據,進行一元線性回歸,得到如下結果:

結果表明,1990~2010年新疆奶類消費支出增長過程與國民經濟的快速增長是一致的。城鎮居民人均奶類消費支出與人均GDP與的相關係數為0.970(P<0.0001),說明城鎮居民奶類消費支出與人均GDP呈極顯著的正相關,奶類消費支出受人均GDP影響很大。此外,奶類消費支出占食品消費支出的比重也在逐年上升,由1990年的2.7%提高至2010年的4.5%,最高時的2004年曾達到5.6%。

3、城鎮居民收入水平

收入是消費的基礎,收入的改變會直接影響消費者對某種商品的需求乃至消費支出結構的變化。這裡的收入變化,主要是指消費者的實際收入。

(1)人均奶類消費量與人均可支配收入同步增長
如下圖5-1顯示,我國城鎮居民收入逐年穩步增長,奶類消費量呈現出先增長後下降的趨勢,2001年以後人均奶類消費量的增長速度超過了城鎮居明收入的增長速度,到2004年後乳品消費量增速開始下降。本文利用1990~2010年新疆城鎮居民人均可支配收入與人均奶類消費量的數據二者的相關性進行回歸分析,得到如下結果:Y0.656X(F14.317R0.6560.4302R),其中X表示新疆人均可支配收入,Y表示城鎮居民人均奶類消費量。結果表明,1990~2010年新疆奶類消費量的快速增長過程與人均可支配收入的增長是一致的。人均可支配收入與城鎮居民人均奶類消費量的相關係數為0.656(P<0.0001),說明新疆城鎮居民奶類人均消費量與收入呈顯著的正相關。

(2)人均奶類消費支出與人均可支配收入同步增長
表5-3顯示了1990~2010年新疆城鎮居民可支配收入、食物消費支出和奶類消費支出的情況。可以看出,奶類消費支出在食物消費支出中的比重總體呈現上升趨勢,由1990年的2.7%提高至2010年的4.5%。從表5-3可以看出,隨着人均可支配收入的增加,奶類消費支出逐步增長。利用人均可支配收入和奶類消費支出數據,進行線性回歸,以X表示城鎮居民人均可支配收入,Y表示人均乳製品消費支出,得到如下結果: 結果表明,奶類消費支出與人均可支配收入之間呈現極顯著的正相關關係,相關係數為0.978,奶類消費支出受收入影響很大,尚未進入穩定的時期。

4、膳食結構

隨着中國經濟的快速發展,我國城鄉居民的消費結構和膳食結構都將發生根本性轉變,城鄉居民的消費結構也實現了從貧困到溫飽再到基本實現小康最後到逐步向全面小康的轉變。恩格爾係數是評價一個國家居民食物消費階段的重要指標,是指食品支出占個人消費性支出的比重,且國家越富裕比重越低。聯合國糧農組織根據恩格爾係數的大小,對世界各國的生活水平有一個劃分標準,見表5-4。

由表5-5可以看出,城鎮居民用於食品的消費性支出在逐年增長,但其占個人消費總量比重卻在逐年下降。1990年新疆城鎮居民恩格爾係數為47.78%,實現了溫飽向小康階段的轉變;2000年下降至39.44%,進入了相對富裕階段;2010年為36.23%,正逐步向富足階段過渡,其中最低年份為2002年的33.94%。此外,由於人們食品消費習慣和消費結構的改變,糧食在居民食品消費中所占比重明顯下降,與之相反的是乳製品消費卻在增長,且明顯快於其它動物性食品。我國城鎮居民人均肉類消費量已經超過日本,在今後相當長的時間內,肉類的消費總量增長將會十分放緩,而營養豐富的奶類還有很大的增長空間。

集體漲價

漲價幅度

2011年12月28日，經三元、伊利公司證實，三元、伊利、蒙牛部分乳製品從下月1日（2012年1月1日）起開始漲價，漲價幅度為每箱1-2元。

三元部分常溫奶從2012年1月1日起開始漲價，涉及9個品種，如百利包純牛奶、利樂枕純牛奶、極致全===脂牛=== 奶、極致低脂牛奶等，其中三元鮮奶每箱漲價幅度為2元。酸奶、巴氏殺菌奶不在此次漲價範圍。 伊利在北京市場部分液態奶產品從2012年元旦起進行小幅度調整，主要原因是受原材料價格波動影響。

漲價原因

「產品漲價也是企業不得已而為之，奶源、包裝材料一直在漲。此外，用工成本也上升得厲害，人工工資在漲。與此同時，物流成本的上升也使企業倍感壓力。」三元上述負責人介紹，「此次調價也不是所有品種都漲，整體算下來，漲幅在1%至2%之間。」

