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艾粄是是廣東省客家地區清明時節特有的的應節小吃,屬於客家菜,「粄」為客家方言裡各類糯米、粘米糕點的通稱,如蘿蔔粄、仙人粄、艾粄,是清明粄中其中的一種,用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,因加有艾草,故具有一定的藥用保健功能。艾粄,也叫艾糍。每年三四月的艾草最為鮮嫩,我們客家人幾乎家家戶戶每年至少都會做上一二次艾粄,兒時和媽媽一起捏艾粄是件最快樂的事(因為有好吃的,哈哈)。我這個方子的皮柔韌性很好,放很久都不會幹裂喔![1]

  • 中文名:艾粄
  • 分類:廣東小吃,客家菜
  • 口味:軟糯可口
  • 主要食材:糯米粉,艾草

「粄」為客家方言裡各類糯米/粘米糕點的通稱。艾粄因一般在清明期間製作使用,故屬於清明粄,也是最常見的一種清明粄。清明粄包括「艾粄」、「田艾(鼠麴草)粄」、「苧葉粄」等。每年清明節,清明時節,人們在外出祭祀、踏青時便會採摘些鮮嫩的艾葉、鼠麴草、竺葉、雞矢藤和使君子等用於製作各類清明粄。

宋陳元靚在《歲時廣記》一書中記載了寒食節食品「青隋飯:楊桐葉、細冬青,臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯,色青而有光,食之資陽氣。謂之楊桐飯,道家謂之青精飯、石飢飯。」明郎瑛在《七修類稿》卷四十三提到寒食節吃「青糰子」。「這種青糰子是在糯米中加入雀麥、草汁舂合而成,餡料多為豆沙或棗泥。放入蒸籠之前,先以新蘆葉墊底,蒸熟後色澤翠綠可愛,又帶蘆葉清香,是很受歡迎的清明節食品。」艾草制糕點是廣泛流行於我國客家地區、江浙地區、福建地區及潮汕,江浙地區稱「青團」,粵東及台灣客家地區稱「艾粄」,粵北及江西地區一般稱「艾米果」或「艾糍」,閩南和潮汕地區稱「艾粿」。各地的製作方法及相關習俗都大同小異,甜餡或咸餡、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。江浙一帶通常包入豆沙餡或其他甜餡製成團狀;而客家人一般將艾粄壓成扁圓狀,甜味為主;江西地區喜歡裹肉餡並且捏成餃子形。

製作方法

  1. 以製作80個艾粄為例,肉餡、糖餡各40個。
  2. 材料基本:艾草1250克,糯米粉1500克,粘米粉1000克,鹼水50克,生油適量。
  3. 肉餡:豬肉1500克(前腿肉為佳),冬菇25個,冬筍1條,鹽、澱粉、五香粉、蚝油適量。
  4. 糖餡:花生150克、白芝麻50克,椰蓉100克,白糖100克。

做法

和面

艾草洗乾淨,放鍋內加水煲爛,煲時加鹼水,加適量油。

煲爛的艾草撈起,瀝乾水,放砧板上剁爛,或放攪拌機內攪爛。

然後在艾草內加糯米粉和粘米粉和成麵團。

糖餡

花生仁炒熟,去衣,碾碎。

白芝麻炒香。

椰蓉烘香。

混合加白糖攪勻。

成型

將麵團分成小劑,分別包入肉餡和糖餡(形狀自定)。

蒸碟內鋪上紗布,把艾粄放上去。

鍋內放水燒開,放入艾粄,蒸18分鐘左右。

然後用油在外面塗一層即成。

作用特性

艾粄因加有艾草,故具有一定的藥用保健功能。有消食健胃,散寒除濕,消腫散結,平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽的作用。

參考文獻