肉类查看源代码讨论查看历史

求真百科的内容仅供参考，并不能视为专业意见。任何医药相关资讯，应谘询专业人士。

• 2021.05.15 中央流行疫情指挥中心宣布台北市、新北市升到三级警戒。
  • 9大防疫指引措施: 外出时全程配戴口罩; 避免不必要移动、活动或集会; 停止室内 5 人、室外 10 人以上的家庭聚会（同住者不计）和社交聚会;自我健康监测（有症状应就医）; 营业场所及洽公机关：落实人流管制，戴口罩、保持社交距离; 职场及工作处所：遵守企业持续营运指引之防疫规定，落实个人及工作场所卫生管理，启动企业持续营运因应措施如异地、远距办公、弹性时间上下班（如异地、远距办公、弹性时间上下班）; 餐饮场所：应遵守实联制、社交距离、隔板等防疫措施，无法落实则采外带; 婚、丧礼：应落实实联制、社交距离并加强清消;公共场域、大众运输加强清消。
• 指挥中心指挥官陈时中表示，针对双北的三级警戒，还不到“封城”的等级，但会将几大场所先关闭，只留必要的教育、饮食部分，维持一般人生活所需。...

肉类
原图链接

肉类(meat)或者简称肉类食物或荤菜，是从各种动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度及方法的加工，成为不同种类的肉类食物。

• 常见的肉类包括猪肉、牛肉、羊肉以及鸡肉、鸭肉、鹅肉。
• 肉类食物主要的营养价值是提供蛋白质，同时还提供脂肪及一些矿物质和维生素。
• 人类是行为上杂食动物，自史前时代就开始猎杀动物，以其肉类为食物。
• 人类高度偏好肉类食物，但是在一些宗教观念例如汉传佛教中，是禁止食用肉类食物的；**同时亦有素食主义者出于保护动物或其他原因，不食用肉类食物。
  • 个人对肉类食物的态度是消费者心理学、肉品工业及主张减少肉食消费的人所关注的议题，价格、健康、味道和道德可影响一个人对肉类食物的态度，而对肉食的态度，会影响对肉类的消费。
• 全球肉类消费正在成长，在中国和巴西等经济出现快速成长的国家，肉类消费也出现大幅增长，肉类消费增加的现象，也出现在有著广泛素食主义传统的印度。
• 肉类是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。
  • 其富含大量的蛋白质和脂肪，以及卡路里，其属于酸性食物。
  • 肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。
  • 粗分为白肉与红肉:
  • 白肉是一个营养学上的词，广义上是指肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类。
  • 白肉可以包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等。
  • 虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。
  • 猪肉虽在烹饪时变为白色，也仍然是红肉。
• 红肉指牛、羊之类的哺乳动物的肉类。一般情况下，白肉和红肉要都吃，营养才能均衡。
• 肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。
  • 肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。
• 肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。
  • 还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。
• 肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。
• 肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素B2　2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故为16.2毫克，比肌肉多4-5倍。

肉类的保存方法

• 完整保留肉类美味的冷藏、冷冻法
• (1)将血水拭干--肉的表面若残留血水，冷冻后表面便容易结霜，且无论冷藏或冷冻都会散发异味。
  • 送进冰箱前需要先用纸巾轻压、吸干血水。
• (2)确实密封--肉类一接触空气便容易氧化、孳生杂菌。牛肉的保存期限仅3 ∼ 5 天、猪肉则是2 ∼ 3 天、鸡肉只有1 天；
  • 若是绞肉最好当天吃完。想避免杂菌孳生，可连包装一同冷冻，但细胞组织容易在低温下被破坏，结霜也会影响风味。
• (3)事先分出每次的使用量--将肉品切小块、包上保鲜膜，分出每次的使用量，再平放于夹链袋中冷冻保存。
  • 若是容易分装的绞肉或肉片，也建议先铺平再冷冻。
  • 火腿、培根或香肠等加工肉品也可放至冷冻库保存。
  • 若是大块的火腿或培根，可先切薄片、包上保鲜膜密封冷冻，后续烹调时会更方便。
• (4)先腌渍调味--
  • 用酱油、味醂或米酒等调味料将肉品腌渍后再冷藏保存，不仅方便调理，也能避免杂菌孳生，延长保存期限。
  • 腌过的肉也适合放入冷冻库，例如保存期限短的绞肉，经过腌渍就能冷冻保存。
  • 水分较多的鸡肉，可先蒸煮后，连同鸡汤一起冷冻。
• (5)放金属盘急速冷冻--如果冰箱一直开开关关，温度便容易忽高忽低，加速肉品变质。**应将肉品摊平后包上保鲜膜，放在较薄且传导率佳的金属盘里冷冻，以保留肉的风味。**等到肉品急速结冻后，就可放入夹链袋、挤出空气冷冻保存。
• (6)将肉放在冰箱里解冻--若把肉品放在室温中急速解冻，容易造成肉汁流失，风味也会跟著减少。
  • 建议置于冷藏室解冻即可，或是放于温度较低的“冰温室”使肉半解冻。
  • 若是使用微波炉，同样微波至半解冻即可，无须完全解冻。
• 7. 一个月内食用完毕--肉类处理过后，记得标注冷冻日期。
  • 生肉只适合冷冻2 ∼ 3 周；
  • 熟肉则建议在冷冻3 ∼ 4 周内吃完，以避免风味流失。
  • 肉品一经氧化或水分蒸发，味道就会变差，必须特别注意。

