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梅菜
圖片來自知識百科中文網

梅菜[1],也称为梅干菜,是一种中国传统烹饪原料。

簡介

梅菜是廣東惠州土生土長的著名特產,又稱為「惠州貢菜」,中國國家地理標誌產品。 惠州也因此被稱為“中國梅菜之鄉”。 2005年01月11日,原國家質檢總局批准對“惠州梅菜”實施原產地域產品保護。

梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜,它有芥菜乾、油萊干、白菜乾之別,多系居家自製。

梅菜使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶,用盐腌製风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名,另一说是发的霉。

簡單來說只鹽醃不風乾的為酸菜,曝曬風乾至半乾的稱為福菜(副菜),全乾的才為梅乾菜;紹興霉干菜或稱烏干菜,有芥菜干、油菜干、白菜干之分,是一種合稱,不能單純的說梅干菜等同於霉干菜。

从口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用于上海菜浙菜重庆菜粤菜;“鹹梅菜”在川渝菜系被称之为盐菜(酱腌菜),是流传在重庆主城区大足永川地区的川菜分支。

著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴萧山宁波广东省惠州梅州、江苏苏州无锡重庆市大足等。

霉乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯,食之能解暑熱,清臟腑,生律開胃。「梅乾菜燜肉」是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國菜譜》。

梅乾菜是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉,用鹽醃製風乾而成。是一種客家鄉土菜。秋末冬初,菜園裡的芥菜抽了苔,姆指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶瓮,碼放一層撒一層鹽,裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了十天半個月,取出曬乾,便成職色澤金黃,咸酸味甘的梅乾菜。

魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。梅乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克森訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜「梅乾菜燜肉」,尼克森吃後連聲稱OK!

營養價值

慈谿、紹興梅乾菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙蛋白質礦物質

  • 硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油
  • 蛋白質分解後產生胺基酸,故加工後的醃菜香味獨特,滋味鮮美。

加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天,放在蔭涼通風處堆放4一5天,菜堆高不超過50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆發熱變質,堆成黃綠色後,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁為度。若菜汁不多,可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡,黃熟轉鮮後起缸曬菜。

經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩,含胺基酸0.15%,總糖0.34%,全氮0.25%。每百克含250毫克,31毫克,3.1毫克,維生素B 0.04毫克。

曬乾後的梅乾菜醬褐色,有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫「長吊乾菜」,切碎後隨制曬成的叫「短吊乾菜」。

梅菜的佳肴

它是用新鮮的梅菜經晾曬、精選、飄鹽等多道工序製成,色澤金黃、香氣撲鼻、清甜爽口、不寒不燥、不濕不熱,不僅可獨成一味菜,又可以作為配料製成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉等菜餚。

梅乾菜燜肉的傳統作法是:選用上等鮮美的芥菜乾,切成寸條狀,將肉洗凈,切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精,待肉吸收醬油後,按1層菜,1層肉鋪好,放在蒸籠里蒸l小時左右,肉已酥軟,帶有乾菜清香,吃起來酥而不膩,乾菜油光光,鮮而不咸,」過飯「極好。梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾,稱乾菜筍,可謂鮮上加鮮,做湯特佳。梅乾菜單獨蒸軟下飯,也別有風味,俗語」烏乾菜,白米飯「。用梅乾菜做配料,能發鮮入味,如」乾菜燒烏鱧魚「、」乾菜燒土豆「等,均別有風味。

常见菜式有梅菜扣肉烧白)、梅菜肉饼等。

參看

外部連結

參考文獻

  1. 梅乾菜是什麼菜 梅菜和梅乾菜一樣嗎?,每日頭條,2017-09-18
  2. 存档副本. [2017-08-16]. (原始内容存档于2017-07-19). 
  3. https://m.meishij.net/html5/news.php?id=228695
  4. 存档副本. [2017-08-16]. (原始内容存档于2017-08-16).