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| 蘭州牛肉麵 |
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中文名 蘭州牛肉麵 外文名 beef noodles 調 料 料酒、生抽、油、鹽、雞精、醋 特 點 肉爛湯鮮、面質精細， 分 類 風味小吃，地方特色小吃 主要食材 牛肉，麵條，蘿蔔，香菜，蒜苗 發源地 蘭州 |
蘭州牛肉麵又稱蘭州清湯牛肉麵，是「中國十大麵條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。素有「一清二白三紅四綠五黃」之說，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。
歷史
來源
蘭州清湯牛肉拉麵，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為「牛肉麵」。年輕人亦稱之為「牛大」或「牛大碗」，取「大碗牛肉麵」之意。
陳維精，清朝嘉慶年間國子監太學生，蘭州牛肉麵創始人。陳維精樂善好施，並精通醬、鹵、烹、炸及多種烹飪技法，有「懷慶食聖」之稱，在同學圈裡非常有影響力。在京城國子監讀書期間，陳維精將老輩留下的牛肉麵製作技術傳授給東鄉族學友馬六七，生活上資助過馬六七，後來馬六七把牛肉麵製作技藝帶入蘭州後，在金城蘭州開面莊食肆，由於馬六七經營得法，家境漸漸好了起來。馬六七把牛肉麵帶到了蘭州後揚名天下，馬六七對蘭州牛肉麵的貢獻功不可沒。在蘭州牛肉麵的改良和統一標準當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食，以及後來的馬保子從挑擔經營改成店面經營，為蘭州牛肉麵走向全國奠定了基礎。陳維精製作清湯牛肉麵和滷牛肉更令人回味無窮。
馬保子於1915年始創的挑擔經營牛肉麵，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑着在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，當時稱為「熱鍋子面」。
1919他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想着推出免費的「進店一碗湯」，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，湯爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振。後經後人陳和聲等人以「一清（湯）、二白（籮卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」統一了蘭州牛肉麵的標準，更名為蘭州牛肉麵，廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州拉麵以一碗麵而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，這其間凝聚着陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。
1925年，後由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在「清」字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予「聞香下馬，知味停車」的稱譽。識別蘭州牛肉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯清則為正宗，湯濁就不是正宗了。
公元1799年（清朝嘉慶四年），東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化鎮蘇寨村（今河南博愛縣境內）陳位林的父親陳維精處學習「小車牛肉老湯麵」製作工藝後帶入蘭州演變而成的。據傳「小車牛肉麵老湯麵」起源於唐代。煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉麵的上品。
坊間也有說法認為蘭州牛肉拉麵起源於唐代回族創造。至今已有一千多年的歷史，由於它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。但這種說法在細節上頗多疑問，幾乎不可能成立。首先，唐代蘭州大部分時間是漢族、突厥、党項、吐谷渾和吐蕃交互占領，回民族正在形成過程中，還未成規模聚居於此。據史料記載，蘭州形成回族聚居區是在明代洪武年間。蘭州牛肉拉麵的大眾性體現在食用上而不在製作上，在當時因為「工序繁雜、用料考究」的原因而無法推廣的可能性也不大。
命名由來
其實，關於蘭州牛肉麵的身世，清朝王亶望曾作《蘭州牛肉麵吟》曰：「蘭州拉麵天下功，製法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。」
懷慶府即在今河南博愛縣一帶
清代詩人張澍曾這樣讚美馬家大爺「蘭州牛肉麵」：
雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。
拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。
日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵。
入山非五泉，養心須淨空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。
可見至少清代嘉慶年間「蘭州清湯牛肉拉麵」已是蘭州的美味小吃了。
關於蘭州牛肉拉麵命名的由來，坊間傳聞里也是無從查考的公案。
傳說20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麵館，一個大鬍子官員常常光顧這裡。有一次吃飯，他問起店名，老闆如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這麵湯清肉爛，看着美吃着香，不如叫「清湯牛肉麵」。這位大鬍子官員，就是于右任先生。他後來回到重慶，經他揄揚，蘭州牛肉拉麵就在全國聲名鵲起。從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉麵最早的代言人。
于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉麵得名若出於老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯繫起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。
蘭州地方史志家鄧明先生認為，蘭州牛肉拉麵的歷史本來一清二白。進入20世紀90年代，隨着互聯網的逐步普及，網民的調侃，以及商業目的，蘭州牛肉拉麵的歷史被人為搞亂了。
成分及做法
湯
湯的清澈香濃是因為用了上好的牛肉，而最要緊的是煮湯時除了肉外，更要投放大量的牛骨。這就是為什麼要叫「牛肉麵」。湯里還得加上骨髓才算真正的正宗。考究的還有調料配方，要有草果、小茴香（不能是八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、花椒……林林總總不下十餘種。有關鍵的幾味調料，是什麼，放多少，這是煮湯師傅的絕招，不外傳。
面
用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
面的拉制方法大體上是把麵團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
麵條的種類
牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細」、「三細」、「二細」「一細」和「二柱子」等幾種，其中「毛細」直徑約0.5-1mm，「二柱子」直徑約5-7mm。
」毛細「是牛肉麵中最細的一種。
扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮帶寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），「皮帶寬」寬約30-40mm（意為和皮帶一樣寬）。
棱形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有「蕎麥稜子（三稜子）」、「四稜子」等。
另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。
以上各類麵條，最受歡迎的當屬「細」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。過於細的面，容易在湯里吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。
牛肉麵文化
牛肉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用「小吃」加以定義。對於某些人來說牛肉麵是每日的必須，是一天的開始。
大部分麵館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉麵館人聲鼎沸，點面的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉麵館的一大特色。傳統的麵館不設服務員，大家奔着同一個目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有着很好的配合。對比廣州或上海的早茶，牛肉麵館有以下的特點：快餐化（一般顧客需要15分鐘就可以完成整個就餐過程）、非聊天場所、地點狹窄不舒服、衛生差。在牛肉麵館座位不足的情況下，食客也只有蹲在街邊品味拉麵，這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。
蘭州牛肉麵的做法
1、準備好原材料，牛肉提前用水泡幾個小時，中途換幾次水。(牛肉一次性做得有點多，不是全部用於這頓牛肉麵里哈)
2、生薑切成片、大蔥切成段，香料用紗布包好。
3、鍋里加入足量水，將牛肉、蔥姜蒜、香料包放入到鍋里，大火燒開，小火燉煮。
4、中途分次撇去浮沫，直到湯比較清亮，小火煮兩個小時左右關火。
5、白蘿蔔切成扇片，香菜切成小段。(正宗的蘭州牛肉麵里還有青蒜，這幾天都沒買到，只好作罷)
6、鍋里水燒開，放入白蘿蔔片煮兩分鐘，然後沖水過涼，去除蘿蔔的辛辣口感。
7、麵條材料(200克高筋麵粉、55克全蛋液、5克植物油、10克水、2克鹽)，出好麵條備用。(不會拉拉麵，所以只好用麵條機來做)
8、牛肉切成片。
9、將燉牛肉的湯倒入鍋里，加入白蘿蔔片煮軟。
10、麵條入鍋煮熟，煮的時候鍋里加點鹽。
11、白蘿蔔的湯里調入適量鹽，加入牛肉片，盛入碗裡。
12、盛入麵條，加一勺油潑辣子，非常美味的蘭州牛肉麵做好了。[1]