肉类的营养价值

• 肉类的营养--胺基酸种类均衡分布的肉类中，除了常见的牛，猪，鸡，还有羊及鹿、野猪等野味。
  • 当中的肝脏更是低脂肪的“营养宝库”，可以提升免疫力及预防动脉硬化。
  • 牛肉的主成分为蛋白质及脂质，其中还有许多铁及锌。
• 蛋白质占的平均比例为11〜22％，其中包含了20种胺基酸，种类十分均衡。
  • 脂肪的比例为5〜45％，不同部位的脂肪量有一定的差距。
  • 摄取过量的话会变成中性脂肪囤积在体内，所以要尽量避免脂肪较多的里肌肉及五花肉，选择腰内肉及腿肉等瘦肉。
• 肉类的血基质铁吸收率较植物性食品的非血基质铁高，可以有效地改善贫血。
• 为了能去除肉类的脂肪又不减其美味，霜降里肌可以当火锅肉片，而五花肉则是拿来做炖煮料理，或是汆烫过后再进行调理。
  • 烤肉的时候可以用植物油取代牛油，或是利用肉类本身的脂肪煎烤。
• 猪肉：借由维生素B1，达到消除疲劳的效果
  • 猪肉的蛋白质及脂质中含有丰富的维生素B1。
  • 猪肉蛋白质的胺基酸分数和牛肉一样是100，是优秀的蛋白质来源。
  • 摄取过多脂质会造成生活习惯病，所以建议适度地切除脂肪部分再使用。
• 维生素B1可以去除造成疲劳的乳酸，从过去就被用来消除疲劳，因为含量约为牛肉的8倍，特别是在腰内肉及腿肉中含量较高。
  • 钾含量也很多，可以消除水肿。
• 维生素B1和大蒜及葱含有硫化物的食材一起摄取，可以提升吸收率。
• 鸡肉：去皮之后就变成适合减肥的低脂食材
  • 鸡肉的主成分为蛋白质及脂质，做为维生素A的视黄醇及硒的含量也很丰富。
  • 鸡肉的脂质几乎都分布在皮的部分，如果将皮去除后，腿肉中约有5％的脂肪，胸肉约2％，而里肌肉原本就不带皮，所以只有约1％的脂肪，减肥中的人只要将鸡肉去皮，就能不用担心脂肪，安心地享用。
• 视黄醇可以强化皮肤及黏膜，维持美丽的肌肤。
  • 视黄醇和硒都具有抗氧化作用，两者的相乘效果可以预防老化。
• 搭配食用的重点--协助白萝卜消化的酵素也能提升鸡肉的消化吸收，而且白萝卜的维生索C也能提升美肌效果。
• 肝脏：猪肝合有特别丰富的维生素A及B2
  • 不论是牛、猪、鸡的肝脏，都是含有丰富优良蛋白质、视黄醇、维生素B2及铁的“营养宝库”。
  • 还是低脂食材，每种肝脏的脂肪含量都在4％以下。
• 猪肝及鸡肝中含有特别多视黄醇，牛肝及猪肝则是含有丰富的维生素B2。
  • 只要吃50g就能达到成人每日必要的建议摄取量。
  • 做为维生素A的视黄醇会和维生素B2一起让皮肤及黏膜更坚固，借此提升免疫力，并且预防动脉硬化。
• 用流水将肝脏洗净后，泡在牛奶中30分钟左右，牛奶斯白质中的胶体粒子会吸收腥臭味，让肝脏变得更好入口。
• 适度的运动、休息还有摄取蛋白质才能增肌
• 制造肌肉的营养素就是蛋白质。
  • 蛋白质在肉类、乳制品、大豆、大豆制品等食品中含量丰富，而蛋白质的代谢还需要使用到维生素B1，B2、B6，所以摄取蛋白质的时候，也要记得摄取这些维生素。
  • 营养一样不能少的就是运动。
  • 想好要锻炼的肌内部位后，一边将意识集中在那个部位，一边进行稍微感到吃力的重量训练，效果会比较好。
  • 借由肌肉纤维稍微断裂再修复的过程来强化肌肉。