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东山老鹅 |
中文名 东山老鹅 外文名 Dongshan Goose 主要原料 土豆,老鹅 辅 料 盐 口 味 香辣 |
东山老鹅,就是指将鹅剁成块,与土豆块红烧,因其独特做法最早出自南京江宁的东山镇,故得名东山老鹅。[1]
历史渊源
据说,“东山老鹅”这块金字招牌发端于1992年。当年,一位乔先生在东山镇东新南路创办了一家“东山广联老鹅”店。店主是个地道的农民,店容店貌也挺不上档次,但就是这不起眼的店,所制作的“红烧老鹅”却迅速倾倒东山镇,继而蔓延到整座南京城。鼎盛时,东新南路上竟停满南京城里来的食客专车。
东山镇上其他饭店,见“红烧老鹅”做出了名堂,也纷纷效仿,钻研各自的特色风味。逐渐地,吃老鹅便成了江宁民俗美食中不可或缺的一个项目。“红烧老鹅”也以“东山老鹅”的名号,走进江湖。
制作方法
尽管看上去没那么精致,但“东山老鹅”从选料到烹制都十分考究。其口味香辣,主料为鹅肉、土豆,配以大量葱、姜、蒜,以及八角、桂皮、香叶、豆蔻等多种调料。
虽然叫作“老鹅”,可选的都是半岁左右、三四千克重的青壮鹅。这个时期鹅的肉质最为细嫩。“东山老鹅”一份儿都是2千克上下,是严格控制好的。制作过程则更是讲究,先将剁成块状的鹅肉放入锅内,往上面满满铺上一层土豆块儿,然后再浇上秘制酱料。闷蒸的时候要特别注意火候,过了没有嚼劲,不烂又会塞牙。
约莫20分钟起锅,此时土豆已烂,鹅肉已经呈酱红色,特有的酱香气夹杂着土豆的清香已让食客们忍不住动筷子了。但莫急,还得把酱汁儿拌上葱花淋到刚出锅的鹅肉上。尝上一口,鹅肉细嫩而不失嚼劲,咸鲜适中;而土豆则吸足了酱料的精髓,软糯微辣。食客们胃口大开,直呼过瘾,难怪“东山老鹅”经久不衰呢。
如今,“东山老鹅”已成南京地方菜肴中的名角。2006年5月,“东山老鹅”还被《中国名菜大典·江苏卷》收录。不过,对于饕餮达人来说,似乎还是以东山镇上的为佳。毕竟,只有江宁东山,才能让食客们感受到那种浓郁的吃鹅氛围。
视频
东山老鹅的家常做法,味道鲜美,好吃易做!媲美南京盐水鸭
参考来源
- ↑ “江苏十三太保”南京美食篇:餐协所评10道金陵菜品真的靠谱吗? , 搜狐网,