凉粉
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凉粉是一种食物,主要原材料是凉粉草、大米、红薯和豌豆,以酱油、醋、辣椒油而食,清凉爽滑,为夏季风味食品。 凉粉的吃法一般有两种,一是凉拌,二是煎粉。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有"细索凉粉"。 凉拌的时候并不用刀子切凉粉,而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆孔的的铁皮--锼子一圈圈在凉粉上盘旋,粉条就从那一个个圆孔中出来了,然后装在碗里,加上红色的辣椒水、绿的的荆芥、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。 煎粉和凉拌相比有点复杂,那是个手艺活儿,卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅的,卖煎粉的炉子很小,但是却是一个真正的农家柴火炉子,用泥巴打成的炉膛,不用煤炭做燃料,只用麦干、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小,然后在锅里放上油盐葱姜之类,用文火将凉粉煎成金黄,香气四溢,让人垂涎。
四川米凉粉的制作
主料:优质大米210克。
调料:红油12克,熟大豆油16克,秘制糖醋水15克,秘制豆瓣酱15克,味精3克,熟芝麻5克,葱花5克,花椒油4克,盐3克,芝麻油2.5克。
秘制糖醋水的制作: 选用川蔗六号甘蔗,削去皮,再压制成甘蔗水,然后舀入大铁锅中,开小火熬成糖水,再放入坛子中密封半年,发酵产酸后即做成秘制糖醋水。
秘制豆瓣酱配方:1、将干净1斤胡豆加水浸泡一个星期,用生铁锅煮熟,剥皮,洗净。2、将15克草果面、20克白蔻末、20克胡椒面、12克花椒面、15克八角粉、10克香菜籽粉与处理好的胡豆瓣拌匀,装入坛中,密封腌制一年左右,即制作成秘制豆瓣酱。
米凉粉制作流程: 1、将大米加入1斤农家井水浸泡18小时左右,捞起,滤干水分待用。 2、将泡好的大米兑1斤水,用石磨磨成米浆待用。 3、将磨好的米浆倒入锅中,用小火慢慢升温,用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透,再加盖焖4.5小时左右,关火晾凉即成凉粉初坯。 4、将凉粉切长方块,再切成片,装入碗中,将所有调料调匀成汁,浇在凉粉上,最后撒上葱花和熟芝麻即做成四川米凉粉。 [1]
小吃凉粉
参考来源
- 跳转 ↑ 独门秘制四川米凉粉配方, 麻辣酷派美食, 2018-12-05