乳業專家王丁棉認為，此外，白糖、乳清粉、乳糖、包材這些原料在降價，與此同時，近幾個月以來，進口奶粉價格也一直在跌，乳企所稱的原料成本在上漲這一理由講不通。

「今年以來國內乳企負面新聞不斷，如學生奶事件，這些負面事件爆發後，企業要花大力度去消除影響，這部分投入會很大。除此之外，為自家宣傳產品在競爭中脫穎而出，加大廣告的投放力度，這都加大了企業成本支出。與此同時，幾大乳企之間競爭加劇，有可能是利用漲價這種營銷策略來完成今年企業設定的目標。」

發展狀況

中國

中國乳製品行業起步晚，起點低，但發展迅速。特別是改革開放以來，奶類生產量以每年兩位數的增長幅度迅速增加，遠遠高於1%的同期世界平均水平。中國乳製品產量和總產值在最近的10年內增長了10倍以上，已逐漸吸引了世界的眼光，但同時，中國人均奶消費量與發達國家相比，甚至與世界平均水平相比，差距都還十分懸殊。

令人鼓舞的是，政府出台了一系列有利於乳業持續快速發展的政策，中國乳製品行業正面臨增長方式的轉變，以市場化、法制化、規範化的不破壞資源生態的生產方式，從源頭抓起，從整個乳業產業鏈抓起，以現代的營銷觀念，迎接新一輪高品質發展周期的到來。

中國乳品消費在逐步擴大。消費市場還遠沒有形成。中國許多人還沒有喝牛奶、食用乳製品的習慣，尤其是農村市場還遠沒有打開，還有相當部分的人因經濟條件所限消費不起，消費習慣的培養還需要一個過程。乳企須研究中國乳業發展的規律，找到一個比較合理的增長速度，加強乳業發展的計劃性。

縱觀以往喧囂的中國乳製品行業，其焦點一直圍繞在價格戰、奶源戰、資本戰、圈地戰、廣告戰、口水戰等方面，但2007年競爭的話題顯然已轉移到以產品創新、工藝創新為代表的研發大戰。各個乳製品企業推出的新品無一不注重科技含量，也更加側重功能性。中國乳業已進入了新的競爭階段。針對國內消費觀念逐漸成熟、從「有奶喝」轉為「喝好奶」的需求日益強烈，競爭也上了一個新台階，從低端的價格大戰走向高端的技術、產品比拼；從原始的廣告戰、價格戰變為對行業健康、長遠發展具有促進作用的差異化競爭。

隨着中國乳業的迅速發展，產品結構發生很大的變化，已成為技術裝備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品製造業，隨着中國人民生活水平的逐漸提高，乳製品消費市場會不斷擴大並趨於成熟，中國將成為世界上乳製品消費最大的潛在市場。

2008年三聚氰胺事件後，我國乳製品行業處於轉型的十字路口[[。後三聚氰胺時代，我國乳製品行業增速放緩，乳製品產量從2009年的3205萬噸增長至2011年的3548萬噸，複合增速僅為5.2%，主要是我國乳製品消費者消費信心受挫，並非消費量已達飽和狀態。食品安全問題的發生客觀上促進乳製品行業轉型，政府加強乳製品行業的整改、提升行業進入門檻、企業加強奶源建設、提升產品品質，我國乳製品行業正逐步走向規範化，增速也開始逐步回升。2012年我國乳製品產量增速回升至6.6%。

從我國人均乳製品消費量來看，我國乳製品消費量遠未達到飽和狀態。2011年我國人均乳品消費量約為18.8千克，僅為世界平均水平的1/4左右;與其他乳製品消費大國如印度、美國和歐洲差距巨大。即使是飲食習慣較為相近的日本和韓國，人均消費量也是我國的2倍左右;其他發展中國家如巴西、南非和墨西哥的人均消費量是我國的3倍左右。很顯然，我國人均乳製品消費偏低，我國乳製品的市場空間依舊巨大。尤其是在農村市場，農村人均乳製品消費量不到城鎮的一半。未來隨着收入倍增計劃的實施，農村人均消費量的提升幅度將較為明顯

脫脂奶粉

全球價格持續下降。二月中旬價格集中在3200~3500美元/噸，較一個月之前下調100~200美元/噸。在一月和二月上旬價格稍顯穩定後，由於世界其他地區的競爭壓力，導致歐洲地區二月中旬的價格再次下調。 用於出口的脫脂奶粉市場有所好轉，國際買家也有一定興趣。

大洋洲方面，由於受到全球價格調整影響，報價也有所下調。 儘管如此，報價仍高於全球平均報價的範圍。。一些新的賣家正在為未來數月的出口船期進行談判，此外，由於乾旱對新西蘭乳製品原奶產量造成的劇烈影響，大洋洲的製造廠紛紛決定生產脫脂奶粉以外的其它產品。

美國產品的出口價格競爭力很強，有利於對世界交易市場的改善，儘管價格已經面臨底部，鑑於全球市場表現出的需求強勁，為此在春季預期會有極大地改善。

全脂奶粉

在過去的一個多月里國際市場價格有所下調， 2月中旬價格大多集中在4100~4400美元/噸，較一月中旬下降100美元/噸。

歐洲市場的價格下調，其部分原因來自於歐元的疲軟走勢，。同時，過去的三年內，歐盟出口急劇下滑，據美國農業部報告預測顯示， 歐盟市場出口量將從2005年的33%(492000噸)下降至2008年的26%(390000噸)

