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炒肝儿

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中文名称 炒肝儿 主要食材 猪肥肠，猪肝 加工方式 炒 口 味 鲜美

炒肝儿是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。北京炒肝 历史悠久是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。

美食简介

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

几点讲究

一是肠子块儿不可太小，至少要半寸长，太碎成肉沫状不能叫炒肝儿。我曾吃过几家炒肝儿，肠子比蒜末儿还碎，挑块儿肠子得过细萝。店家倒是省了料，却毁了自家买卖。

二是肝儿要嫩。鲜肝儿切成一寸来长的菱形，事先不能煮，勾芡后才可入锅。咬嘴里要嫩。又干又硬，嚼嘴里满口渣子，干脆关张。

三是蒜香扑鼻不见蒜粒儿。做炒肝儿需要两道蒜，炝锅时，先煸炒蒜末儿至焦黄儿，炒出蒜香。出锅前，撒蒜末儿，接近蒜泥，不可见大块儿蒜粒儿。

四是稠稀适中，芡儿亮而不懈。芡太稠，喝不动，且糊嘴；芡太稀，口感、响动儿都出不来。芡儿不亮，看着像加了酱油的糨子，食欲大减。炒肝儿讲究喝到最后一口，芡儿不能懈，否则就是喝汤了。“勾肝儿”是手艺，非得师傅上手才行。有些店家为“勾肝儿”单开份工钱请行家来，也不让伙计瞎对付。否则一锅工料很可能白扔。

五是每碗中至少有一块儿肝儿。这是卖炒肝儿的规矩。盛肝儿的伙计勺子里有准儿，必须碗儿碗儿有肝儿。碗里若不见肝儿，吃主儿可理直气壮主张权利，店家添一块儿肝儿是不存争议的。

六是喝炒肝儿的碗是3寸墩子碗儿（高庄儿）。大海碗，撇沿儿碗都不对路。喝得口滑，可以再添一碗，也不能两小碗儿合一大碗两手捧着喝。

七是炒肝儿是喝不是吃。不能用筷子和汤匙，讲究单手五个手指托着碗底，转着喝（可略微出点儿声儿）。用筷子夹肠子或往嘴里扒拉，跟用羹匙喝喝咖啡一样，都属于怯勺。

食材介绍

猪肝，为猪科动物猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

猪肝可分类：黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。黄沙肝：肝身柔软带微黄。油肝：(绵肝)肝身特柔软，带光泽。猪母肝：肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。血肝：身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥枯。

猪肝的功效与作用

猪肝味甘、苦，性温，归肝经；有补肝、明目、养血的功效；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

1.明目

猪肝中含有丰富的维生素A，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。适合血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等患者。

2.补血

猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。

3.去除毒素

经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

4.增强人体免疫力

猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素Ｃ和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。

营养价值

1.猪肝中含有丰富的蛋白质和胆固醇，以及较少的脂肪和碳水化合物。

2.猪肝中含有大量的维生素A，远远超过鱼肉蛋奶等食品。

3.猪肝中含有的丰富的微量元素，尤其钙、铁、磷、锌、硒、钾等含量较高。

猪肝，能防治贫血和有效地补充维生素A，100克猪肝含蛋白质21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，钙11毫克，磷270毫克，铁25.0毫克，硫胺素0.40毫克，核黄素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗坏血酸18毫克；并含维生素A、B1、B2、C等。

猪肝是维生素 A含量极高的食物，远超过蛋、鱼、肉类。维生素A的重要功能是维护眼睛的视觉功能和保持皮肤与粘膜上皮细胞的完整性。缺乏维生素 A的人，夜间视物能力降低，眼球干涩、易疲劳，皮肤粗糙，免疫力下降，易感冒，还会影响男子精子形成。儿童缺少维生素 A，正常发育会受影响。经常使用电脑和在日光灯下工作的人，维生素 A的消耗增大。

猪肝的铁含量，为猪肉平均含量的3倍，而且，是血红素铁，容易被人吸收利用。铁是人体造血的必须原料。对儿童、产后和行经期间的妇女，以及少吃肉食和常在电脑前工作的人，尤为适宜。

中医认为，猪肝，性温，味甘苦，有补肝、养血、明目的功效。

肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。