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《居酒屋的诞生》饭野亮一 著
十九世纪前期，江户市民每年喝下超过九十万桶的酒。所谓的“四斗桶”实际容量约莫三斗五升，因此九十万桶实际上是五万六千七百公秉。[1]
假设当时的江户人口是一百万人，每人的平均消费量约莫是一天一五五毫升（的清酒）。
当时的狂歌师笔彦所撰写的《轻口笔彦咄》（1795年）中有这样的句子，“江户为美酒醉倒，京都为服装倾倒”，而“大阪为食物倾倒”，对比了江户、京都、大阪这三座城市，体现了在大阪人眼中江户这个为酒醉倒的都市形象。
《居酒屋的诞生》一书书中带领读者一窥江户人奇特的嗜酒文化，书中引经据典，深入解读探究居酒屋俘获人心的奥秘，揭开居酒屋文化传承至今的缘由。
作者简介
饭野亮一(1938年 - )出生于东京。早稻田大学文学部英国文学系毕业。毕业于明治大学文学院历史地理系。服部营养学院院长/讲师（负责饮食文化史）。主修饮食文化史。
日本饮食文化史研究者，以江户饮食文化的历史为中心进行研究。[2]
著作
“寿司天妇罗荞麦面鳗鱼-江户四大名产的诞生-”（千曲学艺文库）。
“居酒屋-江户饮酒文化的诞生”（千曲学艺文库）。
“大江户Aji Goyomi 2019” （监督）・ 共同作者，筑间书房）。
“江户平民的生活”（共同作者，小学馆）。
“江户的烹饪和饮食习惯”（共同作者，小学馆）。
“地方历史百科全书” ”（合著，朝仓书店）。
“历史百科全书”（合著，Kobundo）。
居酒的最初形态
“居酒”的意思是在酒屋里喝酒，江户时代的考据随笔文学家喜多村筠庭（信节）在他的《嬉游笑览》（1830）中曾提到，“据考，居酒一事古已有之，赴酒屋饮酒之意也”。《人伦训蒙图汇》（1690）中也有描绘“酒屋”量酒零售的图。这种酒的零售铺子让客人在店门口饮酒，就是“居酒”的最初形态。
当时江户有很多独居、打短工的男性劳动力，因此在酒屋居酒的行为早就存在。但是“居酒”这个词语是到元禄时代（1688—1704）才出现的。
元文元年（1736）镰仓河边的丰岛屋店铺扩建，开始以比其他家都便宜的价格卖酒。每天拿出十樽、二十樽的存货以进货价零售，然后通过卖空酒樽赚钱。当时的酒樽可以卖到一文目到一文目二三分。受到这种销售方法的带动，该店铺又在店里开辟出一个角落专门做豆腐，在酒馆烤制成豆腐串进行售卖。
丰岛屋的目的还是在于将樽内的酒卖光，所以又大又便宜的豆腐串其实是店铺用来招揽顾客的卖点。因为酒给得多售价又便宜，所以货郎（行商）、中间、小者、马夫、轿夫、船夫、短工、乞丐等蜂拥而至，在店铺门前将货担撂下买酒喝。门庭若市，往来的人皆驻足，热闹非凡。[3]
《居酒屋的诞生》
如果按照当时江户人口为100万来计算的话，那么一人一天大概饮用155毫升的清酒。
那么今天的情况又是如何呢？日本国税厅发布的2011年度《酒类消费数量等情况表》（都道府县）显示，酒类的消费以东京地区最多，成年人平均一天约为301毫升（全国平均值为224毫升）。
东京人口众多，这是成年人的消费量，如果像江户一样按照全部居民总人口数来计算的话，每人每天的消费量是255毫升左右，差距很小（全国平均是182毫升）。这样看起来还是当下东京的人均消费较多，但是现在清酒的消费量是每天每人15毫升左右（占6%），比江户时期要少得多。酒精含量约为清酒30%的啤酒和起泡酒占了半数以上（酒精度比较高的烧酒占9%）。如果以酒精的摄入量来比较的话，江户市民在饮酒这件事上丝毫不弱于今天的东京人。
每553人就拥有一间居酒屋
距今两百多年前的1811年，应当时町奉行所的要求，町年寄曾开展过调查，结果显示江户当时共有 1808家“煮卖居酒屋”（居酒屋）。这是他们按不同类别对江户“餐饮经营店铺”展开调查后报告的数字（《类集撰要》四四）。在各种类别中，居酒屋的数量最多。据推算，当时江户的人口数量大约为100万，这意味著每553人就拥有一间居酒屋。[4]
德川纲吉将军的酗酒禁令
大阪人眼中的江户人是嗜酒的，但如果以西洋人的眼光来看，日本人整体的饮酒方式都很不可思议。信长、秀吉时代居住在日本的传教士路易斯·弗洛伊斯（1563—1597旅日）在他的著作《日欧文化比较》（1585）中比较了在喝酒方法上西洋人和日本人的不同，指出了日本人会互相拼命劝酒，喝到醉酒失态也不以为耻。
在日本大家会彼此拼命劝酒，常至一人呕吐，他人也大醉的程度人认为酒喝到失态的程度是非常羞耻、很丢人的，但是日本似乎以醉酒为傲……针对这种情况，第五代将军德川纲吉踩了刹车。
纲吉在1669年八月十七日颁布了这样的禁令（《御触书宽保集成》二一四五）：
一、醉酒会导致一些人行为举止失控。考虑到此类情况，特对酗酒行为颁布禁令，今后请诸位对饮酒一事加倍审慎。
二、待客时也不可强行劝酒。如果有因饮酒而暴走者，劝酒者也一同治罪。
三、要逐渐减少卖酒的商铺。
禁令的内容针对的正是弗洛伊斯指出的酗酒后失态、强行劝酒的行为。此外，禁令还规定要减少居酒屋的数量。纲吉在其任内颁布了一系列非常著名的以保护生灵为主旨、被总称为“生类怜悯令”的政令。[5]
第二年十月，更严格的大禁酒令出台。这一次的禁令增加了对江户市内造酒铺子收取“运上金”（附加税）的内容，要求“遵照去年八月十七日所颁布的命令，禁止大行酒事”（《德川纪实》六篇）。按规定，各酒铺都“需要以高于酒类市价五成左右的价格销售，增加出来的五成今后要作为运上金上缴”（《正宝事录》八六五）。这意味著要在原来的市价基础上征收50%的消费税。所以运上金制度饱受非议，在1709年一月纲吉去世之后不久的三月，就被废止了。
虽然酗酒禁止令没有被撤销，但是这本来也是因为纲吉自己讨厌酒类才下达的旨意，所以在纲吉死后这道旨意便名存实亡，之后再没有类似的禁令出台。
居酒屋的食物
最初非常简单，是涂上味噌的豆腐片，而且很多时是站着喝酒。翻译者将当时17音节的俳句译成五言绝句，很传神︰“居酒屋之中，何者为款待，立而饮酒兮，酒香犹更胜。”到了17世纪末，江户已出现醉酒问题，将军纲吉要发出命令（1696年）呼吁饮酒要有节制，不准灌酒。
19世纪初，江户还流行大喝大食比赛，食品也愈来愈多样化，有蒲烧鳗鱼、滚卤小芋头、秃汤豆腐、红烧、味噌烤鱼、鲱鱼卵、关东煮、盐烤沙丁鱼，当然还有各种鱼生，以及各种小火锅。[6]