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奶皮子,蒙语称"查干伊德","乌如木"、"乌日莫"。汉语的意思就是"白色的食品"。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮,等其表面凝结一层腊脂肪,用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。属鲜奶中的精华奶皮,蒙古语称"乌如木",是奶食品系列中的佳品,营养价值颇高[1]


简介

牧民们一般是秋末牲畜抓油膘时大量的做奶皮子,因为这个时候,奶子的油性大,奶皮子厚而且油,容易储存。不过在察哈尔地区,绵、山羊奶主要在春季做奶皮,到了夏季因不易凝结而一般都是撇取奶油。夏天的草水份大,奶水质量差,做下的奶皮于发湿,不宜永存。一般是秋末牲畜抓油膘时大量做奶皮于,把它们放在一只特意编的半圆形篓子里,备以冬春食用。奶皮子产量不多,常常摆在客人面前的桌子上。奶皮营养丰富、奶香浓郁、光滑绵软,能够滋补身体,调理气血,使人容光焕发。






做法

制作奶皮子时,将锅里的奶子煮沸,多次拂扬冒起泡沫后,形成一种粗粒麻状的油层,取出凝结后就是奶皮。炖制奶皮要掌握火候,为使油层加厚,及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。火小奶皮淡薄,火大了则味焦。熬奶皮子的时候,有时也要往锅里放些糖,以便使奶皮子带点甜。大多数人家是晚上熬奶皮子,经过一夜的时间,第二天就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮,这就是奶皮子。每七斤生奶能制出一斤奶皮子,是为上乘。做好的奶皮子要用一根干净的木棍从中间挑起,然后找一个阴凉通风的地方晾干,不能直接曝晒在太阳下,因为这样会使奶皮子变黄变硬。等奶皮子干了,一张完整的奶皮子就做成了。之后用一个半圆形的笸箩来存放,以备冬春季节食用[2]


美味奶皮子



视频

内蒙古美食奶皮子制作工艺


参考文献