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钟水饺

钟水饺,是四川省成都市地方传统小吃之一。钟水饺始创于1893年,创始人是钟燮森(字少白),1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌,然后一直延续至今。钟水饺所需食材:面粉、冷开水、酱油、姜、、香菜、八角、香叶、草寇、良姜、红糖、冰糖、辣椒面、白芝麻、色拉油、猪肉、花椒、胡椒粉、香油、蒜等。钟水饺绝在选料,妙在调味。红油选用红辣椒面,用菜油炼制而成;酱油采用特制的酱油,再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料,巧配妙合而成。香味浓郁的调料,红亮色泽,与饱满馅心的清鲜味相配搭,形成多滋多味的风格。



钟水饺的做法

1.制馅:猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。

2.制皮:面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

3.包馅成型:取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。

4.煮饺:用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。

5.调味:将复制酱油、红油辣椒、芝麻油味精调成味汁,分别淋于5个碗内,最后舀入用冷开水澥开的泥即成。

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揭秘钟水饺

参考来源

  1. 川式钟水饺, 美食杰,