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蠔油圖片來自carousell

蠔油^[1] ^[2]，是用鮮蠔熬成的調味料，深啡色、質感黏稠，常見於香港、廣東一帶，常用於粵菜中。

蠔油具備「有味使之出，無味使之入」的功能，味道百搭，適合各式食材。無論面對何種烹飪方法，在家裡或餐廳，蠔油都能大派用場，有助菜餚誘鮮、入味、增色、提亮、掛汁。蠔油儘管跟味噌、醬油悠長的歷史相較起來，蠔油是近代才出現的產品，不過獨特的風味卻使其成為廣受現代人歡迎的調味料之一。

以天然牡蠣提煉的蠔油是一款擁有濃郁鮮味的中式調味料，不同於醬油與醬油膏，牡蠣提煉熬製成的蠔油擁有鹹中帶甜的口感，其濃稠度跟醬油膏差不多，多半使用在中華料理、中式燉菜不可或缺的食材，為菜餚帶來一股海鮮般的鮮味。

隨著蠔油日漸普及，時至今日，蠔油早已不再局限於粵菜，都少不了蠔油的參與，也都開始加入蠔油作為調味。

發展歷史

蠔油其來源據說是在1888年由創始人李錦裳（總部設立於香港的知名品牌李錦記創辦人）意外發明。他當時中國廣東省珠海南水鄉經營一家小茶寮，並售賣煮熟的蠔維生。

李錦裳某日因忙碌而忽略了正在烹煮的蠔，他直至濃烈香味撲鼻才揭開鍋蓋，眼看奶白色的蠔湯在鍋裡已煮得棕褐濃稠，味道更是鮮味無比。^[3]

蠔油經常用於粵菜，可謂中華料理相對於日本家庭家家戶戶必備的味噌，蠔油亦是許多中國家庭廚房中不可或缺的一員。因蠔油富含牡蠣濃縮的鮮味且口味的層次感鮮明，除了使用在炒菜、炒肉之外，亦能直接淋上湯麵或燙青菜等增添風味，其百搭萬用的特性能與各種食材與料理方式互相搭配，創造出各式各樣的好味道。

蠔油做法程最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。

傳統製作方法涉及人手烹煮。部份蠔油生產商已改良生產方式，以自動法方式大規模生產蠔油。

外觀看來都是深棕色的蠔油，味道卻會因為製造商的配方原料與製作方法而各有差異，有些帶著偏鹹的口感；有些則強調牡蠣的鮮甜與清爽的餘韻。此外，蠔油的濃稠度也會影響消費者在烹飪時的便利性。只是在還沒開瓶之前，可能較難實際感受到其真實的風味，所以建議在選購前確認商品的成分標示。

根據台灣衛福部的食品衛生法，明定廠商應在產品上標示使用的原物料、食品添加劑、是否含有過敏原及有效日期，而且當內容物含量超過兩種以上時，應該依照含量多寡由高至低來排序。若各位喜歡牡蠣的天然鮮味，不妨留意成分標示中，牡蠣萃取物是否位在較前排；而喜愛偏甜口感的朋友，則可關注糖份的順位屬於前段的商品。

蠔油的使用方法非常多元，基本上與大家習慣的香菇素蠔油差距不大，可用來炒菜、燉湯、拌麵等。

蠔油能帶出食物的鮮味，可用於醃味、炒、燘、燒、焗等烹調方法。

蠔油發展之初，被粵菜師傅用作傳統的鮮味調味品，主要受廣東消費者熱愛。

由於蠔油由大量鮮蠔精華濃縮精製而成，在烹調菜式時加入少許蠔油能提鮮味及口感，令味道更富層次。

2001年英國抽驗醬油與蠔油，發現多數含致癌物單氯丙二醇（3-MCPD）遠高於歐盟標準，因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。^[4] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗，禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油，其中包含統一醬油。^[5]^[6]