桶子雞檢視原始碼討論檢視歷史

桶子雞

原圖鏈接

中文名 桶子雞 主要食材 母雞 分類 河南菜，家常菜 口味 咸香 功效 補氣補血，祛風

桶子雞是開封特產名菜，以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。其主料是雞，主要烹飪工藝是煮。老母雞的補益之功效更高，許多久病、瘦弱之人用來補身，尤其是畏寒風重，虛不受補者，老母雞不但能補氣補血，還可祛風。

簡介

桶子雞系開封特產名菜，它選用當地的優質筠母雞，採用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。

來歷

說到桶子雞就要先說一說開封的百年老店「馬豫興」，馬豫興在國內很多地方都有打着他的旗號開的店，大家也許對這個名字並不陌生。但說到它的全稱「金陵教門——馬豫興」就很少人知道了。

從它的名字上看就知道馬豫興其實並不是開封土生土長的，馬豫興的創始人是馬永岑，馬家原是雲南的回民，家勢顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，於是遷到了金陵（就是現在的南京），開設了商號「春輝堂」，到了咸豐年間，由於太平軍和清廷之間的征戰，金陵處於兵火之中，馬家在馬永岑的帶領之下來到了開封。當時在開封開的商號叫「豫盛永」，主要經營南北食貨。馬永岑針對中原盛產雞的情況，結合南京鴨製品的加工方法，苦心鑽研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--「桶子雞」。當時就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開了新店，起名叫「金陵教門——馬豫興」，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時過境遷，今天桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。

馬豫興桶子雞以製作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽，歷經一百多年而久銷不衰，現由馬豫興雞鴨店烹製經營。在原有經營基礎上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉乾等商品，為世人稱道，享譽古城。

用料

主料

母雞 1500克

調料

食鹽 20克

蔥 70克

姜 50克

八角 10克

花椒 10克

黃酒 60克

做法

桶子雞系開封特產名菜，它選用當地的優質筠母雞，採用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。馬豫興桶子雞是開封久負盛名的傳統風味食品，現由馬豫興雞鴨店烹製經營。

1.母雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節，從右膀下開個4.5厘米長的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈後取出

2.再從脖子後開口，取出嗉囊，沖洗乾淨

3.兩隻大腿從根部折斷，用繩縛住

4.八角用紗布包住

5.先用部分花椒和鹽放在雞肚內，晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透

6.洗淨的荷葉疊成6厘米長，3厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起

7.用秫秸杆一頭頂着荷葉，一頭頂着雞脊背處，把雞撐圓

8.白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮，再下入鍋內，放入八角、黃酒、蔥、姜，湯沸，移至文火上燜半小時左右，撈出即成

烹飪技巧

1、選用肥嫩活母雞，以保證肉嫩味香；

2、刀工應仔細認真，桶子雞外型很重要，應把雞撐圓，後下刀。