大洋洲報價較為穩定，現貨較為緊張。南美洲阿根廷報價略低於全球平均價格，這有助於全球價格的調整，預計阿根廷在2008年的出口總量為100000噸，略高於2007年的95000噸，但遠低於2006年的210000噸

乳清粉

在過去的一個月中，全球價格有所下調。 二月中旬，價格區間集中在600~750美金/噸。較一月中旬下調100~150美金/噸。歐盟出口價格在一月已穩定，自2005年，歐盟價格已處於最低谷。

澳大利亞市場價格在過去的一個月內保持穩定，產品質量在全球範圍內仍有競爭力。

美國市場的出口價格非常有競爭力，在2007年出口的總量為265032噸，較2006年增長17%，主要的出口國家分別是:日本 中國 韓國及墨西哥。

濃縮乳清蛋白34

出口價格進一步下調，二月中旬價格區間集中在2600~2700美元/噸，較一月下調100美元/噸，在最近的幾周內美國國內的需求正在回升，價格也已逐步穩定。 2007年WPC34出口總量達到93430噸，較2006年的65623噸增長43%。全球價格已經觸底，市場需求會逐漸改善，價格也將逐漸戶回升。

滅菌方法

在乳製品製作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間，緩解牛乳地域分布不均等現象，進入市場分銷的長保質期液體乳，按規定要經過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規操作，則難有活體在密封袋中存活。

低溫滅菌保質期有限，乳製品傳輸遇瓶頸

1862年，法國釀酒業面臨重大難題，那就是啤酒釀出後時常會變酸，讓人根本無法飲用。為了拯救釀酒業，法國生物學家路易·巴斯德被邀研究這個問題。經過長時間觀察，巴斯德發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌，這種菌體多在營養豐富的液體內生長。一般情況下，採取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進行嘗試。最後，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點，以50~60℃的溫度加熱啤酒20~30分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。

19世紀晚期，美國遭遇乳製品安全危機。那些被圈養在狹小倉庫內的奶牛，因飼料極差，擠奶衛生條件污穢不堪，所產牛奶給人們的健康構成了嚴重威脅。於是，引進了巴氏滅菌法，並將其廣泛應用於乳製品生產工序中。據威廉·坎貝爾·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在其著作《關於牛奶的原始真相（TheRaw Truth About Milk）》中所述，建立向城市裡的窮人只提供巴氏滅菌奶的「奶站」，使得紐約市兒童的死亡率在七年裡從原先的42%降低到了22%。世界上消耗最多的牛奶品種就是採用巴氏消毒法生產的牛奶，如英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家在該品種牛奶上的消耗量都占液態奶80%以上。尤其在美國市場上，幾乎全是巴氏消毒奶。

在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳製品在運輸過程中需耗費時日。在這方面，巴氏滅菌法有着先天不足的弊端。因為這種採用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3~10天，最多也超不過16天，並不適合遠距離運輸。

逐漸採用在歐洲廣為流行的超高溫滅菌法

1956年，英國巴頓等研究者提出超高溫滅菌法，其主要原理是根據微生物對高溫的敏感性大於原有多數食品成分對高溫的敏感度，故採用超高溫短時殺菌，能在很短時間內有效的殺死微生物，並較好地保持食品應有的品質，進而使乳製品中不含有可能對人類身體健康有害或在一般的存儲條件下可以繁殖而使乳製品有生命力的有機體。例如在溫度有效範圍內，熱處理溫度每升高10℃，乳中所含幼稚菌孢子的破壞速率就可提高11-30倍，而牛乳中起化學變化的褐變速度僅提高2.5-3倍。這意味着溫度越高，其滅菌效果越大，而引起的化學變化很小。根據巴頓通過實驗結果所繪製的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超高溫瞬時滅菌時，應以150℃環境下最高時間極限為0.36秒為準。場上一般都採用135-150℃環境下，殺菌時間控制在4-1秒範圍內。

抽檢合格率

2018年6月28日，第九屆中國奶業大會暨2018年中國奶業展覽會上獲悉：中國奶業質量安全水平大幅提升，規模牧場的生鮮乳主要質量指標達到發達國家水平，乳製品抽檢合格率穩定在99%以上，持續位居食品行業前列。

2017年奶牛規模化養殖比重達到58.3%，規模養殖成為主力軍；奶牛年均單產達7噸，比2008年增加2.2噸，增幅接近50%，乳製品產量達2935萬噸，乳品加工主營業務收入達3590.41億元。農業農村部提出繼續實施奶業振興苜蓿發展行動，引進和繁育良種奶牛，加快散戶、小區牧場化改造，支持家庭牧場發展，提高規模牧場養殖機械化、信息化、智能化水平，到2020年，實現100頭以上規模養殖比重超過65%，奶源自給率保持在70%以上。