蘭州拉麵檢視原始碼討論檢視歷史
蘭州拉麵（蘭州牛肉拉麵）是甘肅省蘭州地區的風味小吃，發源於清朝嘉慶年間，由陳維精創造，口味麻辣、鮮甜，三大中式快餐之一，被譽為中華第一面。
其初創期間以湯鏡者清，肉爛者香，面細者精的獨特風味而聞名，經後人傳承改進以一清二白三紅四綠五黃統一了蘭州拉麵的標準。[1]
歷史由來
蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉拉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為"牛肉麵"。年輕人亦稱之為"牛大"或"牛大碗"，取"大碗牛肉麵"之意。
史料記載中，蘭州牛肉拉麵的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。
蘭州牛肉拉麵的改良和統一標準(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟仨起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。
熱鍋子面是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑着在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵。接着他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想着推出免費的"進店一碗湯"，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。
馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予"聞香下馬，知味停車"的稱譽。
美味小吃
傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麵館，一個大鬍子官員常常光顧這裡。有一次吃飯，他問起店名，老闆如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這麵湯清肉爛，看着美吃着香，不如叫"清湯牛肉麵"。這位大鬍子官員，就是于右任先生。他後來回到重慶，經他揄揚，蘭州牛肉拉麵就在全國聲名鵲起。從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉麵最早的代言人。
于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉麵得名若出於老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯繫起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。
製作方法
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發霉變質，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶(由於污染等原因，蛋白酶的活性增強)的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉麵專用粉)，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。
和面是拉麵製作的基礎，很是關鍵。
首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵團保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
講究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統添加劑，由於生產工藝的局限性已經基本淘汰，已用專用的拉麵劑代替。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬製提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼(無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的。拉麵劑是利用科技技術精工製成，有害物質相對減少。
和面技巧仍是最關鍵。
餳面
餳，即將和好的麵團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉麵
將溜好的麵條放在案板上，撒上清油(以防止麵條粘連)，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手)，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快(一般只需10秒鐘左右)，且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂。麵條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面:"拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣"。觀看拉麵好像是欣賞雜技表演。
湯汁
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。 每碗麵條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮)。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是"湯清亮，肉酥香，面韌長。
拉麵成分
配方
作為"蘭州牛肉拉麵歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會"的力邀嘉賓，陳九如在座談會上公布了祖傳了200多年的老湯牛肉麵秘方。
這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序"十三世"的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》:眾鳥高飛盡，"桂子"獨去遠。"豆蔻"年華和，身強余"百倍"。春風草"木香"，"當歸"懷慶府。新綠欲涌，"丁香"初開，花"香葉"茂，"蓽菝"漣漪，百里林"草果"然繁盛"芳香"。路遠難行，高"山柰"何?汝等避"草寇"而返蘇寨。"車前"着吉服馬褂"紅袍"，夜宿"八角"樓，晨飲"胡荽"湯。馬"良姜"行千里，遍"地黃"花時至，司碧玉書聯水席相敬，"月山姜"湯"茴香"豆，烹"肉扣"碗"貴老"忙，橫"披壘"灶。在這首詩里，陳維精將小車老湯牛肉麵的23種調料全部嵌了進去。
後來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把滷牛肉的配方嵌進了一首詩里:"豆蔻"枝頭翹，翠竹蘇寨繞。"八角""大紅袍"，盎然"丁香"笑。"春砂"映階綠，"芳香"溪流跳。"桂香"八月里，騎驢嘆"國老"。
湯
用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。
用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
面
面的拉制方法大體上是把麵團先壓成帶狀(寬面)或搓成長條(細面)，再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
蘭州牛肉拉麵的麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為"毛細"、"細面"、"三細"、"二細""一細"和"二柱子"等幾種，其中"毛細"面粗直徑約0.5-1mm，"細面"面粗直徑1-2mm，"二細"面粗直徑2-3mm，"二柱子"面粗直徑約5-7mm。
扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為"韭葉"、"薄寬"、"寬面"、"大寬"和"皮帶寬"等幾種，其中"韭葉"寬約5mm(意為與韭菜葉一樣寬)，"皮帶寬"寬約30-40mm(意為和皮帶一樣寬)。
棱形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有"蕎麥稜子(三稜子)"、"四稜子"等。
另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。
以上各類麵條，最受歡迎的當屬"細面"、"二細"、"三細"、"韭葉"等形狀。過於細的面，容易在湯里吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。