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東安雞是一道湖南省永州市東安縣傳統的名菜，屬於湘菜系。因產於湖南東安縣(今蘆洪市鎮)而得名。此菜色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。有壯腰健腎調理， 貧血調理 ，氣血雙補調理的功效。

歷史典故

相傳，早在唐玄宗開元年間，東安人就開始製作醋雞。醋雞改名為東安雞有兩種說法:一說是因清末湘軍悍將，東安人席保田常以此菜宴客而得名;另一說是北伐戰爭勝利後，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設宴待客，席中有醋雞一菜，頗受賓客稱道，客人問及菜名，唐生智覺得原名不雅，靈機一動，說是家鄉東安雞，從此，東安雞之名不脛而走。

東安雞經歷了三個朝代的演變

西晉時叫"陳醋雞"。西晉;惠帝永熙元年(290)於應水之濱設立縣治，叫應陽縣(今蘆洪市鎮)。時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉戶老前來祝賀，請當地名廚操刀把勺，大擺宴席。按照當時的風俗，正規的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫"雞開口"。那一次的"雞開口"吃起來有點酸，這一酸，酸開了食客的胃口。散席以後，縣令把廚師叫去，問他怎麼想到在雞肉里放醋調味?廚師忙跪在地上說，:"大人恕罪!我不是故意的，當時很急，錯把陳醋當料酒放了，無奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒、生薑。下不為例，請縣令大人恕罪!"縣令笑起來，高興地說:"恕什麼罪呀!起來起來!大家都說這放了醋的雞真好吃!我叫你來是要嘉獎你!"誰知一時巧合，竟創造了一道名菜。從此，"陳醋雞"的做法就在民間傳開了。

清末時叫"官保雞"。清朝末年，湘軍將領席寶田因鎮壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫，授予"太子少保"稱號，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里，住在伍家橋。一次，曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道"陳醋雞"，家廚為了增加鮮味，特在"陳醋雞"里加了些陳年乳豆腐汁，這樣做出來的"陳醋雞"不但酸辣可口，而且香脆有餘。曾國藩等人吃了，讚不絕口，左宗棠問及菜名時，席寶田本想說"陳醋雞"，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說:"這是席官保家的特產，就叫'官保雞'吧!"左宗棠、劉坤一附和說:"對!名將家裡出名菜，官保雞，好名字!"從此，這道菜就傳到了宮廷。

民國時叫"東安雞"。1926年第一期北伐，中國國民黨著名愛國將領唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以後，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道"官保雞"。他的私人廚師是伍家橋人，在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞，重量不超過一斤半;製作時火功恰到好處，保持雞骨頭裡的血呈鮮紅色;在刀法上，一隻雞除了內臟，一共切成十六塊，擺在盤子裡，正好是一隻完全的雞。部下和同僚吃過之後，都說，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什麼名，唐生智正要開口，在旁的顧伯敘提醒說:"家鄉風味家鄉菜。"唐生智馬上說:"這是我們東安的特殊菜，叫'東安雞'。"唐生智外交廣，待客常以"東安雞"做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載:抗日戰爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館裡設宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。1972年2月，美國總統訪華期間，毛澤東設宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國後，還大加讚賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜餚，為八大湘菜之首。

做法

主料

母雞750克

調料

辣椒(紅、尖、干)15克、大蔥10克、姜10克、料酒10克、東安米醋15克、白砂糖5克、味精3克、雞粉2克、花椒3克、花生油30克、澱粉(豌豆)20克、香油10克。

東安雞的做法

1、 將小母雞宰殺乾淨後，再將其肉洗淨，放入湯鍋內，加入適量清水焯約5分鐘，至雞肉八成熟時撈出晾涼。蔥切段，生薑切成絲；

2、 將雞肉切成條。干紅辣椒去蒂、籽，切成末；

3、 炒鍋內倒油燒熱，下入花椒、干紅辣椒、生薑絲煸炒，下入雞肉，倒入料酒、煮雞肉的湯，用精鹽、白糖、味精、雞粉、醋調味，翻炒至雞肉條熟後，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。

東安雞的製作要訣

1、 選用鮮嫩小母雞肉。

2、 把握好火候，水煮至斷生即可，否則炒出會老而不鮮。

營養價值

壯腰健腎調理 貧血調理 氣血雙補調理

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東安雞