求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料,洗刷冤屈,終結網路霸凌。

古法扣全端查看源代码讨论查看历史

跳转至: 导航搜索

古法扣全端

古法扣全端是广东省传统的特色名菜,属于粤菜系。是以甲鱼为主料,配以冬菇、冬笋以及葱、姜、蒜等调味料制成的一道风味砂锅。本菜肉质鲜美、汤汁浓厚。

基本信息

中文名称 古法扣全端

主要食材 甲鱼,冬菇,冬笋

分类 粤菜


口味 鲜香

营养成份 蛋白质及微量元素

菜谱详情

菜谱名称:古法扣全端

所属菜系:粤菜

所属类型:特色粤菜

基本特点:广东风味砂锅菜,此菜对人体有良好的滋补功能,汤浓肉醇,极富营养.

基本材料:甲鱼

古法扣全端怎么做营会流失

烹制甲鱼一定要选用鲜活的,现吃现宰,不要用死甲鱼,否则对身体有害。杀甲鱼时,要将他的胆囊取出,将胆汁鱼水混合,再涂于甲鱼全身,稍等片刻,用清水把胆汁洗掉,然后烹调就可以去除腥味。泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中。因为冬笋含有草酸,容易和钙结合成草酸钙,所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟,去除大部分草酸和涩味。做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。

[1]

古法扣全端各食材的处理方法

看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整,无伤无病,肌肉肥厚,腹甲有光泽,背胛肋骨模糊,裙厚而上翘,四腿粗而有劲,动作敏捷的为优等甲鱼;反之,为劣等甲鱼。抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处,如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼,不能久养和长途运输。检查的方法:可用一硬竹筷刺激甲鱼头部,让它咬住,再一手拉筷子,以拉长它的颈部,另一手在颈部细摸。试把甲鱼仰翻过来平放在地,如能很快翻转过来,且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。夏天可将甲鱼样在冰箱冷藏室的果盘盒内,既可以防止蚊子叮咬,又可延长甲鱼存活时间。优质的冬菇和花菇,可看到菇盖(又称菇伞)大且肉厚浑圆,盖边完整,色泽鲜明,气味香浓,菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部;冬菇菇盖表面少皱,花菇菇盖少裂纹。笋支像似黄牛角,呈土黄色其肉质硬实,但基部纤维化的部分占较少的为佳,挑根上用指甲很轻松就能掐得动的。上面的皮要紧紧包住,按一下不要有空鼓。这样说明笋比较新鲜。

烹饪方法

甲鱼去内脏洗净.将火斓,冬菇,冬笋焯水捞出;炒锅置旺火,将葱段,姜末爆香加火斓,冬笋,料酒,高汤咯煨,然后连汤带料放入沙锅;甲鱼放入沙锅,加味精,精盐蒸至软烂,撒上胡椒粉即可。

营养价值

甲鱼

吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。甲鱼,又称为团鱼或者鳖。它的肉具有鹿、羊、猪5种肉的美味,故素有"美食五味肉"的美称。

[2]

核心提示

古法扣全端的详细介绍,古法扣全端的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹饪方法、食谱营养介绍及古法扣全端的做法、各种营养成分等。

参考文献