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| 瓜爾豆膠 |
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中文名稱 ：瓜爾豆膠 別 稱 ：古耳膠、瓜爾膠或胍膠 主 產 ：印度和巴基斯坦 外文名稱 ：Guargum |
瓜爾豆膠(瓜爾膠)GB編號:(GB20.025) 瓜爾豆膠(瓜爾膠)由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽後的胚乳部分，乾燥粉碎後加水，進行加壓水解後用20%的乙醇沉澱，離心分離後乾燥粉碎而得。主要產地是巴基斯坦和印度的乾燥地帶或美國的東南部。
基本信息
也稱古耳膠、瓜爾膠或胍膠，英文名字Guargum ,主產於印度和巴基斯坦。瓜爾豆膠系由瓜爾豆的種子去皮去胚芽後的胚乳部分經清理、乾燥粉碎後加水、再進行加壓水解後用20%乙醇沉澱，離心分離後乾燥、粉碎而得。商品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，接近無嗅，也無其他任何異味，一般含75%~85%的多糖，5%~6%的蛋白質，2%~3%的纖維及1%的灰分。瓜爾豆膠是從豆科植物瓜爾豆的胚乳中提取出的一種非離子型半乳甘露聚糖，瓜爾豆膠及其衍生物具有較好水溶性，且在低質量分數下呈現很高的粘度。由於這一特性使其在許多方面都有應用，例如造紙、醫藥、紡織印染等。
性質狀態
瓜爾膠為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，接近無臭，能分散在熱或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度約3000mPa·S，添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。分散於冷水中約2h後呈現很強黏度，以後黏度逐漸增大，24h達到最高點;黏稠力為澱粉糊的5~8倍，加熱則迅速達到最高黏度;水溶液為中性，pH6~8黏度最高，pH10以上則迅速降低;pH6.0~3.5範圍內隨pH降低，黏度亦降低;pH3.5以下黏度又增大。
物化性質
主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa·s，為天然膠中粘度最高者。添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，pH值6~8粘度最高，pH10以上則迅速降低，pH6~3.5內隨PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。瓜爾豆膠在冷熱水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜爾豆膠經過充分溶解後粘度達到最大。長時間高溫處理將導致瓜爾豆膠本身降解，粘度下降。瓜爾豆膠為天然膠黏度最高者不溶於乙醇等有機溶劑。瓜爾豆膠溶液呈非牛頓流體的假塑性流體特性，具有攪稀作用。同時具有良好的無機鹽兼容性能。
儲運須知
宜放在乾燥、通風、陰涼處,並注意防潮。不得與有毒物品混放。運輸過程中不得與有毒物品混裝,避免污染。
產地及分布
瓜爾豆膠主產於印度和巴基斯坦乾旱和半乾旱區。年產量大約20萬噸，印度占80%左右。
相關應用
- 1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優良穩定劑作用，防止冰晶產生，起着增稠、乳化作用。如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當中，單獨使用或與其它水溶性膠體，澱粉，CMC，刺槐豆膠和海藻酸鈉等復配使用。可以使凝浮粘連，抑制冰晶生成，保證結構平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同時，在冷凍時保持穩定，還可以防止快速融化，延長保持期。添加量不超過0。2%-0。5%。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在製造時的黏度，但能賦予產品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產品緩慢熔化，並提高產品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩定的冰淇淋可以避免由於冰晶生成而引起顆粒的存在。
- 2、在麵製品如麵條、掛麵、方便麵、粉條中起到防止粘結、保水、增加筋力，保持品質的優良作用，而且延長上貨架時間。瓜兒膠是目前國際上最為廉價而又廣泛應用的親水膠體之一。在掛麵生產中，瓜爾豆膠可以說是最理想的粘結劑，制面過程中添加0.2~0.6%瓜爾豆膠，可使麵條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在麵條乾燥過程中，防止粘連，減少烘乾時間，口感好，製成的麵條耐煮，不斷條。在方便麵生產中，添加0.3 %~0.5 %瓜爾豆膠，一方面使麵團柔韌，切割成麵條時不易斷裂，成型時也不易起毛邊;另一方面，在油炸時阻止食油滲入，節省食油，加工後的面爽滑而不油膩，增加麵條韌性，水煮不混湯。
- 3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩定劑作用，並改善口感作用。瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結合的膠體多糖，並且無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用於飲料中有增稠和穩定作用，可防止製品分層、沉澱，並使產品富有良好的滑膩口感，添加量為0.05-0.5%
- 4、在乳製品如果奶、酸奶中起到穩定劑作用，並起到增稠、乳化，改善口感的作用。
- 5、在豆製品如豆腐、豆奶中起到穩定作用。
- 6、在肉製品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結、爽口和增加體積作用。瓜兒豆膠在灌裝肉製品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸，控制液相黏度，並且開罐後內容物易傾倒;在香腸及填陷類肉製品中，加入瓜膠，在制肉糜時可迅速結合游離水分，改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動，改善冷卻後產品的堅實度。
- 7、調味品。在調味汁和色拉調味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產生高黏度這一基本性質，使得這些產品的質構和流變等感官品質更加優質。
- 8、罐頭食品。這類產品的特徵是儘可能不含流動態的水，瓜爾豆膠則可用於稠化產品中的水分，並使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時還可以用於限制裝罐時的黏度。[1]
相關視頻
治癒系來襲：瓜爾豆膠